為加強(qiáng)管理,明確責(zé)任?,實(shí)現(xiàn)餐飲工作?的規(guī)范化和制度化,提高餐飲工作的管理水平和服務(wù)水平,特制定本規(guī)定.

一,樹立全心全意為教職員工服務(wù)思想,不斷提高管理水平和業(yè)務(wù)技能,積極完成本職工作.

二,著裝上崗,掛牌服務(wù),要講究?jī)x表儀容,講究個(gè)人衛(wèi)生.

三,對(duì)教職員工和客人就餐,要主動(dòng)熱情,文明用語(yǔ),不得說粗話和臟話;服務(wù)員在崗時(shí),不準(zhǔn)在餐廳落座和陪客人喝酒.

四,不準(zhǔn)在灶間和工作間隨意抓吃食品;不準(zhǔn)隨意領(lǐng)人到餐廳吃喝閑扯;工作時(shí)間?不準(zhǔn)喝酒,看電視,打撲克,下棋,打麻將,打乒乓球和臺(tái)球等.

五,非餐飲人員不準(zhǔn)進(jìn)入庫(kù)房和后櫥;不準(zhǔn)領(lǐng)小孩到崗;不準(zhǔn)將餐廳的物品隨意借用和送人.

六,嚴(yán)格食品檢驗(yàn),不準(zhǔn)將過期,過時(shí)和霉?fàn)€變質(zhì)的食品,調(diào)料,飲料等進(jìn)入餐廳和使用.做好餐具消毒和餐飲衛(wèi)生工作.

七,函授學(xué)員就餐和向教職工出售的食品,一律憑票,不準(zhǔn)收取現(xiàn)金,收回的飯票按規(guī)定消毀,不得重復(fù)使用.

八,要愛?護(hù)炊事設(shè)備,要按操作規(guī)程操作,不得違章操作,保證安全使用;作好防火防盜工作.

九,自覺遵守勞動(dòng)紀(jì)律,不遲到,不早退,工作時(shí)間不準(zhǔn)離崗,串崗,不準(zhǔn)聚堆聊天和說笑打鬧.

餐廳主管崗位職責(zé)

1、認(rèn)真貫徹餐飲部經(jīng)理意圖，積極落實(shí)各個(gè)時(shí)期的工作任務(wù)和日常運(yùn)轉(zhuǎn)工作。

2、具有為賓館多作貢獻(xiàn)的精神，不斷提高管理，業(yè)務(wù)上精益求精。

3、擬訂本餐廳的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，工作程序。

4、對(duì)下屬員工進(jìn)行定期業(yè)務(wù)培訓(xùn)，不斷提高員工的業(yè)務(wù)素質(zhì)和服務(wù)技巧，掌握員工的思想動(dòng)態(tài)。

5、熱情待客，態(tài)度謙和，妥善處理客人投訴，不斷改善服務(wù)質(zhì)量，加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)，營(yíng)業(yè)時(shí)間堅(jiān)持在一線指揮，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正服務(wù)中產(chǎn)生的問題。與客人建立良好的關(guān)系，并將客人對(duì)食品的意見轉(zhuǎn)告總廚師長(zhǎng)，以改進(jìn)工作。

6、嚴(yán)格管理本餐廳的設(shè)備、物資、用具等，做到帳物相符，保持規(guī)定的完好率。

7、抓好餐具、用具的清潔衛(wèi)生，保持餐廳的環(huán)境衛(wèi)生。

8、做好餐廳完全和防火工作。

9、做好工作日志?，搞好交接-班工作，做好工作計(jì)劃?和工作總結(jié)?。

領(lǐng)班崗位職責(zé)：

1、接受餐廳主管的指派工作，全權(quán)負(fù)責(zé)本班組工作。

2、以身作則，責(zé)任心強(qiáng)，敢于管理。

3、協(xié)助餐廳主管擬訂本餐廳的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，工作程序。

4、合理指揮和安排人力，管理好本班人員的工作班次。

5、檢查本班人員出勤情況，準(zhǔn)備工作是否合格就緒，并對(duì)服務(wù)員當(dāng)天的工作，紀(jì)律等方面進(jìn)行考核登記，并及時(shí)向主管反映。

6、處理服務(wù)中發(fā)生的問題和客人投訴，并向餐廳主管匯報(bào)。

7、配合餐廳主管對(duì)下屬員工進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)，不斷提高員工的專業(yè)知識(shí)和服務(wù)技巧。

8、做好本班組物品的保管和餐廳衛(wèi)生工作。

9、隨時(shí)留意客人動(dòng)向，督導(dǎo)員工主動(dòng)、熱情、禮貌待客。

10、要求服務(wù)員熟悉菜肴特點(diǎn)，善于推銷菜肴與酒水。

11、完成餐廳主管臨時(shí)交辦的事項(xiàng)。

12、負(fù)責(zé)寫好工作日記?，做好交接手續(xù)。

迎送員崗位職責(zé)：

1、及時(shí)了解當(dāng)天的餐桌預(yù)訂情況及餐廳服務(wù)任務(wù)單，并落實(shí)安排好餐桌。

2、接受客人的臨時(shí)訂座。

3、負(fù)責(zé)來(lái)餐廳用餐客人的帶位和迎送接待工作。

4、儀容整潔，不擅離崗位。

5、根據(jù)不同對(duì)象的客人，合理安排他們喜歡的餐位。

6、解答客人提出的有關(guān)飲食、飯店設(shè)施方面的問題，收集有關(guān)意見，并及時(shí)向餐廳主管反映。

7、婉言謝絕非用餐客人進(jìn)入餐廳參觀和衣著不整的客人進(jìn)餐廳就餐。

8、保證地段衛(wèi)生，做好一切準(zhǔn)備。

9、在餐廳客滿時(shí)，禮貌地向客人解釋清楚。并熱情替客人聯(lián)系或介紹到本酒店其他餐廳就餐。

服務(wù)員崗位職責(zé)：

1、按照規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，布置餐廳和餐桌，做好開餐前的準(zhǔn)備工作。

2、確保所用餐具、玻璃器皿等清潔、衛(wèi)生、明亮、無(wú)缺口。桌布、餐巾干凈、挺括、無(wú)破損、無(wú)污跡。

3、按服務(wù)程序迎接客人入座就席，協(xié)助客人點(diǎn)菜，向客人介紹特色或時(shí)令菜點(diǎn)。

4、儀容整潔，不擅自離崗。

5、勤巡臺(tái)，按程序提供各種服務(wù)，及時(shí)收撤餐具，勤換煙盅。擅于推銷酒水飲料。

6、開餐后，搞好餐廳的清潔衛(wèi)生工作。

7、熟悉餐牌和酒水牌的內(nèi)容，如：食品的制作方法等。

8、做好餐后收尾工作。

跑菜員崗位職責(zé)：

1、做好營(yíng)業(yè)前潔凈餐具、用具的衛(wèi)生入柜工作，保證開餐時(shí)使用方便。

2、準(zhǔn)備好開餐前各種菜式的配料及走菜用具，并主動(dòng)配合廚師出菜前的工作。

3、了解菜式的特點(diǎn)、名稱和服務(wù)方式，根據(jù)前臺(tái)的時(shí)間要求、準(zhǔn)確、迅速地將各種菜肴送至前臺(tái)。

4、了解結(jié)帳方式，妥善保管好訂單，以便復(fù)核。

5、協(xié)助前臺(tái)服務(wù)員做好餐前準(zhǔn)備、餐后服務(wù)和餐后收尾工作。

6、協(xié)助廚師長(zhǎng)把好質(zhì)量關(guān)，如裝盤造型、菜的冷熱程度等。

7、協(xié)助前臺(tái)服務(wù)員，溝通前后臺(tái)的信息。中餐服務(wù)員職責(zé)

1．餐前準(zhǔn)備工作

（1）了解宴會(huì)的接待對(duì)象，接待人數(shù)，客人的身份，入席的時(shí)間，宴會(huì)的擺設(shè)要求，客人的膳食要求，尤其有何特殊要求。

（2）熟悉菜單的內(nèi)容及上菜順序，掌握每款菜式的特點(diǎn)及服務(wù)程序。

（3）擺設(shè)好宴會(huì)臺(tái)面，突出主位，準(zhǔn)備好宴間所需物品。

2．宴會(huì)服務(wù)

（1）禮貌問候客人并引導(dǎo)客人入座。

（2）給客人遞上餐巾。

（3）征求客人飲用何種酒水。

（4）給客人倒茶水。

（5）撤掉小毛巾。

（6）為客人撤筷套，打開口布遞給客人。

（7）為客人斟酒水、飲料。

（8）撤掉茶杯。

（9）征得客人同意后，通知廚房出菜。

（10）為客人上菜，介紹菜名，根據(jù)需要主動(dòng)為客人分菜。

（11）及時(shí)撤下桌面上的空碟子，并為客人更換骨碟、煙灰缸。

（12）客人用完餐后，為客人上茶杯、倒茶水并送上小毛巾。

（13）清理臺(tái)面。

（14）上甜品、水果、骨碟、叉等。

（15）詢問客人是否還需要其他東西，是否滿意。

（16）客人結(jié)賬，遞上賬單。

（17）為客人拉椅離座，送客，歡迎再次光臨。

一、獎(jiǎng)罰規(guī)定及執(zhí)行程序

1、 獎(jiǎng)罰由分來(lái)計(jì)算每一分為人民幣1元。

2、各類管理?人員根據(jù)本公司的規(guī)章制度及員工的實(shí)際表現(xiàn)給予適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)或懲罰，并告知當(dāng)事人， 做好記錄由部門主管統(tǒng)計(jì)后交經(jīng)理簽字后報(bào)財(cái)務(wù)由工資中扣除。

3、 若有對(duì)處罰決定不服者當(dāng)事人不得當(dāng)場(chǎng)抗拒或頂撞，可事后逐級(jí)投訴。

4、?領(lǐng)班5—10分;副理10—50分;經(jīng)理50—100分;總經(jīng)理100—200分。

二、獎(jiǎng)勵(lì)制度

1、能盡職盡責(zé)的做好本職工作，能互相幫助，積極搞好團(tuán)結(jié)工作，并能堅(jiān)持不懈者，獎(jiǎng)勵(lì)5—10分。

2、為本公司提供合理化建議或意見，被采納后經(jīng)實(shí)施創(chuàng)造出顯著成績(jī)者，獎(jiǎng)勵(lì)10—20分。

3、為本公司樹立良好的企業(yè)形象者，獎(jiǎng)勵(lì)5—10分。

4、發(fā)現(xiàn)事故苗頭、隱患，能及時(shí)通知上級(jí)主管部門或及時(shí)采取措施，防止重大事故發(fā)生者根據(jù)情節(jié)獎(jiǎng)勵(lì)5—20分。

5、 拾到貴重物品或現(xiàn)金，及時(shí)主動(dòng)的上交部門主管，視其金額或價(jià)值，給予5—20分獎(jiǎng)勵(lì)。

6、 保護(hù)公司安全或客人的人身安全，見義勇為者獎(jiǎng)勵(lì)10—20分。

7、 嚴(yán)格開支、節(jié)約費(fèi)用有顯著成績(jī)者獎(jiǎng)勵(lì)5—10分。

8、被評(píng)為本公司，部門或班組遵守規(guī)章制度的'模范表率者獎(jiǎng)勵(lì)5—10分。被評(píng)為本酒店“優(yōu)秀員工”、“服務(wù)明星”、，帶薪休假1天并獎(jiǎng)勵(lì)20—50分。

8、 完成本職工作的前提下，主動(dòng)協(xié)助其他部門或上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，使工作完善并達(dá)到一定的成效者獎(jiǎng)勵(lì)5—10分。

10、不利于本公司的人和事，及時(shí)制止或向有關(guān)部門舉報(bào)者獎(jiǎng)勵(lì)5—20分。

11、其他值得獎(jiǎng)勵(lì)的事情獎(jiǎng)勵(lì)5—20分。

三、懲罰制度：

(一)、凡有以下表現(xiàn)，一律扣減100—200分，并立即給予辭退?。

1 觸犯國(guó)家法律法規(guī)者。

2 威脅、恐嚇或暴-力加諸于本公司、同事或客戶者。

3 貪污、謾罵、索賄及一切打架、斗毆，尋釁滋事者。

4 強(qiáng)行向客人索取小費(fèi)或其他報(bào)酬者。

5 組織、煽動(dòng)員工罷工或打架斗毆、聚眾鬧-事者。

6 有企圖的損壞、偷竊公司、同事、客戶的財(cái)務(wù)者。

7 有預(yù)謀私、泄露本酒店機(jī)密文件、資料者。

8 攜帶、私藏毒品、彈藥、刀槍等違禁品進(jìn)入酒店者。

9 因業(yè)務(wù)過失致使公司蒙受重大經(jīng)濟(jì)損失者。

10 違反安全、衛(wèi)生造成火災(zāi)或食物中毒等重大的事故者。

11 隱瞞他人或個(gè)人犯罪不軌事實(shí)，足以影響本公司重大利益或造成重大傷害者。

12 私自偽造、涂改單據(jù)、憑證、證明、文件、資料等。

13 重大的欺騙行為，嚴(yán)重的違背誠(chéng)信原則或損失本酒店利益者。

14 在店內(nèi)參與任何形式的賭博者。

15 散布不真實(shí)的或?qū)Ρ竟镜牟焕芭c本公司政策規(guī)定相違背的言論，嚴(yán)重影響本酒店公司的經(jīng)營(yíng)或企業(yè)的形象者。

16 工作態(tài)度極其惡劣，不服從上級(jí)的安排工作者。

17 私自外出兼職，私配公司鑰匙，圖謀不軌者。

18 違背公司的規(guī)章制度，行為不端且屢教不改，作風(fēng)不正者。

19 有意無(wú)單出品，造成重大損失并據(jù)損失賠償者。

20 私自偷拿客人的酒水、物品者，原物退回外，一次罰20分。如果價(jià)值超過200元，立即除名。

21 拾到客人物品不及時(shí)上交據(jù)為己有者，立即除名。

22 故意超收客人費(fèi)用者，立即除名。

23 利用各種票據(jù)、單據(jù)、貴賓卡舞弊者，立即除名。

24 私拿或故意撕毀各種票據(jù)、單據(jù)、考勤?記錄本等，立即除名。

25 利用職權(quán)公報(bào)私仇者，立即除名。

26 道德極其敗壞者，立即除名。

(二)、二級(jí)處罰

凡有下列行為、表現(xiàn)者，一次處罰20—50分。

1、 違反本酒店規(guī)章制度造成不良后果者。

2、 慫恿、挑撥同事和他人斗毆者。

3、 制造謊言或惡意中傷其他員工者。

4、 店內(nèi)從事 私人食品酒水、香煙的買賣者。

5、 表達(dá)不實(shí)或?qū)Ρ揪频瓴焕难哉撜摺?/p>

6、 蓄意損害本酒店或客人物品者。

7、 因違反安全、衛(wèi)生要求，致使本酒店或客人遭受中等程度的負(fù)面沖擊者。

8、 對(duì)本酒店設(shè)施損壞或事故隱患視而不見，知而不報(bào)者。

9、 提供虛假不真實(shí)的參考資料或信息給上級(jí)主管或相關(guān)部門。

10、服務(wù)中因操作不當(dāng)，將湯汁、酒水、煙灰等掉在客人身上或衣物上一次罰10—20分，造成的損失另行處理。

11、原材料及設(shè)備管理不善而造成損失者。

12、不服從上級(jí)的管理、安排、拒不執(zhí)行上級(jí)的指導(dǎo)者。

13、對(duì)客人不禮貌并與客人爭(zhēng)執(zhí)，造成不良影響者。

14、上班時(shí)間消極怠慢者。

15、無(wú)理吵鬧、粗言，違反公共秩序，擾亂營(yíng)業(yè)場(chǎng)所者。

16、工作準(zhǔn)備不充分，影響正常經(jīng)營(yíng)者。

17、在酒店內(nèi)搞裙帶關(guān)系，拉幫結(jié)派，處事不公者。

18、私自享受空調(diào)、卡拉ok、包間等客用物品者。

19、工作中擅自離崗，閑逛、聊天、工作無(wú)責(zé)任心者。

20、因信息傳達(dá)不及時(shí)、不準(zhǔn)確，導(dǎo)致工作失誤、中斷者。

21、工作臺(tái)布、小方巾或其他物品做非正常用途者。

22、管理人員發(fā)現(xiàn)下屬有違反紀(jì)律、規(guī)定而不處理或不按細(xì)則處理者。

23、請(qǐng)假中有騙假行為，造成不良影響者。

三)、三級(jí)處罰凡有下列行為、表現(xiàn)者，一次處罰5—10分。

1、 遲到、早退者：儀容儀表不符合酒店標(biāo)準(zhǔn)，不佩帶工牌者。

2、 將閑雜人員帶入工作場(chǎng)所或私自留宿他人者。

3、衛(wèi)生工作不仔細(xì)。同時(shí)在所屬區(qū)域內(nèi)發(fā)現(xiàn)3處不合格者。

4、不在規(guī)定地點(diǎn)用餐，浪費(fèi)較大者。

5、工作中打鬧、嬉戲、唱歌、看電視、看報(bào)紙者。

6、受到顧客投訴，經(jīng)核查責(zé)任屬我方的員工者。

7、背后模仿、議論、嘲諷客人者。

8、未經(jīng)同意或非工作需要私自使用客用設(shè)備者。

9、對(duì)客人的詢問或要求不予理睬或漫不經(jīng)心者。

10、工作時(shí)間私自接打電話、閑聊者。

11、帶情緒上班、態(tài)度不端正，操作中毛手毛腳者，處罰外停工一天。

12、偷吃客人剩余食品、酒水者。

13、工作中與同事爭(zhēng)吵并不聽勸阻者。

14、工作中頂撞上級(jí)，不服從管理者。

15、工作時(shí)間在營(yíng)業(yè)場(chǎng)所吃東西者。

16、未按時(shí)、按質(zhì)量完成上級(jí)下達(dá)的工作任務(wù)者。

17、工作傲慢、粗心大意、上錯(cuò)臺(tái)號(hào)者，處罰外自己買單。

18、下班后，所屬工作責(zé)任內(nèi)的水、電、氣、門窗未關(guān)閉者。

19、在營(yíng)業(yè)場(chǎng)所內(nèi)跑步前行者。

20、在營(yíng)業(yè)場(chǎng)所或營(yíng)業(yè)過程中未使用普通話者。

21、上班未帶齊工具，如開瓶器、打火機(jī)、圓珠筆等者。

22、服務(wù)中不使用托盤托物品或托盤掉地者。

23、站姿不符合規(guī)定，在公共場(chǎng)所高聲喧嘩，吹口哨等不雅觀行為者。

24、進(jìn)包間前未敲門者。

25、服務(wù)員在客人來(lái)時(shí)不向客人問好，客人走時(shí)不歡送者。

26、點(diǎn)估清菜品、菜式，開錯(cuò)單號(hào)。

27、隨意簡(jiǎn)化服務(wù)程序，不按服務(wù)規(guī)范操作者。

28、買單時(shí)未對(duì)照菜卡、酒水單，未退客人未上的菜品或酒水者，除處罰外，造成經(jīng)濟(jì)損失領(lǐng)行負(fù)責(zé)。

29、在上菜前未能發(fā)現(xiàn)酒水或菜品明顯問題者。

30、工作中借故偷懶者。

31、因報(bào)錯(cuò)價(jià)格或解釋不清，造成客人投訴者，造成經(jīng)濟(jì)損失另行負(fù)責(zé)。

32、其他違反酒店規(guī)章制度，情節(jié)輕微者。

33、私自進(jìn)入廚房使用味料者。

34、早餐過時(shí)5分鐘者。

35、上班時(shí)間在廚房未戴帽子者。

36、營(yíng)業(yè)時(shí)間在營(yíng)業(yè)場(chǎng)所吸煙者。

37、出現(xiàn)脫崗、竄崗等亂崗現(xiàn)象者。

38、菜品出現(xiàn)頭發(fā)、鋼絲球等雜物者。

39、分量不準(zhǔn)者。

40、刀工差錯(cuò)者。

41、配錯(cuò)菜者。

42、上號(hào)提訴者。

43、小菜清洗不干凈者。

44、水臺(tái)衛(wèi)生差、菜源浪費(fèi)者。

45、菜品投訴者。

46、衛(wèi)生不合格(點(diǎn)心、蒸菜、案板、涼鹵等)。

47、浪費(fèi)水、電、氣等者。

48、庫(kù)里物品亂放者。

49、餐具亂扔亂放者。

50、大掃除衛(wèi)生或當(dāng)班衛(wèi)生不做或做不徹底者。

51、開會(huì)遲到者。

52、嘴里嚼口香糖、牙簽等者。

53、在廚房洗頭、洗臉者。

作為企業(yè)，制訂員工行為規(guī)范，最主要的目的使是規(guī)范、約束員工的行為。其內(nèi)容是怎樣的呢？以下以廚房員工為例，為各位提供一則廚房員工行為規(guī)范范本，僅供各位參考。

一 廚房職業(yè)道德

敬業(yè)愛崗，誠(chéng)實(shí)守信；

鉆研業(yè)務(wù)，提高技能；

恪守規(guī)程，標(biāo)準(zhǔn)辦事；

講究衛(wèi)生，安全生產(chǎn)；

厲行節(jié)約，綜合利用；

遵紀(jì)守法，嚴(yán)格自律。

二 廚房紀(jì)律

1 嚴(yán)格執(zhí)行餐廳各項(xiàng)員工管理制度?和操作規(guī)程及餐廳日常工作規(guī)范。

2 服從行政管理人員安排和調(diào)動(dòng)，按時(shí)完成上級(jí)交待各項(xiàng)任務(wù)，不得無(wú)故拖延和終止工作。

3 尊重同事，團(tuán)結(jié)協(xié)作，嚴(yán)于律己，寬以待人，講究職業(yè)道德。

4 嚴(yán)格執(zhí)行勤務(wù)守則，按時(shí)作息，不遲到早退、不擅離職守、不串崗離崗、不私自換班。

5注重儀容儀表?，上班前要檢查自己的儀表，按規(guī)定著裝，佩帶工號(hào)牌。至少每月理發(fā)一次，男員工必須理短發(fā)，不得留指甲，不得戴首飾。

6 工作時(shí)間不允許做與本職工作無(wú)關(guān)的事。工作時(shí)間不準(zhǔn)吸煙、喝酒、賭博，不在廚房?jī)?nèi)嬉鬧、打架。

7 注意安全生產(chǎn)，嚴(yán)格按照操作規(guī)程使用設(shè)備設(shè)施，不違章作業(yè)。

8 履行廚房衛(wèi)生管理制度，講究清潔衛(wèi)生，做到地面無(wú)水、臺(tái)面無(wú)塵、灶面無(wú)油，物品歸位放置。

9 嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)禁領(lǐng)用、加工和銷售不合格食品，對(duì)因工作疏忽造成的食物中毒者追究當(dāng)事人責(zé)任。

10 厲行節(jié)約，做好食品原料綜合利用，節(jié)約用水、電、油、氣，消滅長(zhǎng)明燈、長(zhǎng)流水。

11 愛護(hù)餐廳財(cái)物，文明使用，不野蠻操作，不故意損壞。

12 嚴(yán)守餐廳的商業(yè)秘密，按規(guī)定使用和保管秘密文件，不得向無(wú)關(guān)者泄露。如有查詢，可請(qǐng)查詢者通過正常手續(xù)與餐廳聯(lián)系。

13 未經(jīng)許可，不得私自制作本餐廳供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。

14 不得偷吃、偷拿食物或物品，不擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。

15 不得坐臥案板及工作臺(tái)上。

16 不得攜帶違禁品、危險(xiǎn)品或與生產(chǎn)無(wú)關(guān)物品的個(gè)人物品進(jìn)入餐廳。

17 工作結(jié)束后認(rèn)真做好各自的“6常”工作。

三 著裝標(biāo)準(zhǔn)

1 員工當(dāng)班時(shí)必須穿著工作服，戴發(fā)帽，佩戴工號(hào)牌，并保持工作衣帽合身、整齊、潔凈。

2 工作服應(yīng)勤洗滌、勤更換，要經(jīng)常保持工作服的潔白、平整、干凈。夏天每天一換。

3 頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，以免頭發(fā)在操作時(shí)掉落在食品中。

4 必須按規(guī)定系緊圍裙，整齊、整潔、無(wú)破損，不得拖曳。帽子必須戴正。

5 袖口、褲角系緊，無(wú)開線。

6 工作服衣扣扣好，不得用其他飾物代替紐扣。

7 員工應(yīng)自帶擦汗毛巾，切忌工作中用工作服袖口、衣襟、圍裙或用手直接擦汗。

8 不得穿著破舊不堪、油跡斑斑、不潔不白、缺扣少補(bǔ)的工作服。

9 不得赤腳、穿拖鞋、水鞋、涼鞋或容易打濕的鞋。

10 不得在工作服外罩便服，不得披衣、敞懷、挽袖、卷褲腿。

11 嚴(yán)禁熱天穿短褲、超短裙、背心或光膀子上班。

12 嚴(yán)禁員工穿著工作服外出。

13 嚴(yán)禁無(wú)故穿工作服到餐廳的服務(wù)場(chǎng)所逗留、穿行。

廚房管理是整個(gè)餐飲管理的一個(gè)重要組成部分。廚房的管理水平及菜肴質(zhì)量，直接關(guān)系著餐飲經(jīng)營(yíng)的效益?！?三分技術(shù)，七分管理?”?這句話強(qiáng)調(diào)了廚房管理的重要性。筆者根據(jù)多年來(lái)餐飲業(yè)現(xiàn)場(chǎng)管理經(jīng)驗(yàn)及同行交流心得，認(rèn)為，餐廳廚房管理應(yīng)該把?“?以人為本，以德義為核心?”?作為管理思想成立廚房管理層，因?yàn)榫凸芾韥?lái)說，又何其重要，在管理中要強(qiáng)調(diào)結(jié)果，強(qiáng)調(diào)效率，強(qiáng)調(diào)質(zhì)量。生存就在于管理，管理不好效益就不會(huì)好。

一、廚房考勤制度

1?、?廚政部工作人員上、下班時(shí)，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。

2?、?穿好工作服后，應(yīng)向組長(zhǎng)或廚師長(zhǎng)報(bào)到或總體點(diǎn)名。

3?、?根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。

4?、?上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事，如會(huì)客，看書報(bào)，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

5?、?因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向廚師長(zhǎng)辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請(qǐng)假應(yīng)寫請(qǐng)假條書面?zhèn)浒浮?/p>

6?、?需請(qǐng)事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無(wú)故缺席或擅離崗位。電話請(qǐng)假一律無(wú)效。

7?、?根據(jù)工作需要，需廷長(zhǎng)工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計(jì)時(shí)銷假處理。

8?、?婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定。

9?、?本制度適用于廚政部的所有員工。

二、廚房著裝制度

1?、?上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

2?、?上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

3?、?工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。

4?、?工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。

5?、?必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。

6?、?違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。

三、廚房衛(wèi)生管理制度

1?、?廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除。

2?、?地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。

3?、?定期清洗抽油煙設(shè)備。

4?、?工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

5?、?食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請(qǐng)清潔、衛(wèi)生。

6?、?食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

7?、?凡易腐-敗的食物?,?應(yīng)儲(chǔ)藏在?0?度以下冷藏容器內(nèi)?,?熟的與生的食物分開儲(chǔ)放?,?防止食物間串味?.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑?.

8?、?調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛?,?使用后隨即加蓋?,?所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸?.

9?、?應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除?,?不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。

10?、員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

11?、在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐?、打噴嚏等要避開食物。

12?、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的.清浩。

13?廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

14?、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

15?有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。

四、食品原料管理與驗(yàn)收制度

1?、?根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫(kù)房原料擱置不用。

2?、?高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。

3?、?未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。

4?、?不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)?。?duì)原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。

5?、?不得將腐-敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。

6?、?不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。

7?、?嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。

8?、?驗(yàn)收人員必須心企業(yè)利益為重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不圖私利。

9?、?驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。

10.?驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購(gòu)定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗(yàn)收與采購(gòu)單上規(guī)定不符的原材料。

11.?驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來(lái)的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時(shí)如何處理。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。

12.?驗(yàn)收完畢，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。

13.?以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。

五、廚房日常工作檢查制度

1?、?對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制，對(duì)各廚房進(jìn)行不定期，不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查；總廚?、廚師長(zhǎng)、組長(zhǎng)、廚房員工。

2?、?檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲(chǔ)藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。

3?、?各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。

衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生；

紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì)；

設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作?；

生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲(chǔ)藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。

每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個(gè)人及其它衛(wèi)生。

4?、?檢查人員對(duì)檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚恚⒂袡?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。

5?、?屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò)，追究個(gè)人的責(zé)任；屬于部門，班組的差錯(cuò)，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。

6?、?對(duì)于屢犯同類錯(cuò)誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。

7?、?檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對(duì)時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)與部門和個(gè)人利益掛鉤。

六、廚房值班交接-班制度

1?、?根據(jù)工作需要，組長(zhǎng)有權(quán)安排本組各崗人員值班。

2?、?接-班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)接-班。

3?、?交-班人員必須向接-班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫交接-班日志，方可離崗。

4?、?接-班人員必須認(rèn)真核對(duì)交接-班日志，確認(rèn)并落實(shí)交-班內(nèi)容。

5?、?值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時(shí)間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無(wú)關(guān)的事。

6?、?值班、接-班人員應(yīng)保證值班、接-班期間的菜點(diǎn)正常出品。

7?、?值班、接-班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。

8?、?值班、接-班人員下班時(shí)要寫好交接-班日志，不得在上面亂畫，及時(shí)關(guān)閉能源開關(guān)，鎖好門窗交鑰匙。

9?、?廚師長(zhǎng)無(wú)定時(shí)檢查值班交接記錄。

七、廚房會(huì)議制度

1?、?廚房根據(jù)需要，有必要計(jì)劃召開各類會(huì)議：

（?1?）衛(wèi)生工作會(huì)?：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生；

（?2?）生產(chǎn)工作會(huì)：每周一次，主要內(nèi)容有儲(chǔ)藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新；

（?3?）廚房紀(jì)律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀(jì)律；

（?4?）設(shè)備會(huì)議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護(hù)。

（?5?）每日例會(huì)：主要內(nèi)容有總結(jié)評(píng)價(jià)過去一日廚房情況，處理當(dāng)日突發(fā)事件。

（?6?）安全會(huì)議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。

（?7?）協(xié)調(diào)會(huì)議：每周一次，主要是相互交流、溝通。

2?、?除例會(huì)和特殊會(huì)議外，各類會(huì)議召開至少提前一天通知，并告知開會(huì)時(shí)間、地點(diǎn)、到會(huì)對(duì)象及內(nèi)容。

3?、?與會(huì)人員都應(yīng)清楚會(huì)議性質(zhì)及討論的要點(diǎn)，提前準(zhǔn)備材料，會(huì)議主持者要做好會(huì)議進(jìn)程的全要工作。

4?、?參加會(huì)議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時(shí)出席，如因特殊情況不能準(zhǔn)時(shí)到會(huì)者，應(yīng)事先向總廚請(qǐng)假。會(huì)議必須準(zhǔn)時(shí)開始，與會(huì)人員中途不得隨意離開會(huì)場(chǎng)。

5?、會(huì)議非議論期間，與會(huì)者不應(yīng)私下交談，爭(zhēng)論搶白。如需發(fā)言，應(yīng)等待合適時(shí)間。

6?、所有會(huì)議發(fā)言應(yīng)簡(jiǎn)明扼要，直截了當(dāng)，節(jié)約時(shí)間。

7?、?與會(huì)人員應(yīng)集中精力開會(huì)，不辦理與會(huì)議無(wú)關(guān)事宜。

8?、?會(huì)議一時(shí)不能解決的事宜，應(yīng)另作處理，由專人跟辦，不應(yīng)費(fèi)時(shí)討論，不可糾纏不休。

9?、?會(huì)議未形成決定的方案或未被通過的提議，應(yīng)自覺保留，會(huì)后不亂議論，會(huì)上決定之事項(xiàng)，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動(dòng)報(bào)上。

八、廚房防火安全制度

廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時(shí)切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時(shí)無(wú)人值守等。

1?、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立即報(bào)修，修復(fù)后才能使用；

2?、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。

3?、各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源。

4?、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。

5?、每天清洗凈殘油脂。

7?、?煉油時(shí)應(yīng)專人看管，烤食物時(shí)不能著火。

8?、?煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

9?、?每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。

10?、?下班關(guān)閉完能源開關(guān)。

11?、?廚房消防措施齊全、有效。

12?、?全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法。

九、廚房設(shè)備及用具管理制度

1?、?廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。

2?、?對(duì)廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施，人人遵守。

3?、?廚房?jī)?nèi)一切個(gè)人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護(hù)。

4?、?廚房?jī)?nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。

5?、?廚房?jī)?nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時(shí)做記錄，歸還時(shí)要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。

6?、?廚房?jī)?nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。

7?、?廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準(zhǔn)私自帶出。

8?、?廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。

9?、?廚房?jī)?nèi)用具，使用人有責(zé)任對(duì)其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價(jià)賠償。

10?備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報(bào)告審查批準(zhǔn)。

十、廚房獎(jiǎng)懲制度

根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況，對(duì)廚房各崗位員工符合獎(jiǎng)懲條件者進(jìn)行內(nèi)部獎(jiǎng)懲：

（一）?符合下列條件之一者，給予獎(jiǎng)勵(lì)：

1?、?參加世界、國(guó)家、省等舉辦的烹飪大賽，成績(jī)優(yōu)異者。

2?、?出版?zhèn)€人烹飪專著和在?權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎(jiǎng)?wù)摺?/p>

3?、?忠于職守，全年出滿勤?，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表?yè)P(yáng)者。

4?、?為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效益者。

5?、?在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大事故隱患者。

6?、?多次受到顧客表?yè)P(yáng)者。

7?、?衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者。

8?、?節(jié)約用料，綜合利用成績(jī)突出者。

（二）出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處：

1?、違反廚房紀(jì)律，不聽勸阻者。

2?、不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。

3?、工作粗心，引起顧客對(duì)廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。

4?、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。

5?、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。

6?、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者。

7?、毆打他人者。

8?、?不按時(shí)清理原料，造成變質(zhì)變味者。

（三）以上獎(jiǎng)懲條例的實(shí)施，以事實(shí)為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由廚師長(zhǎng)提議，總廚審定具體獎(jiǎng)懲方法和范圍，貢獻(xiàn)卓越或錯(cuò)誤情節(jié)嚴(yán)重者，則報(bào)餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進(jìn)行處理。

十一、廚房員工考核管理制度

（一）考核的原則

1?、?考核工作是一項(xiàng)常規(guī)工作，每季度進(jìn)行一次，行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門做好對(duì)員工的考核，使之程序化，制度化。

2?、?對(duì)被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備，搜集其上次考評(píng)以來(lái)的工作表現(xiàn)記錄，確?？己私Y(jié)果的準(zhǔn)確性，使被考員工口服心服。

3?、?工作認(rèn)真細(xì)致，實(shí)是求事，確?？荚u(píng)工作的公平性和客觀性。

4?、?考核中，考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見，應(yīng)選擇一個(gè)不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠(chéng)交談，以便提高考核效果。

5?、?在客觀公正的考評(píng)基礎(chǔ)上，根據(jù)每一員工的業(yè)績(jī)與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對(duì)員工的合理使用和報(bào)酬待遇結(jié)合起來(lái)，以調(diào)動(dòng)員工積極性，提高工作效率。

（二）考核的內(nèi)容

1?、?素質(zhì)。?包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個(gè)人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。

2?、?能力。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對(duì)其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類考核。

3?、?態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀(jì)律、出勤情況，工作的主動(dòng)性與積極性等。

4?、?績(jī)效。主要考核員工對(duì)酒樓所做出的貢獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。

（三）考核方法

1?、?個(gè)人總結(jié)法：由被考人對(duì)本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。

2?、?班組評(píng)議法：由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備、背對(duì)背地討論評(píng)議進(jìn)行考核的辦法。

3?、?業(yè)務(wù)操作考核：由總廚或廚師長(zhǎng)進(jìn)行實(shí)際操作考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。

十二、廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度

1?、?公司根據(jù)工作需要，可對(duì)員工進(jìn)行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患?jí)的職位工作。

2?、?所有員工均有被提升的機(jī)會(huì)。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個(gè)月屬試用期；試用期滿后，工作表現(xiàn)符合職能要求，則正式委任該職。

3?、?員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。

4?、?因工作需要，由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào)，員工必須服從，但應(yīng)事先征求廚師長(zhǎng)同意。

十三、廚房紀(jì)律

1?、?廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應(yīng)準(zhǔn)備充分時(shí)間要換制服，以便準(zhǔn)時(shí)到達(dá)工作崗位。

2?、?嚴(yán)禁員工替代他人打卡，嚴(yán)格考勤。

3?、?服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。

4?、?廚房員工在工作時(shí)間應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺(tái)上。

5?、?為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時(shí)間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。

6?、?工作時(shí)間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長(zhǎng)發(fā)。

7?、?工作時(shí)應(yīng)在指定位置佩帶工號(hào)牌或工作證。

8?、?廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴(yán)禁人為浪費(fèi)。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。

9?、?廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長(zhǎng)同意，嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入，具體由各區(qū)域組長(zhǎng)負(fù)責(zé)執(zhí)行。

10?、?廚房員工不得接受供貨商的饋贈(zèng)。

11?、?自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。

12?、?嚴(yán)格執(zhí)行廚房?jī)?nèi)各項(xiàng)管理制度的規(guī)定。

十四、廚房處罰評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1?、?遲到、早退每分鐘處罰?5?分、?5?分鐘以上按曠工一天處理。

2?、?工作衣帽不整潔、工號(hào)牌位置不正確、每次?5?分。

4?、?廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者，組長(zhǎng)處罰?5?分，責(zé)任人處罰?10?分。

5?、?下班時(shí)，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價(jià)賠償并處罰?13分。

6?、?偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處?12?分。

8?、?廚師責(zé)任心不強(qiáng)，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當(dāng)造成廚房成本增大者，責(zé)任人賠償損失并罰?20-25?分。

9?、?工作粗心，引起客人對(duì)廚房菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者，處罰?5-18?分。

10?、弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者、罰?15?分。

11?、不按操作規(guī)程生產(chǎn)?，損壞廚房設(shè)備和用具者，按價(jià)賠償并罰?5?一?10?分。

12?、廚師將過期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔(dān)民事責(zé)任并罰?20?分。

13?、歐打他人者，開出并處罰?20?分。

14?、違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，處罰?5-25?分。

15?、累計(jì)扣分達(dá)到?5?分以上?10?以下為警告、達(dá)到?10?分罰款?10?元，?10?分以上每分鐘加罰?10?元、每月累計(jì)扣分達(dá)到?30?分以上辭退處理。

在快速變化和不斷變革的今天，制度起到的作用越來(lái)越大，制度是指在特定社會(huì)范圍內(nèi)統(tǒng)一的、調(diào)節(jié)人與人之間社會(huì)關(guān)系的一系列習(xí)慣、道德、法律(包括憲法和各種具體法規(guī))、戒律、規(guī)章(包括政府制定的條例)等的總和它由社會(huì)認(rèn)可的非正式約束、國(guó)家規(guī)定的正式約束和實(shí)施機(jī)制三個(gè)部分構(gòu)成。到底應(yīng)如何擬定制度呢？下面是小編幫大家整理的餐飲管理制度，僅供參考，希望能夠幫助到大家。

第一條為了加強(qiáng)和促進(jìn)公司餐飲制作規(guī)范化管理，保障公司職工飲食衛(wèi)生安全和飲食服務(wù)質(zhì)量，特制定本制度。

第二條本制度包括餐飲日常工作、食品衛(wèi)生安全、餐具洗消、食品原材料和廚房機(jī)械設(shè)備等管理內(nèi)容。

第三條本制度適用于公司餐飲管理。

第一節(jié)從業(yè)職工的.資質(zhì)要求

第四條從業(yè)職工必須到市疾病控制部門進(jìn)行健康檢查，取得健康證方可上崗。

從業(yè)職工需經(jīng)公司企業(yè)文化、專業(yè)理論、職業(yè)道德、相關(guān)法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)及崗位技能的培訓(xùn)。

從業(yè)職工需每年進(jìn)行一次健康體檢，并取得當(dāng)年健康證后方可繼續(xù)從事餐飲工作。

第五條發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎（包括病原攜帶者）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生安全的疾病者，應(yīng)暫停餐飲工作或調(diào)離餐飲工作崗位。

從業(yè)職工發(fā)現(xiàn)自己染病須及時(shí)報(bào)告，暫停工作。

第二節(jié)從業(yè)職工個(gè)人衛(wèi)生管理

第六條從業(yè)職工必須做到勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服、勤換洗工作服，不得戴歪帽、斜穿衣或不扣鈕扣。

第七條制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食；供餐時(shí)必須戴好口罩、手套。

第八條不得在廚房、餐廳、工作間等工作場(chǎng)所內(nèi)吸煙，隨地吐痰，嚴(yán)禁在洗碗（菜）池內(nèi)洗滌衣物鞋襪及其它物品。

第三節(jié)食品采購(gòu)索證管理

第九條食品原料必須定點(diǎn)采購(gòu)，采購(gòu)定型包裝食品時(shí)，必須認(rèn)真檢查廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容，要索取食品的衛(wèi)生許可證、食品流通許可證、食品檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單等。

第十條采購(gòu)肉、禽類食品要索取檢疫證明。嚴(yán)防采購(gòu)腐爛、變質(zhì)、摻雜、摻假的偽劣食品，不得采購(gòu)“三無(wú)”食品和未經(jīng)檢驗(yàn)的食品。

第十一條每次采購(gòu)食物均要向貨主索要收據(jù)，并保存收據(jù)至食品進(jìn)食后無(wú)異常。

第四節(jié)食材管理

第十三條倉(cāng)庫(kù)必須保持通風(fēng)、干燥，做好防鼠、防蟲、防霉措施。食材分類、分架存放，距離墻壁、地面均在100mm以上，貼有原料采購(gòu)時(shí)間、保質(zhì)期等內(nèi)容標(biāo)簽，并定期檢查，領(lǐng)用遵循“先進(jìn)先出”的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時(shí)按程序作報(bào)廢處理。

第十四條食材必須保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，倉(cāng)庫(kù)不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人生活用品。

第十五條倉(cāng)庫(kù)建立出入庫(kù)臺(tái)帳，做好出入庫(kù)登記，做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，定期清倉(cāng)檢查，食品冷藏、冷凍貯藏的溫度必須符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。

第十六條鼓勵(lì)職工對(duì)食堂食品原材料采購(gòu)和所售食品的質(zhì)量、數(shù)量、價(jià)格進(jìn)行監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)問題可通過口頭、書面或電話等方式，向后勤保障中心反映。

第十七條必須做到不購(gòu)買腐爛變質(zhì)的原料，不驗(yàn)收腐爛變質(zhì)的原料，不加工腐爛變質(zhì)的原料，不售賣腐爛變質(zhì)的食品。

第五節(jié)食品加工管理

第十八條食堂刀、砧板、鍋、鏟、盆、桶等廚具在使用前后要清洗干凈，按規(guī)定消毒處理；刀、砧板要生熟分開，熟食刀要天天用沸水消毒5―10分鐘，砧板每周必須用沸水消毒兩次，每次30分鐘。

第十九條蔬菜一般應(yīng)當(dāng)天購(gòu)進(jìn)當(dāng)天食用，不得放z兩天以上，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)立即丟棄處理，初加工要去掉老、黃葉；大米要多次淘洗直至白凈，無(wú)砂粒才能進(jìn)蒸柜；瓜果要去皮、洗凈。

第二十條食品原料嚴(yán)格實(shí)行生與熟分開。成品與半成品分開。食品與雜物分開。食品與藥物分開。

第二十一條食堂工作流程必須合理，各工序必須嚴(yán)格按照加工規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保產(chǎn)品不受污染，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

第二十二條經(jīng)常保持生產(chǎn)環(huán)境整潔，工作前后必須清掃，不得堆放雜物、垃圾。廢棄物、泔水應(yīng)有密閉容品存放，當(dāng)天清理完畢。

第六節(jié)食品品嘗留樣

第二十三條食堂每餐銷售的主副食品必須留樣，留樣工作由輪值廚師和食堂主管具體負(fù)責(zé)。若發(fā)生疑似食物中毒等情況時(shí)，可及時(shí)提供樣品。

第二十四條食品留樣必須z入獨(dú)立干燥密閉的容器，注明日期和加工人員姓名與菜名，放入干凈的保鮮柜或冷凍柜，并與其它物品分隔開。

第二十五條食品留樣時(shí)間為24小時(shí)，24小時(shí)后由食堂主管處理。并做好記錄。嚴(yán)禁任何人私自更換或處理樣品。

第二十六條食品出售前必須安排專人進(jìn)行質(zhì)量檢查和品嘗，并簽字確認(rèn)，嚴(yán)禁問題食品售出。

第七節(jié)餐具管理

第二十七條餐飲具必須嚴(yán)格實(shí)行一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔制度，做到清洗、沖刷、消毒、保潔四過關(guān)。

第二十八條定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，并做好相關(guān)記錄。

第二十九條接觸直接入口食品的用具使用前應(yīng)洗凈并消毒餐具等必須做到使用一次，清洗消毒一次。不得重復(fù)使用一次性餐飲具。

第三十條已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品，并對(duì)存放柜定期進(jìn)行清洗消毒。

第八節(jié)冰箱冰柜管理

第三十一條冰柜、冰箱確定專人管理，定期清洗冰箱雪柜，每周兩次對(duì)冰箱雪柜大清潔，天天兩次小清理，并做好記錄，保證清潔衛(wèi)生。

第三十二條食材貯存要做到生熟食品、半成品分層分開存放、分類存放，擺放整齊，并設(shè)熟食專用冰箱。所有冰柜、冰箱必須貼有標(biāo)簽，標(biāo)明儲(chǔ)藏食品名稱。

第三十三條每天檢查冷藏冷凍食品質(zhì)量，先進(jìn)先出，保證新鮮，無(wú)變味變質(zhì)。

第九節(jié)環(huán)境衛(wèi)生管理

第三十四條食堂內(nèi)外要有防鼠防蠅措施，有計(jì)劃地消滅蒼蠅、蟑螂，要有消殺記錄。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起，有毒的物質(zhì)要標(biāo)明，指定專人管理。

第三十五條食堂剩飯菜和垃圾要及時(shí)清運(yùn)。

第三十六條食堂隔油池垃圾要聯(lián)系有資質(zhì)的專業(yè)餐廚垃圾回收清運(yùn)公司或?qū)Ｈ硕ㄆ诨厥?，要簽訂協(xié)議，注明回收用途，有必要可跟蹤查明其用途。

處理隔油池垃圾時(shí)要做好記錄，注明處理時(shí)間，數(shù)量、去向、及參加人員等。

第三十七條發(fā)現(xiàn)有把隔油池垃圾作為他用或二次回收使用等違法行為，立即匯報(bào)或向相關(guān)行政執(zhí)法部門舉報(bào)。

第三十八條各部門職工工作餐由所在部門申報(bào)，經(jīng)綜合管理部審核，由后勤保障中心按月核發(fā)放工作餐票，職工憑票領(lǐng)取工作餐。

第三十九條各車間職工工作餐周一至周五由車間綜合員負(fù)責(zé)按本車間當(dāng)天實(shí)際上班人數(shù)訂餐。周六、周日工作餐由各車間當(dāng)班班長(zhǎng)（或指定負(fù)責(zé)人）按本班組當(dāng)天實(shí)際上班人數(shù)如實(shí)電話訂餐。

第四十條食堂按各車間上報(bào)訂餐數(shù)送餐，各車間須指定負(fù)責(zé)人領(lǐng)餐簽字確認(rèn)，匯總后須各車間負(fù)責(zé)人簽字確認(rèn)，并經(jīng)生產(chǎn)運(yùn)行部審核簽字。

第四十一條后勤保障中心須關(guān)注訂餐數(shù)量變化，發(fā)現(xiàn)變化過大要及時(shí)與生產(chǎn)運(yùn)行部核實(shí)。綜合管理部隨機(jī)抽查各車間訂餐數(shù)量與當(dāng)班職工是否一致，并列入考核。

第四十二條各車間應(yīng)積極配合食堂做好餐盒回收工作，需指定負(fù)責(zé)人在食堂工作餐盒回收記錄統(tǒng)計(jì)表上確認(rèn)簽字。餐盒確認(rèn)丟失或損毀，車間負(fù)責(zé)追償，賠償標(biāo)準(zhǔn)以餐盒采購(gòu)價(jià)為準(zhǔn)。

第四十三條公司級(jí)公務(wù)接待用餐由綜合管理部前臺(tái)秘書確認(rèn)，綜合管理部領(lǐng)導(dǎo)核準(zhǔn)后向后勤保障中心下達(dá)《公務(wù)接待餐審批單》。

第四十四條各部門、車間級(jí)的公務(wù)接待，需向綜合管理部提出申請(qǐng)，由綜合管理部領(lǐng)導(dǎo)核準(zhǔn)，報(bào)公司分管領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后向后勤保障中心下達(dá)《公務(wù)接待餐審批單》。

第四十五條為確保公務(wù)接待餐質(zhì)量，綜合管理部前臺(tái)秘書應(yīng)與后勤保障中心溝通，5人以下應(yīng)在開餐一小時(shí)前下達(dá)《公務(wù)接待餐審批單》，5人以上應(yīng)提前一天下達(dá)《公務(wù)接待餐審批單》。

第四十六條發(fā)現(xiàn)飲食事故或食物中毒反應(yīng)等情況時(shí)，立即逐級(jí)匯報(bào)，必要時(shí)可越級(jí)請(qǐng)示。視情況輕重緩急，啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案。

第四十七條對(duì)可疑食品控制處理。封存可疑食品，保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)。追回已售出可疑食品。

第四十八條消毒接觸不良食品的餐具、容器、用具、設(shè)備和場(chǎng)地，加工人員也需消毒。

第四十九條本制度由后勤保障中心起草并負(fù)責(zé)解釋。

第五十條本制度自發(fā)布之日起執(zhí)行。