規章制度的制定需要考慮各方面的利益，平衡各方面的權益。規章制度是指為了維護組織的正常秩序和穩定運行，制定出來(lái)的一系列具有權威性和強制性的規則和條例。它可以保障各個(gè)成員的權益，促進(jìn)工作的高效進(jìn)行，是組織管理的基石之一。我覺(jué)得我們需要對現有的規章制度進(jìn)行全面評估和調整了。那么我們該如何制定一套科學(xué)合理的規章制度呢？首先要明確目標和原則，其次要廣泛征求各方意見(jiàn)，反復討論和修改，最后要公開(kāi)透明地執行和監督。只有這樣，規章制度才能真正發(fā)揮其約束和引導作用。以下是小編為大家整理的一些規章制度范例，供大家參考。在制定和完善自己組織的規章制度時(shí)，可以借鑒其中的經(jīng)驗和教訓，使之更適合于自己的實(shí)際情況。大家一起來(lái)學(xué)習吧！

廚房衛生管理制度范文

1、每天一小掃、每周一大掃。

2、墻壁、天花板和懸掛物無(wú)污跡、積塵和蜘蛛網(wǎng)。

3、門(mén)窗無(wú)灰塵，玻璃明亮。

4、吐痰入盂，紙屑果皮入蔞，痰盂、紙屑果皮每天倒一次。

5、桌凳清潔、排列整齊，桌內書(shū)籍、文具擺放整齊。

6、灰斗、掃帚和其他什物排列整齊。

二、公共區。

1、各班管理的公共區，每天一小掃，每周一大掃，教室四周的路面，早晨、中午、下午各掃一次。

2、各班管理的花壇要植樹(shù)種花，要經(jīng)常清除垃圾紙屑果皮等雜物，保持清潔衛生。

3、吐痰入盂，果皮紙屑入箱，垃圾分類(lèi)堆放清運。

4、墻壁、天花板、懸掛物無(wú)積塵、污跡、蜘蛛網(wǎng)，不亂貼亂畫(huà)。

5、陰溝無(wú)污泥濁水。

6、經(jīng)常清掃廁所，做到無(wú)臭味，無(wú)蠅蛆。

學(xué)生衛生行為規范。

2、要飯后睡前刷牙;。

3、要勤換衣服、勤洗澡;。

4、要勤剪指甲、勤理發(fā);。

5、要飯前便后洗手。

“六不”：1、不喝生水;。

2、不吃不潔食物;。

3、不用公共毛巾和茶杯;。

4、不吸煙、喝酒;。

5、不亂丟紙屑果皮;。

6、不隨地吐痰。

環(huán)境衛生保護條例。

為了保護校園環(huán)境衛生，營(yíng)造一個(gè)舒適優(yōu)美的工作、學(xué)習、生活環(huán)境，經(jīng)“綠色學(xué)?！鳖I(lǐng)導小組決定，特制訂本條例：

一、不亂停放車(chē)輛，未經(jīng)許可的機動(dòng)車(chē)輛不準駛入校內。

二、不準任何人在校內擺攤設點(diǎn)和游動(dòng)叫賣(mài);不準外來(lái)人員進(jìn)入校園撿破爛。

三、不隨地丟物，不隨地吐痰，不準養雞養狗。

四、不踐踏不攀折花草樹(shù)木。

五、不破壞公共設施。

六、教室、宿舍衛生做到“六無(wú)”：地上無(wú)紙屑;墻上無(wú)印漬;室內無(wú)垃圾;桌上無(wú)雜物;窗臺、欄桿無(wú)塵積;天花板無(wú)蜘蛛網(wǎng)。

七、教室風(fēng)貌做到“三整齊”：課桌凳排放整齊;墻壁張貼物整齊;衛生工具排放整齊。

八、堅持每天兩次小掃制度，經(jīng)常保持分管公共區域、教室、寢室干凈。

九、積極參加學(xué)校組織的一系列環(huán)保宣傳教育活動(dòng)和公益衛生勞動(dòng)。

十、不準燃放鞭炮，不準玩火。

責任狀。

為使學(xué)校有一個(gè)整潔干凈的校園環(huán)境，督促各班按時(shí)清掃并保持好環(huán)境衛生，教育學(xué)生養成良好的衛生習慣，特訂立如下責任狀：

一、各班要維護好本班的責任區，做到任何時(shí)候都干凈整齊。

二、各班除每周一進(jìn)行大掃除外，每天早晨、中午、下午都要安排學(xué)生對本班教室、責任區進(jìn)行一次全面清掃，每節課下課要派1～2名同學(xué)值日，制止他人破壞本班責任區衛生，并把本班責任區內的包裝袋、廢紙等垃圾及時(shí)清除。

三、教室衛生要求：

1、教室、走廊、欄桿、地板要求干凈，做到任何時(shí)候無(wú)紙屑，天花板無(wú)蜘蛛網(wǎng)，日光燈、風(fēng)扇上無(wú)灰塵。

2、教室桌凳及衛生工具擺放整齊有序。

3、講臺、黑板下沿每天打掃兩次，基本沒(méi)有粉筆灰。

4、墻壁懸掛物大方合理無(wú)塵。

初、高班責任人代表(簽字)。

衛生管理制度表格

廚房衛生管理制度范文

1、建立愛(ài)國衛生工作領(lǐng)導小組，明確領(lǐng)導分管、專(zhuān)人負責愛(ài)國衛生工作，完成市創(chuàng )建衛生城市指揮部交辦的各項任務(wù)，積極參與創(chuàng )建愛(ài)國衛生先進(jìn)單位活動(dòng)。

2、教育和引導全體員工遵守國家關(guān)于公共衛生管理的各項法律法規和《東臺市愛(ài)國衛生管理辦法》，積極參與社區組織的各項愛(ài)國衛生活動(dòng)和共建工作，遵守社會(huì )公德，保護公共環(huán)境，維護公共衛生設施。

3、嚴格執行國家關(guān)于環(huán)境保護和職工勞動(dòng)保護、女職工保護的各項法律法規，完善各項環(huán)境保護和職業(yè)病防護設施，正常開(kāi)展環(huán)境保護、職業(yè)病防護和女職工保健宣傳教育活動(dòng)。

4、有計劃地增添和改善衛生設施，保證公共廁所、垃圾箱、道路、下水道、窨井等各項基礎衛生設施的建造和管理符合國家衛生城市標準。

5、實(shí)行衛生劃區包干責任制，各部門(mén)(科室、車(chē)間、班組)要保證責任區內環(huán)境整潔，綠化完好，車(chē)輛停放整齊。

6、執行“門(mén)前三包”責任制，明確專(zhuān)(兼)職人員負責“門(mén)前三包”工作，做到門(mén)前無(wú)亂堆放、無(wú)占道經(jīng)營(yíng)，環(huán)境整潔，綠化完好。

7、實(shí)行周末衛生勞動(dòng)日和衛生檢查評比制度。每周各部門(mén)(科室、車(chē)間、班組)組織一次衛生大掃除，每月組織一次全面衛生檢查，并評出優(yōu)勝部門(mén)(科室、車(chē)間、班組)。全年保持衛生先進(jìn)的部門(mén)(科室、車(chē)間、班組)，將由單位給予表彰獎勵。

8、實(shí)行衛生考核獎懲制度。單位將員工履行衛生工作職責的情況列入考核指標,凡在愛(ài)國衛生工作中表現突出、成績(jì)顯著(zhù)的職工，評為愛(ài)國衛生先進(jìn)個(gè)人或衛生先進(jìn)工作者，并給予表彰或獎勵。不認真執行單位衛生管理規定，工作場(chǎng)所和衛生責任區保潔不達標的員工，不能被評為先進(jìn)個(gè)人，并視情況予以處罰。

廚房衛生管理制度范文

1.保持廚房?jì)韧猸h(huán)境整潔，符合環(huán)境衛生要求。有采取消除蚊、蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲(chóng)及其孳生條件的措施。

2.墻壁無(wú)污跡、殘渣、網(wǎng)狀物等，清潔無(wú)灰塵。

3.地面排水通暢。加工操作完畢后，立即清掃、沖洗地面，保持無(wú)殘渣、污物、油跡，保持清潔干燥。

4.地面無(wú)油污、無(wú)灰塵、無(wú)痰跡。

5.垃圾桶隨時(shí)保持清潔。廢棄物及時(shí)倒入垃圾桶內，并嚴密加蓋。保持固定位置，當餐垃圾當餐清除(所有垃圾桶內的垃圾必須全部清除凈)。

6.食品櫥柜、操作臺使用后洗刷干凈并揩凈。做到無(wú)塵、無(wú)油垢、無(wú)污跡、無(wú)殘渣等。

7.貯存食品場(chǎng)所環(huán)境需符合衛生要求，周?chē)鸁o(wú)公害，溫度、通風(fēng)適宜。

8.廚房?jì)炔坏么娣潘饺宋锲贰?/p>

10.不隨地倒垃圾和臟水。

11.定期打藥、滅蟲(chóng)。廚房無(wú)死角。

1.嚴格遵守《食品衛生法》規定，做到“四勤”，即：勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤曬衣服、被褥;勤換工作服。養成良好的衛生習慣，工作時(shí)要穿戴潔凈的工作帽。

2.在廚房生產(chǎn)中要避免以下不良行為：工作時(shí)用手抹頭發(fā)、摳鼻子、掏耳朵;把雙手插在褲子口袋里;隨地吐痰，扔煙頭;工作時(shí)間內接觸錢(qián)幣等物不洗手;直接用手隨意吃拿食物;把工作圍裙當毛巾用，擦手、擦臉;穿拖鞋或無(wú)跟、露腳趾的涼鞋上班;穿背心或光膀子工作;用臟抹布擦抹盛菜盤(pán)子或碗;對著(zhù)菜肴大聲講話(huà)、咳嗽或打噴嚏;便后不洗手;穿著(zhù)工作服到處亂跑;用手指沾菜肴的鹵汁嘗味等。

3.廚房工作人員必須通過(guò)體格檢查，持健康證才能上崗。凡有以下疾病者，即痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結核、傳染性皮膚病、慢性肝炎等傳染疾病者不得從事廚房工作。

廚房衛生管理制度范文

1、為了加強中心所辦公環(huán)境的衛生管理，創(chuàng )立禮貌、整潔、優(yōu)美的工作和生活環(huán)境，制定本制度。

2、本制度適用于中心所辦公環(huán)境的衛生設施的設置、建設、管理、維護和環(huán)境衛生的清掃保潔、廢棄物收運處理以及食堂的衛生管理。

3、凡在中心所工作的員工和外來(lái)人員，均應遵守本制度。

4、綜合辦公室為中心所環(huán)境衛生管理的職能部門(mén)，負責全所的環(huán)境衛生管理工作;中心所的有關(guān)室(窗口)都應當按照各自的職責，協(xié)同做好環(huán)境衛生的管理工作。

5、環(huán)境衛生設施的開(kāi)支經(jīng)費由綜合辦公室報所長(cháng)審批。

二、公共區域的清掃與保潔。

1、公共區域(包括主次干道、公共綠地、職工宿舍外環(huán)境等)的清掃與保潔，由綜合辦公室負責安排本所人員進(jìn)行。

2、統一使用的建筑物、會(huì )議室、宣傳設施、公告欄、廁所由綜合辦公室負責安排本所人員進(jìn)行清掃與保潔。各室(窗口)使用的建筑物、辦公室等，應當由室(窗口)自行負責堅持清潔。

3、禁止在中心所隨地傾倒、堆放垃圾，禁止隨地吐痰和亂扔果皮、紙屑、煙頭及各種廢棄物。

4、公共走道及階梯，至少每日清掃一次，并須采用適當方法減少灰塵的飛揚。偏僻地段，每周清掃一次，做到無(wú)垃圾、無(wú)積水、無(wú)死角。

5、排水溝應經(jīng)常清除污穢，堅持清潔暢通。

6、廁所及其他公共衛生設施，必須異常堅持清潔，做到無(wú)異味、無(wú)污穢。

7、辦公、生活區內的樹(shù)木、花草須加強養護和整修，堅持鮮活完好，不準損毀、攀摘或向綠化帶拋棄垃圾，不準在辦公區晾曬衣物。

1、各室(窗口)都要建立每日輪流清掃衛生的制度。

2、室內應堅持整潔，做到地面無(wú)污垢、痰跡、煙蒂、紙屑;桌面、柜上、窗臺上無(wú)灰塵、污跡，清潔、整齊，窗明幾凈。室內無(wú)蜘蛛網(wǎng)、無(wú)雜物。

3、室內不準許隨便存放垃圾，應及時(shí)把垃圾倒入垃圾筐內。

4、辦公室內辦公用品、報紙等擺放整齊有序，不得存放與工作無(wú)關(guān)的物品，個(gè)人生活用品應放在固定委托方:江西師范大學(xué)后勤保障處(以下簡(jiǎn)稱(chēng)甲方)。

受托方:江西師范大學(xué)后勤產(chǎn)業(yè)發(fā)展有限公司(以下簡(jiǎn)稱(chēng)乙方)。

為了進(jìn)一步加強飲食服務(wù)工作，為全校師生供給質(zhì)量上乘、環(huán)境優(yōu)良、服務(wù)周到的飲食服務(wù)，根據我校后勤社會(huì )化改革的文件精神，經(jīng)甲乙雙方協(xié)商，特簽訂本協(xié)議。

一、服務(wù)范圍。

1.師生的膳食服務(wù);。

2.師生的開(kāi)水供應服務(wù);。

3.師生的熱水浴服務(wù)。

二、甲方的管理職責與權限。

1.按照《中華人民共和國食品衛生法》、《餐飲業(yè)食品衛生管理辦法》等相關(guān)法規，對乙方的膳食管理工作進(jìn)行監督和指導。

2.將飲食服務(wù)中心現有的房屋及其各種附屬設施、鍋爐及其輔機設備以零租賃的方式供給給乙方使用。

3.對師生員工提出的意見(jiàn)和提議，定期向乙方反饋.并對反映較多的問(wèn)題共同協(xié)商解決。

4.負責對外有關(guān)環(huán)保、節能等職能部門(mén)工作的接洽與協(xié)調。幫忙乙方協(xié)調與省市有關(guān)職能部門(mén)的關(guān)系。

5.經(jīng)常督促校內有關(guān)職能部門(mén)采取措施，凈化學(xué)校內餐飲市場(chǎng)，除了委托給乙方管理的餐飲項目外，嚴禁以任何方式出現的餐飲售賣(mài)點(diǎn)(外招、留學(xué)生樓除外)。

6.根據在校統招生實(shí)際人數及物價(jià)(指燃煤、柴油、用電量)等實(shí)際情景，及時(shí)核實(shí)并調整對乙方的燃煤補貼款額和用電指標。

7.根據學(xué)校實(shí)際和飲食服務(wù)工作運行狀況。負責對飲食服務(wù)中心現有房屋中型以上的維修、鍋爐及其輔機設備(單件在5000元以上)的添置、立項和報批。

三、乙方的管理職責與權限。

1.認真貫徹執行《中華人民共和國食品衛生法》以及《餐飲業(yè)食品衛生管理辦法》，并根據實(shí)際情景制訂相應的配套制度和管理細則。

西廚房衛生管理制度

廚房衛生管理制度

一、注意儀器新鮮，變質(zhì)儀器不蒸，不下鍋，不烘烤。

二、燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。

三、隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應。

四、不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。

五、工作結束，調料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃干凈。

一、食品應分類(lèi)保存，半成品與原料存放，生熟嚴格分開(kāi)。

二、冰箱或冷庫由專(zhuān)人負責檢查定期化霜，保持霜薄氣足，使其無(wú)異味、臭味。

三、食品做到先進(jìn)先出先用，已變質(zhì)或不新鮮的食品不得放入庫或冰箱內，食品不得與非食品一起存放，私人食品不準放入冰箱或冷庫。

一、蔬菜按一挑、二洗、三切的順序加工。

二、清洗加工過(guò)的蔬菜做到無(wú)泥沙、無(wú)雜草。

三、肉類(lèi)食品、自加工時(shí)注意檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)食品不加工。

四、肉類(lèi)加工后無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污物，水產(chǎn)做到無(wú)鱗、無(wú)腮、無(wú)內臟。

五、宰殺家禽放血完全，除凈毛和內臟，病、死家禽不宰殺、不加工。

六、工具、容器沖洗干凈，葷素分開(kāi)使用。

七、工作結束做好工具、盛器及加工場(chǎng)所沖洗清掃工作。

一、冷盆間工作人員止崗須兩次更衣、不得留長(cháng)指甲和戴首飾。整個(gè)冷盆間除工作必需之器皿工具外，不得存放其他無(wú)關(guān)用品。各種瓜果洗凈入內，并且必須與熟菜分砧切配。

二、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，應做再次燒熟處理;砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人員雙手也必須進(jìn)行消毒，地面用消毒溶液拖洗。

三、供應過(guò)后,各種熟食加蓋加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干,砧墩洗凈刮干,地面沖洗并刮凈.

四、冷盆間的各種用具必須單獨使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀勻在冷盆內進(jìn)行;冷盆間的刀,抹布不得在冷盆間以外的地方使用.

五、晚上下班前,各種衛生工作全部按規定完成后關(guān)閉窗和日光燈,開(kāi)啟紫外線(xiàn)燈進(jìn)行消毒,此時(shí)各種人員均不再進(jìn)入冷盆間.

一、點(diǎn)心、面包間工作人員必須嚴格執行《食品衛生法》和飲食衛生：“五四”制。每天須更衣戴工作帽后方可進(jìn)入點(diǎn)心、面包間，工作其間不得佩帶首飾進(jìn)行操作，不得留長(cháng)指甲。

二、點(diǎn)心、面包間必須保持環(huán)境整潔，各種無(wú)關(guān)物品不得進(jìn)入點(diǎn)心、面包間，各種工具用后隨時(shí)洗凈，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，籠墊入鍋高溫煮凈油污，蒸鍋每天放水清洗。保持烘箱及托盤(pán)整潔，各種模具用后洗凈擦干，按類(lèi)歸放，防止銹蝕。

三、各種點(diǎn)心、面包用料保持新鮮，各種添加劑必須按規定使用。各種辦成品制作后應分別加罩進(jìn)入冰箱，防止脫水干裂變質(zhì)。

四、每天工作過(guò)后，各種用具全部清洗干凈，抹布洗凈晾干，案板光潔無(wú)垢，工具擺放有序地面潔凈無(wú)灰。

廚房全體工作人員，必須嚴格執行《食品衛生法》以及飲食衛生“五四”制。注意環(huán)境潔凈，講究個(gè)人衛生，文明操作，創(chuàng )造一個(gè)良好的工作環(huán)境。

一、爐灶工作必須做到每天清洗湯桶和全部調料罐，湯料必須洗凈并且焯水，方可吊湯。烹調中文明操作，調味后必須凈勺，排菜須用筷子，抹布經(jīng)常搓洗，保持潔白，灶臺隨時(shí)沖刷直無(wú)污物，每人午市過(guò)后擦洗灶臺一次(用鋼絲球和洗滌凈)使灶臺光亮無(wú)污。晚上收市下班前，全部灶臺及排菜桌均用抹布擦凈，全部物料用品歸類(lèi)歸位。

二、砧墩工作須做到：每天冰箱清理兩次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水發(fā)原料換水，擦洗冰箱內外。晚上清理包刮各種原料分類(lèi)歸置，定期除霜。全部進(jìn)入冰箱和回籠間。抹布經(jīng)常搓洗，保持潔凈。砧墩用后及時(shí)刮京凈，不留血污。廢料盆及時(shí)清理，每天早上十點(diǎn)，下午兩點(diǎn)更換垃圾桶。每天午市過(guò)后，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部擦凈，砧墩洗后刮凈豎起晾干。整個(gè)廚房間地面沖洗兩次，午市一次，晚上臨下班一次，平時(shí)要保持廚房環(huán)境的整潔。

一、切配前檢查原料質(zhì)量，發(fā)現腐壞變質(zhì)，有毒有害的原料不切配。

二、工作用具做到刀不銹，砧墩不霉，臺面抹布干凈。

三、盛放食品的器皿保持潔凈,葷素分開(kāi)。

四、放入冰箱的食品經(jīng)加工，清洗干凈后放入。

五、工作結束，做好工具用具，臺面及加工場(chǎng)所潔凈衛生。

一、廚房員工必須準時(shí)上、下班，按時(shí)上班履行簽時(shí)手續按規定著(zhù)裝戴帽保持整潔上崗，不得無(wú)故遲到和早退，累計三次遲到或早退者按曠工一天處理。

二、廚房員工嚴禁私自換班，必須經(jīng)過(guò)領(lǐng)班、主管同意方可換班，如有發(fā)現違反，將給予警告。

三、廚房?jì)葒澜麜?huì )客，如有違反者將給予警告。

四、廚房員工病假需要醫院病情證明單方可有效，事假需要前兩天以書(shū)面形式征得部門(mén)主管簽子同意后方可休假，電話(huà)請事假一律無(wú)效，違反者按曠工處理。

五、廚房員工嚴禁到營(yíng)業(yè)場(chǎng)所停留和閑聊，嚴禁與服務(wù)員打鬧嘻戲，違反者給予警告一次。

六、廚房員工在上班時(shí)間內嚴禁串崗，下班以后及時(shí)離開(kāi)酒店，不得無(wú)故逗留，違反者給予警告一次。

七、廚房?jì)葒澜鼰?、飲酒及偷吃、偷用酒店食品和用具違反者給予警告一次。

八、絕對服從管理員的工作分配，如有違反者給予警告一次。

九、廚房間應在工作結束后認真做好衛生工作，各自管理自己的衛生區域。

廚房的衛生管理制度

1、清理柜中存放的調料或罐頭，檢查是否過(guò)期，有無(wú)膨脹。

2、用濕布擦洗柜內，如有污物用清洗劑擦凈。

3、把罐頭和固體調料分別放入，罐頭類(lèi)一定用濕布擦去灰塵，固體調料(如鹽、味精、胡椒等)放在不銹鋼盤(pán)中并檢查有無(wú)變質(zhì)、生蟲(chóng)。

4、標準:碼放整齊，無(wú)雜物，清潔。

1、及時(shí)清除配菜臺處一切雜物。

2、用干布隨時(shí)擦試墩面、刀和配菜臺上的水跡、血跡、污物等。

3、保證配菜用的料罐內用料的新鮮，用水泡的配料要經(jīng)常換水，料罐經(jīng)常倒換，用洗滌劑水刷干凈，用清水沖凈。

4、原料換水后，加封保鮮紙，置冰箱保存。

5、標準:料罐干凈、整齊，用料新鮮衛生，菜臺利落無(wú)油垢、無(wú)血跡、無(wú)水跡、無(wú)私人物品。

1、將鍋用大火燒至要見(jiàn)紅。

2、放入清水池中用涼水沖。

3、用刷子刷凈鍋內的`黑糊渣。

4、標準:干凈，沒(méi)糊點(diǎn)，鍋沿沒(méi)黑灰。

1、關(guān)掉所有的火。

2、在灶臺面澆洗滌劑水后，用刷子刷灶臺上的每個(gè)角落和火眼周?chē)?/p>

3、用清水沖至灶臺上沒(méi)有泡沫;灶臺靠墻的擋板、開(kāi)關(guān)處及灶箱的油垢一并弄干凈。

4、標準:灶臺干凈無(wú)油垢，熄火時(shí)無(wú)黑煙。

1、用刷子將槽內的雜物歸置漏斗上，提漏斗，將雜物倒入垃圾桶，安好漏斗。

2、倒入少許洗滌劑，用刷子刷洗整個(gè)槽，再用清水沖凈。

3、標準:無(wú)雜物、無(wú)油垢、水流通暢。

1、將器具放在水池內，倒入洗滌劑，擦洗油垢和雜物。

2、用清水沖洗干凈至沒(méi)有泡沫，再用干布擦干。

3、標準:器具光亮，無(wú)油垢、水跡。

1、將調料罐移至一邊，用洗滌劑水將調料架和不銹鋼盤(pán)洗凈、擦干。

2、把調料罐逐一清理，把余下的固態(tài)調料倒入洗凈并擦干的料罐。

3、移回原處，碼放整齊。

4、標準:固態(tài)調料于液態(tài)調料后面，干凈無(wú)雜物，調料之間不混雜，料罐光亮。

1、開(kāi)門(mén)，清理出前日剩余原料。

2、用洗滌劑水擦洗干凈、密封皮條、排風(fēng)口。

3、清除冰箱里面底部的污物、菜湯及油污。

4、用清水擦干凈所有原料。

5、未用的原料重新更換保鮮紙。

7、外部擦至無(wú)油、光亮。

8、標準:整齊、清潔、機器運轉正常，風(fēng)葉片干凈，水產(chǎn)品和禽肉類(lèi)原料分開(kāi)碼放，層次分明，密封皮條無(wú)油泥、血水異味，不得堆放，注意要放托盤(pán)注意除箱。

1、開(kāi)冰箱門(mén)，將剩余原料取出。_

2、需用水泡的原料要換水，原料重新?lián)Q盤(pán)加保鮮紙。

3、用濕布擦洗冰箱內壁、貨架及風(fēng)葉片。

4、用清水沖洗掉冰箱的污垢、血水，并擦干。

5、擦洗密封皮條，使其無(wú)油污、霉點(diǎn)。

6、將整理后的原料按照海、禽、肉分類(lèi)，原材料和半成品分類(lèi)放入冰箱，依次碼放，不要堆放。

7、冰箱外用洗滌劑水擦后，用清水擦洗后再用干布擦干。

8、標準:內外整齊、清潔，生熟分開(kāi)，葷素原料分開(kāi)，機器運轉正常，風(fēng)葉片干凈;冰箱內無(wú)罐頭制品和私人物品。

1、觀(guān)察剩余的油是否變質(zhì)。

2、將有用的剩油過(guò)細籮，油底倒掉，過(guò)好的油倒入古子里。

3、臟油古子用洗滌靈洗凈后，用布擦干。

4、標準:光亮、干凈，油里無(wú)沉淀物，無(wú)異味。

1、用濕布沾洗滌劑擦洗。

2、用清水反復擦洗上面各部位的灰塵。

3、桌布下部的架子和腿部一樣用干布擦干凈、光亮。

4、標準:無(wú)水跡、污物、油污、光亮不粘手。

1、用濕布沾洗滌劑從上至下擦洗墻壁。

2、細擦瓷磚的接茬。

3、用濕布沾清水反復2-3次擦凈。

4、擦干。

5、標準:光亮、清潔，無(wú)水跡油泥，不沾手。mg

1、用濕托布沾洗洗滌水，從廚房的一端橫向擦至另一端。

2、用清水沖洗并托干。

3、標準:地面光亮、無(wú)油污、雜物，不滑，無(wú)水跡、煙頭。

1、撿去里面雜物。

2、用洗滌劑水或去污粉刷洗。

3、用清水沖凈，外部擦干。

4、標準:無(wú)油跡、無(wú)異味。

1、關(guān)好蒸汽閥門(mén)。

2、取出的屜架放入洗滌劑水中刷洗干凈后，用清水沖凈。

3、用干布擦干凈蒸箱內壁的油污。

4、清除底部雜物，放入蒸屜架，關(guān)好門(mén)待用。

5、標準:箱內干凈，無(wú)雜物，污跡，開(kāi)關(guān)閥門(mén)使用有效，不漏氣。

1、生雞蛋無(wú)雞屎、草棍。

2、塑料筐干凈。

3、標準:干凈。

1、先用濕布沾洗滌劑從上到下擦洗干凈油煙罩內壁，油垢較厚處用小刀輕輕刮掉，再用洗滌劑水擦洗。

2、用干凈的濕布反復擦至沒(méi)有油污。_

3、標準:煙罩內外光亮，罩內燈光明亮，無(wú)油跡。

1、將刀在油石上磨亮、磨快后，用清水沖凈。

2、用干布擦干后保存在箱內，不得亂放，保持通風(fēng)。

3、標準:刀鋒利，刀面無(wú)銹跡。

1、每天將墩子放入池中，熱水沖洗.

2、擦干后豎放，保持通風(fēng)。

3、標準:墩面干凈、平整、無(wú)霉跡，不得落地存放。

1、取出柜內物品。

2、用溫洗滌水擦洗四壁及角落，再用清水擦凈擦干。

3、要把放的東西整理利落、干凈依次放入柜內。

4、把門(mén)里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污，再用清水擦凈后。

5、標準:柜內無(wú)雜物，無(wú)私人物品，干凈、整潔，外部光亮、干爽。

1、用濕布沾洗滌劑從上至下擦干貨架各部位。

2、標準:面光亮，無(wú)油泥、無(wú)污跡。

標準:無(wú)油污、無(wú)水跡，明亮潔凈。

廚房衛生管理制度

一、不采購過(guò)期霉變劣質(zhì)食品及原料。

二、炊事員持健康證上崗，講究個(gè)人衛生。

三、廚房用具、物品擺放整齊，確保廚房餐具、環(huán)境清潔衛生。

四、按《沼氣灶安全使用手則》使用沼氣灶。

五、非管理人員、操作人員不得擅自入內。

餐廳:。

一、排隊領(lǐng)飯。

二、入座就餐。

三、言談舉止禮貌文雅。

四、節約用餐，不隨便倒匪。

五、碗筷按指定位置擺放整齊。

六、愛(ài)護餐廳公設施。

七、保護餐廳內干凈衛生。

廚房的衛生管理制度

1、廚師個(gè)人衛生要求勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗燥、勤洗換工作服。

2、廚師進(jìn)入工作崗位必須戴工作帽、系圍裙。

3、廚師不得戴戒指和留長(cháng)指甲。

4、嚴禁在廚房操作間吸煙，及私人物品進(jìn)入操作間。

5、切配和烹調實(shí)行雙盤(pán)制，湯鍋、炒鍋每日清理制。

6、嘗湯勺的使用，在烹操作時(shí)，試嘗口味應用小碗或小勺。嘗后湯汁一定不能倒入鍋中。禁止用手勺嘗口味。

7、配料的水盆要每日換水，保證其清潔衛生。

8、案板、砧板每日刷洗一次，砧板應刮清擦凈，做到版面，板底，板邊“三潔”用法布置好，立放晾干。

9、鐵鍋每日（餐）收時(shí)要洗凈豎起，定期鏟去鍋底的.油污和焦灰。

10、油盆要新老油分開(kāi)，每日濾油腳一次。

11、各類(lèi)調料罐要每日清潔一次，每周清毒一次，餐后要加蓋放置。

12、抹布要經(jīng)常搓洗，每日消毒，不能一布多用，以免交叉污染。

13、要保持冰箱內部整潔，做到每日清理，每周消毒。

14、食品存放要做到生與熟，成品與半成品，食品與雜物及天然冰的隔離。

15、所有原料加工必須使用容器，不得直接放于地面操作，避免污染。

16、餐具、用具清洗要執行一刷、二洗、三沖、四消毒的規定。

17、做到采購員不買(mǎi)；驗收員不收；廚師不用；服務(wù)員不售腐爛變質(zhì)食品。

18、環(huán)境衛生采取定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，劃片分工包干負責。

19、垃圾桶要帶蓋放置，每天要清理。地面要保持清潔，無(wú)水澤。

20、每天要對廚房操作間進(jìn)行紫光消毒燈的開(kāi)啟消毒。

廚房衛生管理制度

1、認真貫徹執行“食品衛生法”和衛生“五四”制。

2、工作人員必須做到工作前和去廁所后要洗手。

3、各種餐灶具要隨時(shí)洗刷干凈，消毒存放，保持清潔衛生，工作間及環(huán)境衛生，應按責任區域進(jìn)行清潔，做到天天清掃，每周徹底清掃一次，夏季要做到每日噴藥消毒，并安排專(zhuān)人負責滅蚊蠅、蟑螂。

4、工作人員按時(shí)理發(fā)，按時(shí)更換工作服。

5、工作期間必須衣帽整潔，頭發(fā)須梳理整齊置于工作帽內；禁止在廚房?jì)任鼰?，穿拖鞋和赤背?/p>

6、每周檢查衛生，不合格者，視情節給予處罰。

1、操作期間，不準打鬧，使用廚具應輕拿輕放，不準亂扔。

2、開(kāi)關(guān)電器和設備時(shí)，要嚴格執行操作規程，不準用金屬或濕手動(dòng)電閘。

3、使用各種炊具機械，要嚴格操作規程操作，取放物料時(shí)必須關(guān)機。

4、非廚房工作人員不準進(jìn)入廚房重地，工作時(shí)間禁止會(huì )客。

5、牢固樹(shù)立“安全第一”的思想，定時(shí)進(jìn)行安全教育和安全檢查，分析不安全隱患，防止各類(lèi)事情的發(fā)生。

6、滅蠅、滅鼠藥物要由專(zhuān)人使用、管理。噴灑藥物時(shí)，須將各種食物、炊具等蓋好，噴完后必須用水沖洗，以防中毒。

7、認真加強食品安全，防止出現食物中毒。

8、定期進(jìn)行消防培訓和演練，檢查天然氣等閥門(mén)始終處于完好狀態(tài)。

2、原材料的購進(jìn)須廚師長(cháng)提出計劃，報店長(cháng)批準，報公司總倉庫。

3、酒類(lèi)物品須收銀員（兼管酒水）提出計劃單，經(jīng)店長(cháng)簽字報酒水配送公司。

4、物料用品原則上統一領(lǐng)用，要嚴格控制物料消耗。

3、用具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽或開(kāi)水）；

4、環(huán)境衛生采取“四定”辦法：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負責；

5、個(gè)人衛生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；換衣服、被褥；勤換工作服。

了解食品加工制作過(guò)程中的各項衛生要求是餐飲人員衛生知識的一個(gè)方面。飲食加工制作的'衛生要求按加工制作的過(guò)程大體可分為4個(gè)內容，即采購運輸、食品貯存、食品粗加工和食品細加工。

它是食品加工質(zhì)量控制的第一道關(guān)。在采購時(shí)，要采購符合衛生標準的食品原料，并在運輸過(guò)程中防止污染。飯店的食品及原料，要在定點(diǎn)生產(chǎn)單位購買(mǎi)，飲食部門(mén)和衛生部門(mén)要有嚴格的檢查和驗收制度。運輸過(guò)程是常見(jiàn)的一個(gè)污染環(huán)節，食品可能受到不潔的運輸車(chē)輛、容器等污染，要防止這種現象發(fā)生，就要做到運輸車(chē)輛專(zhuān)車(chē)專(zhuān)用，裝卸人員要按照操作衛生要求去做。

食品貯存應做到以下幾點(diǎn)。

1、庫驗收登記。

2、各類(lèi)食品分庫存放。

3、庫房保管人員每天檢查。

4、常溫庫要通風(fēng)、防潮，保持庫內干燥，有防鼠、防蠅措施。

5、冷庫要加強溫度管理，每天記錄檢查溫度。

食品原料在細加工前要先進(jìn)行粗加工，盡量把一切污染消除在粗加工間里，

要求做到：

1、食品原料葷素分開(kāi)加工。

2、加工用各種機械用具保持清潔衛生。

3、在加工過(guò)程中對原材料進(jìn)行檢查，不合格不用。

4、粗加工要有計劃，當天進(jìn)料當天加工，并及時(shí)冷藏。

5、粗加工間的衛生工作要專(zhuān)人負責。

細加工是菜肴的最后一道工序，要做好生熟分開(kāi)、徹底加熱和剩飯處理等3個(gè)方面的工作。

1、廚師個(gè)人衛生要求勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗燥、勤洗換工作服。

2、廚師進(jìn)入工作崗位必須戴工作帽、系圍裙。

3、廚師不得戴戒指和留長(cháng)指甲。

4、嚴禁在廚房操作間吸煙，及私人物品進(jìn)入操作間。

5、切配和烹調實(shí)行雙盤(pán)制，湯鍋、炒鍋每日清理制。

6、嘗湯勺的使用，在烹操作時(shí)，試嘗口味應用小碗或小勺。嘗后湯汁一定不能倒入鍋中。禁止用手勺嘗口味。

7、配料的水盆要每日換水，保證其清潔衛生。

8、案板、砧板每日刷洗一次，砧板應刮清擦凈，做到版面，板底，板邊“三潔”用法布置好，立放晾干。

9、鐵鍋每日（餐）收時(shí)要洗凈豎起，定期鏟去鍋底的油污和焦灰。

10、油盆要新老油分開(kāi)，每日濾油腳一次。

11、各類(lèi)調料罐要每日清潔一次，每周清毒一次，餐后要加蓋放置。

12、抹布要經(jīng)常搓洗,每日消毒,不能一布多用,以免交叉污染。

13、要保持冰箱內部整潔，做到每日清理，每周消毒。

14、食品存放要做到生與熟，成品與半成品，食品與雜物及天然冰的隔離。

15、所有原料加工必須使用容器，不得直接放于地面操作，避免污染。

16、餐具、用具清洗要執行一刷、二洗、三沖、四消毒的規定。

17、做到采購員不買(mǎi)；驗收員不收；廚師不用；服務(wù)員不售腐爛變質(zhì)食品。

18、環(huán)境衛生采取定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，劃片分工包干負責。

19、垃圾桶要帶蓋放置，每天要清理。地面要保持清潔，無(wú)水澤。

20、每天要對廚房操作間進(jìn)行紫光消毒燈的開(kāi)啟消毒。

一、由原料到成品實(shí)行“四不制度”，即采購員不買(mǎi)腐爛變質(zhì)的原料；加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料；營(yíng)業(yè)員和服務(wù)員不賣(mài)腐爛變質(zhì)的食品。

二、成品（食品）存放實(shí)行“四隔離制度”，即生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物、藥物隔離；食品與天然冰隔離。

三、用（食）具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”，即一刷、二洗、三沖、四消毒（蒸氣或開(kāi)水）。

四、環(huán)境衛生采取“四定”辦法，即定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負責。

五、個(gè)人衛生做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。

上述內容簡(jiǎn)稱(chēng)“五四制”、“五四制”是國家對食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)的統一要求，也是對每一個(gè)職工的職業(yè)道德規范。各旅游飯店要把貫徹執行“食品衛生法”作為一件大事來(lái)抓，積極組織學(xué)習，進(jìn)行宣傳動(dòng)員，并結合本地區的實(shí)際情況，讓餐飲服務(wù)人員掌握必要的食品衛生知識和規定。

1、員工必須按時(shí)上班，準時(shí)參加例會(huì )（展會(huì )），進(jìn)入廚房必須戴帽，系圍裙，保持儀表、儀容整潔。

2、服從上級工作安排，全面覆行《崗位職責規范》認真按規定要求完成各工作任務(wù)。確保食物出品品質(zhì)。

3、嚴格執行《廚房衛生操作制度》確保食品衛生安全。

4、豎起“團隊精神”，工作中相互協(xié)作，互助幫助，保證食品質(zhì)量。提高工作效率，不斷提高出菜速度，杜絕菜慢投訴。

5、工作時(shí)間內，不得擅自離崗、串崗、睡覺(jué)、玩手機等，不準干與工作無(wú)關(guān)事，包、手提帶等私人物品不得帶入工作區域。

6、不得在廚房區域內追逐、嬉鬧、吸煙，不得做有礙廚房衛生秩序的事。禁止在廚房工作區域內大聲喧嘩。

7、不得坐在案板及其它工作臺上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚房食品，物品交與他人或外借。

8、自覺(jué)維護保養廚房設備及用具，不得帶病操作設備或將專(zhuān)用設備改做他用，損壞公物按規定賠償。

9、自覺(jué)養成衛生習慣，隨時(shí)保持工作崗位及衛生包干區域的衛生整潔，做到滅蠅、滅鼠工作。

10、廚房系食品生產(chǎn)重地,未經(jīng)領(lǐng)導批準,不得擅自帶人進(jìn)入。

11、注重節約,杜絕長(cháng)明燈,長(cháng)流水現象,注意邊角料的利用。

廚房的衛生管理制度

1、本單位法定代表人或負責人是食品衛生安全的第一責任人，對食品衛生安全負全面責任。

2、主管廚房負責人及廚師長(cháng)，對食品衛生負全面管理責任。并承擔衛生管理職能。

(1)組織從業(yè)人員進(jìn)行衛生法律法規和衛生知識培訓。

(2)制訂食品衛生管理制度及崗位責任制度，并對執行情況進(jìn)行督促檢查。

(3)檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的衛生狀況并記錄，對檢查中發(fā)現的不符合衛生要求的行為及時(shí)制止并提出處理意見(jiàn)。

(4)對食品衛生檢驗工作進(jìn)行管理。

(5)組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，督促患有有礙食品衛生疾病和病癥的人員調離相關(guān)崗位。

(6)接受和配合衛生監督機構對本單位的食品衛生進(jìn)行監督檢查，并如實(shí)提供有關(guān)情況。

1、食品從業(yè)人員應按《食品衛生法》規定，每年進(jìn)行一次健康檢查，如遇特殊情況還應接受臨時(shí)檢查。

2、新參加工作或臨時(shí)參加工作的人員應經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。

3、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動(dòng)性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

4、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛生的應立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛生的病癥或治愈后憑有效的醫院證明方可重新上崗。

1、應按《食品衛生法》有關(guān)規定，每年接受食品衛生法律法規及相關(guān)衛生知識的培訓學(xué)習，經(jīng)考核合格后方可上崗。

2、新進(jìn)從業(yè)人員以及臨時(shí)工應做到培訓后上崗，培訓情況應記錄在案。

3、應定期組織從業(yè)人員學(xué)習食品衛生法律法規及相關(guān)衛生知識，使從業(yè)人員了解熟悉有關(guān)應知應會(huì )內容，每次學(xué)習要有學(xué)習記錄。

4、應建立從業(yè)人員學(xué)習培訓、考核檔案。

5、對不參加培訓學(xué)習或考核不合格者要從嚴考核直至辭退。

1、按各工作崗位的職責和衛生要求，開(kāi)展衛生檢查工作。

2、由負責人會(huì )同有關(guān)人員對食品生產(chǎn)加工、經(jīng)營(yíng)等各個(gè)環(huán)節進(jìn)行衛生檢查工作。

3、每次檢查均應將發(fā)現問(wèn)題與當事人確認，并做好衛生檢查記錄。

4、應針對檢查中發(fā)現的問(wèn)題，提出改進(jìn)及處理意見(jiàn)，對不符合衛生要求的行為應及時(shí)制止。

5、健全衛生管理獎懲制度，每次檢查結果均應納入單位工作考核。

6、應建立衛生管理檔案備查。

1、應保持良好的個(gè)人衛生，操作時(shí)必須穿戴潔凈的工作衣帽，接觸直接入口食品時(shí)還應戴口罩。

2、不得用手直接抓取各類(lèi)熟食品。

3、不得穿戴工作衣帽進(jìn)入廁所及與食品加工無(wú)關(guān)的場(chǎng)所。

4、不得在食品處理區吸煙和隨地吐痰。

5、非工作人員不得隨意進(jìn)出食品處理區。

(1)開(kāi)始工作前或上廁所后;

(2)處理食物前或處理生食物后;

(3)處理用過(guò)的設備或食用具后;

(4)處理動(dòng)物或廢物后;

(5)咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后;

(6)觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)或身體其他部位后;

(7)從事任何可能會(huì )污染雙手活動(dòng)后。

7、不得在操作過(guò)程中佩帶飾物及與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的個(gè)人物品。

1、采購原料必須符合國家有關(guān)的食品衛生標準，并依法向供貨方索取當年有效的衛生許可證。營(yíng)業(yè)執照復印件等備查。

2、采購食品要認真嚴格地進(jìn)行質(zhì)量檢查;不得采購無(wú)食品標識、標識不清及無(wú)檢驗(檢疫)合格證的食品。

3、所購食品執行入庫交接驗收登記制度，登記后由采購員和管庫員雙方簽字確認。

1、庫房要有專(zhuān)人管理，嚴格執行食品出入庫檢查驗收制度。

2、食品的儲存要分類(lèi)、分架存放，并做到標記鮮明，碼放整齊，隔墻離地，定期檢查。發(fā)現超期和變質(zhì)食品要及時(shí)處理。

3、食品與非食品不得混放，消毒藥品及有強烈刺激氣味的物品不得與食品同庫存放。

4、庫房必須有機械通風(fēng)設施，經(jīng)常通風(fēng)換氣，保持庫房干燥。發(fā)現食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)要及時(shí)處理。

5、做好庫房防鼠、防蟲(chóng)、防蠅及防蟑工作，通向室內的門(mén)要加防鼠板。

6、設置退貨位，對擬退食品應及時(shí)處理。

7、要保持庫房衛生良好，內外整潔。

1、粗加工必須在粗加工間內進(jìn)行，工具、容器要專(zhuān)用。

2、加工前要先認真檢查待加工的食品及其食品原料，發(fā)現有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

3、各種食品原料在使用前應洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品應分池清洗，水產(chǎn)品應在專(zhuān)用水池清洗，禽蛋在使用前應將外殼洗凈，必要時(shí)應進(jìn)行消毒處理。

4、清洗后的食品應保持清潔，放在清潔的容器內，并放置于專(zhuān)用貨架(臺面)，不得直接置于地面，以防食品污染。

5、切配好的食品應按照加工操作流程，在規定時(shí)間內使用。

6、易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應及時(shí)使用或冷藏。

7、加工場(chǎng)所垃圾要及時(shí)清理，不得隨意亂扔或堆積，要設專(zhuān)用箱(桶)并加蓋。

8、要保持加工場(chǎng)所衛生整潔。

1、烹調前應認真檢查待加工食品，發(fā)現有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調加工。

2、不得將回收后的食品(包括輔料)經(jīng)烹調加工后再次供應。

3、食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止里生外熟，加工時(shí)食品中心溫度應不低于70℃。

4、烹調后的'食品要保潔存放，不得與半成品、原料混放。

5、剩飯菜應冷卻后冷藏存放，外購熟食品應回鍋充分加熱后供應。

6、烹調出菜流程合理，無(wú)交叉污染，生熟食品應分臺或分層放置，生熟容器有明顯標記，不得混用混放，用后洗凈消毒，定位保潔存放。

7、盛裝調料的容器要保持清潔衛生，調料內無(wú)異物、無(wú)油垢，并定期消毒。

8、烹調過(guò)程中應保持操作臺面清潔。

9、不用炒菜勺嘗味，不用抹布擦拭碗碟。

1、加工前應認真檢查各種食品原輔料，發(fā)現有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。

2、在操作間盛放食品的容器不得直接落地。

3、調味品貯存的容器要符合衛生標準，容器要加蓋，防止鼠、害蟲(chóng)污染食品。

4、制作過(guò)程中使用的食品添加劑必須嚴格執行食品添加劑衛生標準。

5、食品應蒸熟煮透，在加工時(shí)食品中心溫度應不低于70℃。

6、加工帶餡食品時(shí)，未用完的餡料應冷藏存放，并在規定存放期內使用。

7、各種設備用具用后應保持清潔，加蓋清潔的防塵布罩。

8、應保持操作間衛生清潔。

1、涼菜制作必須做到“五專(zhuān)”：即專(zhuān)人、專(zhuān)室、專(zhuān)工具、專(zhuān)冷藏、專(zhuān)消毒。并在涼菜制作間入口處設預進(jìn)間，供工作人員二次更衣、洗手消毒使用。

2、涼菜制作間內必須安裝空調設施，保證室溫低于25℃。

3、涼菜制作間加工前必須進(jìn)行紫外線(xiàn)消毒，每次消毒時(shí)間不少于30分鐘。

4、涼菜制作前要將刀、砧板、臺面、手進(jìn)行消毒并有消素養記錄。

5、加工前應認真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工;供加工用的蔬菜、水果等食原料，必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜制作間。

6、涼菜制作要有計劃，當日加工當日使用。

7、工作結束后要做好工具、容器的清洗消毒及制作間內的清潔衛生工作。

8、非專(zhuān)業(yè)間操作人員不得擅自進(jìn)入，不得在專(zhuān)間內從事與涼菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。

1、餐飲具使用前必須洗凈消毒，符合國家有關(guān)衛生標準，并定位存放，保持清潔，未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。

2、洗刷餐飲具必須有專(zhuān)用水池，不得與其他水池混用，要有明顯標記。

3、洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合衛生標準要求。

4、已消毒和未消毒的餐飲具應分開(kāi)存放，消毒后的餐飲具必須貯存在專(zhuān)用的保潔柜內備用，不得與其他物品混放在一起，保潔柜要定期清洗、消毒、保持其干燥、潔凈，不得存放其他物品。

5、禁止使用破損餐飲具及重復使用一次性餐具。

6、應定期檢查消毒設備、設施，使其處于良好狀態(tài)，采用化學(xué)消毒的應定時(shí)測量消毒液濃度。

廚房衛生管理制度

一、廚房的地面要保持無(wú)臟物，無(wú)臟水，墻壁水管保持衛生，無(wú)油污，下水道保持暢通。

二、灶頭和抽油煙罩要經(jīng)常打掃，保持干凈明亮，無(wú)油污，各種調料的容器要干凈，擺放整齊。

三、工作臺每次炒完菜后，必須把臺上、臺下的臟物沖刷干凈，工作廚臺及廚柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃。

四、無(wú)關(guān)人員不得隨便進(jìn)入廚房。

五、食物應在工作臺上料理操作，并將生、熟食物分開(kāi)處理。刀和砧板及抹布等工具，必須保持整潔。

六、凡易腐敗飲食物品，應貯藏攝氏零度以下冷藏容器內，熟的.與生的食物分開(kāi)貯放，防止食物氣味在冰箱內擴散及吸收箱內氣味，并備置脫臭劑或燃過(guò)的木炭放入冰箱，可吸凈臭味。

七、調味品應以適當容器裝盛，使用后隨時(shí)加蓋，所有的器皿及菜肴，均不得與地面或污穢接觸。

八、應備置有密蓋污物桶、廚余桶，廚余最好當夜倒除，不在廚房?jì)雀粢?。萬(wàn)一需要隔夜清除，則應用蓋桶隔離，廚余桶四周應予經(jīng)常保持干凈。

九、廚房工作人員工作時(shí)，應穿戴整潔工作衣帽。工作時(shí)避免讓手接觸或沾染食物與食器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

十、在廚房工作時(shí)，不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏，萬(wàn)一打噴嚏時(shí)，要背向食物用手帕或衛生紙罩住口鼻，并隨時(shí)洗手。

十一、廚房工作人員工作前、便后，均應徹底洗手，保持一雙清潔的手。

十二、廚房清潔掃除工作，每日數次，至少要做一次，清潔完畢，清掃用具應集中處置，集中存放。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲(chóng)劑等放在一起，殺蟲(chóng)劑應獨立固定點(diǎn)存放，并有專(zhuān)人保管。

1、搞好防火、防盜、防食物中毒和人身安全工作。食堂內不準存放易燃易爆物品和有毒有害藥品。免費湯桶、湯盆要加蓋加鎖或有專(zhuān)人嚴加看管，防止投毒事件的發(fā)生。

2、禁止購買(mǎi)、使用、存放亞硝酸鹽類(lèi)原料等違禁食品添加劑。不采購、不加工腐敗、變質(zhì)、霉變、蟲(chóng)蛀、攙雜使假、標識不全及過(guò)期食品。要從正規渠道采購食品，相對固定采購商店，認真執行購物索證制度。

3、不制作冷葷食品。肉類(lèi)、蛋白食品要留樣48小時(shí)。

4、煮飯起火時(shí)灶間不離人，燒火燃料器具存放要遠離廚房。禁止使用電爐煮飯、燒開(kāi)水、取暖。

5、非食堂工作人員不準進(jìn)入食堂，嚴禁就餐者自取食品。

6、要指定專(zhuān)人處理好膳務(wù)工作后關(guān)窗鎖門(mén)、關(guān)閉灶具、斷電熄火，確保安全。

廚房的衛生管理制度

廚房的衛生管理制度

一、每日進(jìn)行一次衛生大掃除，周日早9：30為衛生檢查日。

二、衛生檢查內容：冰箱、內外地面、墻面。灶臺、配菜臺、案板、蒸飯器具、洗米、洗菜、洗碗器具、菜架等。

1、冰箱：要求物品生、熟隔離，保鮮食品用保鮮膜封好，擺放整齊。

2、內外地面、墻面：必須干凈整潔、無(wú)雜物、污漬。下水道必須定期清除污垢。

3、灶臺：臺面清潔、衛生、無(wú)油漬、煙灰;調料盒外面光潔、無(wú)調味汁及油漬;物品擺放整齊。

4、配料盒、保鮮盒清潔衛生，菜刀刀面干凈。

5、面案：案板清潔無(wú)面垢、灰垢;所有工具符合衛生要求。

6、物品生熟分開(kāi)存放;撂物架干凈整潔。

7、要求水池內外干凈、清潔;碗架干凈、餐具擺整齊有序;無(wú)雜物、無(wú)異味。

8、所有器具無(wú)油漬、無(wú)異味;操作臺臺面干凈、無(wú)雜物。

9、要求地面無(wú)垃圾，菜架干凈整潔，凈菜筐擺放整齊。

三、衛生打掃一定要按照要求，不留死角。

四、凡違反要求，每條扣1分。