1． 上班穿好工作服后，在行政辦公室簽到。

2． 不得將私人物品帶入食堂工作區。

3． 上班時(shí)堅守工作崗位，不脫崗、不串崗、不做與工作無(wú)關(guān)的事，如下棋、打牌、打毛衣，不得帶親戚朋友到工作間玩耍、聊天、哼唱歌曲。

4． 下班時(shí)根據廚房需要，加班人員留下，不加班的人員下班后離開(kāi)工作地。

5． 需請假的員工應提前一日向后勤處辦理準假手續，請假者填寫(xiě)請假條書(shū)面備案，電話(huà)請假一律無(wú)效，未經(jīng)批準的不得無(wú)故缺席或擅離崗位，否則按曠工處理。

6． 根據工作需要，需延長(cháng)工作的，經(jīng)領(lǐng)導同意，可按加班處理。

學(xué)校食堂衛生管理制度

1． 保持地面、天花板、墻壁、門(mén)窗堅固美觀(guān)，所有孔、洞、縫、隙填實(shí)密封，保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。

3． 食物在工作臺上操作加工，將生熟食物分開(kāi)處理、刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛生。

4． 食物保持新鮮、清潔、衛生，并于清洗后分類(lèi)分別儲放冷藏區或冷凍區，做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。熟的與生的食物分開(kāi)儲放，防止食物間串味。

5． 調味品以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜品均不得與地面或污垢接觸。

6． 及時(shí)將剩余食品、原料入冰柜冷藏妥善保管。

7． 配備密蓋污物桶、潲水桶。潲水當夜倒除，不在廚房隔夜，需要隔夜清除，則加蓋隔離，潲水桶四周應保持干凈。

8． 定期清洗抽油煙設備。

食堂廚工人員衛生管理制度

1． 工作衣帽應穿戴整潔，不得留長(cháng)發(fā)、長(cháng)指甲。

2． 工作時(shí)，避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

3． 在廚房?jì)冉钩闊?，咳嗽、吐痰、打噴嚏等要避開(kāi)食物。

4． 廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。

5． 廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次的清潔工作，用具集中處置，專(zhuān)人管理。

6． 不得在廚房?jì)忍膳P或住宿，不許隨便懸掛衣物、放置鞋子、亂放雜物。

7． 有傳染病時(shí)在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。

食堂食品原料管理與驗收制度

1、 根據食堂生產(chǎn)程序標準，實(shí)行烹飪原料先進(jìn)先出原則，合理使用原料，避免原料擱置不用現象。

2、 高檔原料派專(zhuān)人保管，按量使用，其它原料同樣做到按量使用，物盡其用，杜絕任何原料浪費。

3、 不許亂拿、亂吃、亂加工廚房的一切食品，一經(jīng)發(fā)現給予勸退處理。

4、 不得使用霉變、有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料，隨時(shí)檢查。

5、 不得出售腐敗變質(zhì)的菜品和食品。

6、 倉庫保管員見(jiàn)單出料，做到帳目條理、清楚、準確。

7、 采購人員必須以食堂利益為重，堅持原則，不圖私利，后勤負責人應嚴格完成原料驗收工作，了解即將取得的原料與采購單上規定的物品、數量是否一致，拒絕驗收與采購單上規定不符、質(zhì)量差的原材料。

如果已驗收的原材料出現質(zhì)量問(wèn)題，驗收人員應負主要責任。

1、 對廚房各項工作實(shí)行檢查制，不定期，不定點(diǎn)、不定項抽查。

2、 檢查內容包括考勤、著(zhù)裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、原材料節約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規章制度的執行和正常生產(chǎn)運轉情況。

3、 各項內容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行

衛生檢查：包括食品衛生、日常衛生；

紀律檢查：包括廚房紀律，考勤考核；

設備安全檢查：包括設備使用、維護安全工作；

生產(chǎn)檢查：包括儲藏、出菜質(zhì)量及速度；

一般性工作檢查：包括餐前、餐后工作過(guò)程、個(gè)人及其它衛生。

4、 食堂主管及管理人員對檢查工作中發(fā)現的不良現象，依據情節，做出適當的處理，并有權督促當事人立即改已或在規定期內改正。

5、 屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個(gè)人的責任；屬于本組的差錯，則追究組長(cháng)的責任，同時(shí)采取相應的經(jīng)濟處罰措施。

6、 對于屢犯同類(lèi)錯誤，或要求在限期內改進(jìn)而未做到者，應加重處罰，直到辭退。

7、 檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時(shí)間、內容和結果做書(shū)面記錄備案，檢查結果與小組和個(gè)人利益掛鉤。

食堂防火安全制度

廚房引起火災的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設備未及時(shí)切斷，電源或超負荷用電，煉油時(shí)無(wú)人值守等。

1、發(fā)現電氣設備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應立即報修，修復后才能使用。

2、不能超負荷使用電氣設備。

3、各種電器設備在不用時(shí)或用完后切斷電源。

4、易燃物貯藏應遠離熱源。

5、每天清洗凈殘油脂，清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。

6、下班關(guān)閉電源、能源開(kāi)關(guān)。

7、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。

食堂設備及用具管理制度

1、廚房所有設備、設施、用具實(shí)行文明操作，按規范標準操作與管理，人人遵守。

2、個(gè)人使用器具，由本人妥善保管；共用器具，使用后放回規定的位置，不得擅自改變；使用者有責任對用具進(jìn)行保養、維護、因不遵守操作規程和廚房紀律造成設備工具損壞、丟失的，照價(jià)賠償；故意損壞者雙倍賠償。

3、廚房?jì)扔镁咭耘f換新，辦理相關(guān)手續，收回原有用具。

4、廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準私自帶出。

5、廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。

6、備定期檢查、維修。凡設備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應向領(lǐng)導報告審查批準。

食堂管理獎懲制度

根據學(xué)校飯堂管理規定，結合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進(jìn)行內部獎懲。

(一) 符合下列條件之一者，給予獎勵：（每學(xué)年結束獎勵一次）

3、 忠于職守，全年出滿(mǎn)勤，工作表現突出，受到多次表?yè)P者。

4、 為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效益者。

5、 在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大事故隱患者。

6、 多次受到師生表?yè)P者。

7、 衛生工作一貫表現突出，為大家公認者。

8、 節約用料，綜合利用成績(jì)突出者。

(二)、出現下列情況之一者，給予懲處：

1、違反廚房紀律，不聽(tīng)勸阻者。

2、不服從分配，影響廚房工作者。

3、工作粗心，引起師生對廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。

4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。

5、不按操作規程生產(chǎn)，損壞廚房設備和用具者。

6、不按操作規程生產(chǎn)，引起較大責任事故者。

7、毆打他人者。

8、不按時(shí)清理原料，造成變質(zhì)變味者。

(三)、以上獎懲條例的實(shí)施，以事實(shí)為依據，根據具體情況，由組長(cháng)提議，分管領(lǐng)導審定具體獎懲方法和范圍，錯誤情節嚴重者，按工作制度及其他規定進(jìn)行處理。

食堂人員紀律管理制度

1、 廚工按時(shí)上下班，準備充分時(shí)間更換制服，以便準時(shí)到達工作崗位。

2、 嚴禁廚工替代他人簽卡，嚴格考勤。

3、 服從上級領(lǐng)導，認真按規定要求完成各項任務(wù)。

4、 員工在工作時(shí)間應堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺上。

5、 為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時(shí)間不得在工作區內吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。

6、 工作時(shí)間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽，男員工不可留長(cháng)發(fā)。

7、 工作時(shí)應在指定位置工作。

8、 廚房?jì)葒澜?、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴禁人為浪費。食物變質(zhì)后應登記。

9、 廚房為生產(chǎn)重地，沒(méi)有經(jīng)管理人員同意，嚴禁非工作人員進(jìn)入，具體由廚工組長(cháng)負責執行。

11、 自覺(jué)養成衛生習慣，保持工作崗位及衛生包干區的衛生整潔。

12、 嚴格執行廚房?jì)雀黜椆芾碇贫鹊囊幎ā?/p>

食堂工作處罰標準

1、 遲到、早退按曠工一天處理。

2、 工作衣帽不整潔、不按指定位置工作、每次罰5元。

3、 不服從領(lǐng)導安排，有抵觸性者處罰20—50元。

4、 廚房各崗位衛生分擔區不整潔，經(jīng)指出仍不凈者，組長(cháng)處罰5元，責任人處罰10元。

5、 下班時(shí)，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價(jià)賠償并處罰20元。

6、 偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處50元。

7、 工作態(tài)度不端正，因自身情緒造成菜質(zhì)不符合要求或耽誤師生用飯者處罰20元，造成師生嚴重投訴者，處罰50元。

8、 廚師責任心不強，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過(guò)了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當造成廚房成本增大者，責任人賠償損失并罰50元。

9、 工作粗心，引起師生對廚房菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者，處罰5-10元。

10、弄虛做假或搬弄是非，制造矛盾，拉幫結派、影響同事間的關(guān)系者、罰15元。

11、不按操作規程生產(chǎn) ，損壞廚房設備和用具者，按價(jià)賠償并罰50—100元。

12、廚師將過(guò)期變質(zhì)食物加工食用，造成師生食物中毒者，承擔民事責任并罰20元。

13、歐打他人者，開(kāi)除并處罰20元。

14、違反廚房所有規章及管理制度者，視情節輕重，處罰5-25元。

15、累計扣款達500元以上者勸退

1． 保持地面、天花板、墻壁、門(mén)窗堅固美觀(guān)，所有孔、洞、縫、隙填實(shí)密封，保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。

3． 食物在工作臺上操作加工，將生熟食物分開(kāi)處理、刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛生。

4． 食物保持新鮮、清潔、衛生，并于清洗后分類(lèi)分別儲放冷藏區或冷凍區，做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。熟的與生的食物分開(kāi)儲放，防止食物間串味。

5． 調味品以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜品均不得與地面或污垢接觸。

6． 及時(shí)將剩余食品、原料入冰柜冷藏妥善保管。

7． 配備密蓋污物桶、潲水桶。潲水當夜倒除，不在廚房隔夜，需要隔夜清除，則加蓋隔離，潲水桶四周應保持干凈。

從業(yè)人員衛生知識培訓制度

2、衛生管理人員要定期組織本單位的從業(yè)人員進(jìn)行食品衛生知識培訓，做到人人掌握應知應會(huì )的食品衛生知識，按要求操作，養成良好的個(gè)人衛生習慣。

3、每年組織一次從業(yè)人員衛生知識培訓。

食堂廚工人員衛生管理制度

1． 工作衣帽應穿戴整潔，操作時(shí)必須佩戴口罩，不得留長(cháng)發(fā)、長(cháng)指甲。

2． 工作時(shí)，避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

3． 在廚房?jì)冉钩闊?，咳嗽、吐痰、打噴嚏等要避開(kāi)食物。

4． 廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。

5． 廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次的清潔工作，用具集中處置，專(zhuān)人管理，隨時(shí)保持操作間干凈整潔。

6． 不得在廚房?jì)攘奶?，不許隨便懸掛衣物、放置鞋子、亂放雜物。

7． 有傳染病時(shí)在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。

食堂食品原料管理與驗收制度

1、 根據食堂生產(chǎn)程序標準，實(shí)行烹飪原料先進(jìn)先出原則，合理使用原料，避免原料擱置不用現象。

2、 高檔原料派專(zhuān)人保管，按量使用，其它原料同樣做到按量使用，物盡其用，杜絕任何原料浪費。

3、 不許亂拿、亂吃、亂加工廚房的一切食品，一經(jīng)發(fā)現給予勸退處理。

4、 不得使用霉變、有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料，隨時(shí)檢查。

5、 不得出售腐敗變質(zhì)的菜品和食品。

6、 倉庫保管員見(jiàn)單出料，做到帳目條理、清楚、準確。

7、 采購人員必須以食堂利益為重，堅持原則，不圖私利，后勤負責人應嚴格完成原料驗收工作，了解即將取得的原料與采購單上規定的物品、數量是否一致，拒絕驗收與采購單上規定不符、質(zhì)量差的原材料。如果已驗收的原材料出現質(zhì)量問(wèn)題，驗收人員應負主要責任。

8、驗收完畢，后勤負責人開(kāi)簽單驗收，并留一份存檔。采購員根據手續齊全的憑證到財務(wù)室報帳。

食品添加劑使用管理制度

1、烹飪食品時(shí)不得使用亞硝酸鹽，學(xué)校食堂不得貯存亞硝酸鹽；

4、調料罐必須有明顯標記，表明罐內調料的品名，購入調料或向調料罐內重新填加調料，必須向操作人員交接，操作人員在不明調料的來(lái)源時(shí)，不得使用。

學(xué)校食堂庫房管理制度

2、庫房?jì)仍O置食品架，原料分類(lèi)擺設，食品原料等應離地大于10cm，離墻20cm；

3、嚴格執行出入庫制度，做好出入庫記錄；

4、嚴禁“三無(wú)”食品及腐爛變質(zhì)的食品、原料等入庫存放；

5、保持庫房衛生清潔，物品規整，保證通風(fēng)良好；

6、設置防蠅、防鼠等設施，安全有效；

7、庫房管理人員必須穿戴工作衣、帽，佩帶有效的健康證及衛生知識培訓證上崗工作；

8、庫房管理工作未按上述規定操作，造成紕漏，將追究庫房管-理-員、負責人責任。

烹調加工管理制度

1、進(jìn)入烹調間的人員必須攜帶健康證和衛生知識培訓合格證；

2、進(jìn)入烹調間的人員必須穿戴工作衣、帽；

3、所有待使用的容器、用具必須洗凈、消毒；

4、食品加工前應檢查是否有感官異常；

6、炸制食品的食用油不得反復使用二次以上；

7、各崗位工作時(shí)必須隨時(shí)清掃地面、案臺；

8、廢棄物應置于污物桶內并將污物桶加蓋；

9、無(wú)防蠅窗紗的窗戶(hù)不得打開(kāi)；

10、個(gè)人物品不得帶入烹調間；

11、負責人定期檢查各崗位人員操作情況。

學(xué)校食堂粗加工管理制度

一、食堂管-理-員根據每日食譜要求，通知庫管員準備每餐所用食品原料；

二、肉、禽類(lèi)食品用專(zhuān)用清洗池清洗，用專(zhuān)用菜板、專(zhuān)用刀進(jìn)行切割，裝入專(zhuān)用容器備用；

三、蔬菜類(lèi)根據不同品種進(jìn)行粗加工：

四、粗加工人員必須穿戴整齊工作衣、帽，佩帶有效的健康證及衛生知識培訓證上崗工作。

五、負責人隨時(shí)監督檢查各崗位工作人員操作情況。

配餐衛生管理制度

1、配餐間的工作人員必須穿戴工作衣、帽，攜帶健康證及衛生知識培訓證上崗；

2、每天配餐前后必須將紫外線(xiàn)燈，對配餐間進(jìn)行空氣消毒；

3、配餐間內的一切食品容器、用具、餐具必須洗凈、消毒；

4、操作臺使用前必須用75%的食用酒精擦拭消毒；

5、雜物及非直接入口食品不得進(jìn)入配餐間；

6、出售食品的從業(yè)人員的手不得接觸錢(qián)幣等污物，操作人員必須經(jīng)常洗手；

7、操作完畢后關(guān)閉食品出售窗。

領(lǐng)導陪餐和留樣制度

1、供學(xué)生享用的每餐、每種食品（菜肴、湯和主食），須有值周領(lǐng)導提前進(jìn)行試嘗并做好記錄，未發(fā)現有任何異常時(shí)，才能向學(xué)生供應。

2、每餐、每種供應的食品必須設專(zhuān)人負責留樣。

3、留樣用的容器，取樣用的工具用前必須嚴格消毒，取樣時(shí)無(wú)菌操作，防止污染。每種食品裝1個(gè)留樣容器，留樣量不少于100克。留樣容器用保鮮膜密封后，放置于專(zhuān)用冰箱保存48小時(shí)。

4、留樣期滿(mǎn)，食用者無(wú)不良反應才能解封。

5、妥善保存食品試嘗、留樣與解封記錄等資料。

餐具、用餐清洗消毒制度

2、確認餐具已洗凈后，將餐具置于待消毒的餐具存放架上；

3、將待消毒的餐具置于餐具消毒設施中消毒；

4、將消毒后的餐具置于餐具保潔柜中待用；

7、未經(jīng)清洗消毒的容器用具不得使用。

學(xué)校防投毒措施

1、加強門(mén)衛管理，嚴格執行校門(mén)出入登記制度；

2、嚴把采購、儲存、加工、供應等各環(huán)節的安全關(guān)；

3、原料庫專(zhuān)人專(zhuān)管，其他人未經(jīng)允許不得擅自入內，庫房隨時(shí)上鎖；

5、定期對教職工進(jìn)行食品安全知識培訓，增強員工防投毒意識；

6、各環(huán)節由專(zhuān)人負責，學(xué)校衛生管理領(lǐng)導小組定期對防投毒措施落實(shí)情況進(jìn)行檢查，發(fā)現隱患要及時(shí)糾正，出現安全事故要追究具體管理人員及主管人員責任。

食堂日常工作檢查制度

1、 對廚房各項工作實(shí)行檢查制，不定期，不定點(diǎn)、不定項抽查。

2、 檢查內容包括考勤、著(zhù)裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、原材料節約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規章制度的執行和正常生產(chǎn)運轉情況。

3、 各項內容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行衛生檢查：包括食品衛生、日常衛生；紀律檢查：包括廚房紀律，考勤考核；設備安全檢查：包括設備使用、維護安全工作；生產(chǎn)檢查：包括儲藏、出菜質(zhì)量及速度； 一般性工作檢查：包括餐前、餐后工作過(guò)程、個(gè)人及其它衛生。

4、 食堂主管及管理人員對檢查工作中發(fā)現的不良現象，依據情節，做出適當的處理，并有權督促當事人立即改已或在規定期內改正。

5、 屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個(gè)人的責任；屬于本組的差錯，則追究組長(cháng)的責任，同時(shí)采取相應的經(jīng)濟處罰措施。

6、 對于屢犯同類(lèi)錯誤，或要求在限期內改進(jìn)而未做到者，應加重處罰，直到辭退。

人利益掛鉤。

食堂防火安全制度

廚房引起火災的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設備未及時(shí)切斷，電源或超負荷用電，煉油時(shí)無(wú)人值守等。

1、發(fā)現電氣設備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應立即報修，修復后才能使用。

2、不能超負荷使用電氣設備。

3、各種電器設備在不用時(shí)或用完后切斷電源。

4、易燃物貯藏應遠離熱源。

5、每天清洗凈殘油脂，清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。

6、下班關(guān)閉電源、能源開(kāi)關(guān)。

7、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。

食堂設備及用具管理制度

1、廚房所有設備、設施、用具實(shí)行文明操作，按規范標準操作與管理，人人遵守。

2、個(gè)人使用器具，由本人妥善保管；共用器具，使用后放回規定的位置，不得擅自改變；使用者有責任對用具進(jìn)行保養、維護、因不遵守操作規程和廚房紀律造成設備工具損壞、丟失的，照價(jià)賠償；故意損壞者雙倍賠償。

3、廚房?jì)扔镁咭耘f換新，辦理相關(guān)手續，收回原有用具。

4、廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準私自帶出。

5、廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。

6、備定期檢查、維修。凡設備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應向領(lǐng)導報告審查批準。

食堂管理獎懲制度

根據學(xué)校飯堂管理規定，結合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進(jìn)行內部獎懲。

(一) 符合下列條件之一者，給予獎勵：（每學(xué)年結束獎勵一次）

1、 忠于職守，全年出滿(mǎn)勤，工作表現突出，受到多次表?yè)P者。

2、 為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效益者。

3、 在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大事故隱患者。

4、 多次受到師生表?yè)P者。

5、 衛生工作一貫表現突出，為大家公認者。

6、 節約用料，綜合利用成績(jì)突出者。

(二)、出現下列情況之一者，給予懲處：

1、違反廚房紀律，不聽(tīng)勸阻者。

2、不服從分配，影響廚房工作者。

3、工作粗心，引起師生對廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。

4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。

5、不按操作規程生產(chǎn)，損壞廚房設備和用具者。

6、不按操作規程生產(chǎn)，引起較大責任事故者。

7、不按時(shí)清理原料，造成變質(zhì)變味者。

(三)、以上獎懲條例的實(shí)施，以事實(shí)為依據，根據具體情況，由組長(cháng)提議，分管領(lǐng)導審定具體獎懲方法和范圍，錯誤情節嚴重者，按工作制度及其他規定進(jìn)行處理。

食堂人員紀律管理制度

1、 廚工按時(shí)上下班，準備充分時(shí)間更換制服，以便準時(shí)到達工作崗位。

2、 嚴禁廚工替代他人簽卡，嚴格考勤。

3、 服從上級領(lǐng)導，認真按規定要求完成各項任務(wù)。

4、 員工在工作時(shí)間應堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺上。

5、 為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時(shí)間不得在工作區內吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。

6、 工作時(shí)間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽，男員工不可留長(cháng)發(fā)。

7、 工作時(shí)應在指定位置工作。

8、 廚房?jì)葒澜?、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴禁人為浪費。食物變質(zhì)后應登記。

9、 廚房為生產(chǎn)重地，沒(méi)有經(jīng)管理人員同意，嚴禁非工作人員進(jìn)入，具體由廚工組長(cháng)負責執行。

10、 自覺(jué)養成衛生習慣，保持工作崗位及衛生包干區的衛生整潔。

11、 嚴格執行廚房?jì)雀黜椆芾碇贫鹊囊幎ā?/p>

炊事人員違規違紀處罰條例

一、炊事人員要明確工作的性質(zhì)，職責。在工作中要貫徹服務(wù)育人的方針。

二、服從學(xué)校的工作安排，凡無(wú)理取鬧、拒不執行學(xué)校決定的學(xué)校予以辭退。

三、炊事員必須按時(shí)上班，盡職盡責，保證每日按時(shí)開(kāi)飯。人為原因造成不能按時(shí)開(kāi)飯，視情節的嚴重程度扣款20—100元。

四、炊事員必須保證飯菜加工期間的安全，不得向操作間內帶任何與做飯無(wú)關(guān)的東西，阻止任何與操作、檢查無(wú)關(guān)的人員進(jìn)入操作間，如不履行職責，被學(xué)校領(lǐng)導發(fā)現，每次扣除20—50元。

五、炊事人員必須保證學(xué)生的飯菜干凈衛生，做到飯菜可口，安全衛生。如果摘菜、淘菜馬虎，或使用變質(zhì)腐爛原材料者，被學(xué)生反映或學(xué)校抽查發(fā)現，每有一次視情節嚴重狀況扣款10—20元。

六、炊事人員必須保證每天操作間的衛生干凈，以及炊具的擺放有序，炊具的衛生等。后勤人員及學(xué)校領(lǐng)導不定時(shí)地進(jìn)行抽查。發(fā)現不干凈或未打掃的，先警告，警告后還不打掃的，每次扣除相關(guān)炊事員20元。

七、炊事員必須講究個(gè)人衛生，勤洗頭、勤剪指甲、勤洗手，保持衣服干凈，著(zhù)炊事員服裝上崗，如學(xué)校檢查不講究個(gè)人衛生或不穿工作服上崗者，每次罰10—20元。

八、愛(ài)護室內財產(chǎn)，炊具輕拿輕放。如因人為原因造成財產(chǎn)短缺或損壞的，是誰(shuí)的責任由誰(shuí)負責賠償。

途一般不能辭職，若有特殊原因要辭職，必須一月前打辭職報告，否則扣除一個(gè)月工資。

十一、開(kāi)炊事班會(huì )議，或對炊事員進(jìn)行培訓，必須按時(shí)參加，遲到、早退或未參加視時(shí)間的長(cháng)短扣款5—20元。

十二、炊事員要做好交接-班手續，飯后及時(shí)清理餐具、機器，并做好餐具消毒工作，保證室內財產(chǎn)安全及機器、炊具的正常工作使用。出現損壞，由相關(guān)炊事員負責。

十三、炊事人員未經(jīng)管理人員同意，不準私自將食堂的東西（如糧、油、菜等原材料及剩飯剩菜、餐具等帶出食堂。發(fā)現一次扣款50—200元。

十四、炊事人員之間既有分工又要密切配合，搞好團結。若出現鬧矛盾現象，每人扣款15—20元。若因鬧矛盾影響學(xué)生正常開(kāi)飯或飯菜質(zhì)量出現問(wèn)題，視情節扣款50—100元。

十五、凡總務(wù)處布置的任務(wù)，如來(lái)客做飯等，炊事人員一定要保質(zhì)保量按時(shí)完成。

十六、上級部門(mén)檢查中，凡因炊事人員失職而被通報批評的每次罰相關(guān)人員50—100元。

十七、炊事人員要注意節約用水、用電，并注意用水、用電、用火、操作機器的安全，如發(fā)生意外事故責任自負，對他人造成傷害者，追究相關(guān)人員責任。

十八、炊事人員要加強自身安全，凡在校內外，不論是工作中還是生活中，所出現的一切不安全事故，責任自負，與學(xué)校無(wú)關(guān)。

學(xué)校食物中毒應急處理預案

為了及時(shí)處理和控制食物中毒事故，保障本校學(xué)生的身體健康，特制定學(xué)校食物中毒預案。

一、食物中毒搶救領(lǐng)導小組

組 長(cháng)：陳寶民

副組長(cháng)：黃文升

成 員：全體教師

二、發(fā)生食物中毒后的報告

當共同就餐人員在就餐后的一段時(shí)間被同時(shí)出現惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀時(shí)應懷疑食物中毒。此時(shí)，第一發(fā)現人應立即向學(xué)校食物中毒領(lǐng)導小組組長(cháng)報告，組長(cháng)在接到報告后，應立即向當地衛生行政部門(mén)報告，并通知領(lǐng)導小組成員立即到崗，部署各項救治及處理工作。

三、具體措施及責任

1、組織搶救工作由黃文升負責。應立即聯(lián)系醫療單位，及時(shí)向醫院運送患者進(jìn)行救治；

2、由李江負責向衛生行政部門(mén)報告，

3、由陳寶民向上級部門(mén)報告，說(shuō)明事故的經(jīng)過(guò)及嚴重程度，必要時(shí)請求支援；

5、由高洪波維持現場(chǎng)秩序并接待有關(guān)訪(fǎng)人員。

四、校食物中毒搶救領(lǐng)導小組組長(cháng)陳寶民負責校內搶救工作的組織協(xié)調。

1． 上班穿好工作服后，在行政辦公室簽到。

2． 不得將私人物品帶入食堂工作區。

3． 上班時(shí)堅守工作崗位，不脫崗、不串崗、不做與工作無(wú)關(guān)的事，如下棋、打牌、打毛衣，不得帶親戚朋友到工作間玩耍、聊天、哼唱歌曲。

4． 下班時(shí)根據廚房需要，加班人員留下，不加班的人員下班后離開(kāi)工作地。

5． 需請假的員工應提前一日向后勤處辦理準假手續，請假者填寫(xiě)請假條書(shū)面備案，電話(huà)請假一律無(wú)效，未經(jīng)批準的不得無(wú)故缺席或擅離崗位，否則按曠工處理。

1． 保持地面、天花板、墻壁、門(mén)窗堅固美觀(guān)，所有孔、洞、縫、隙填實(shí)密封，保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。

3． 食物在工作臺上操作加工，將生熟食物分開(kāi)處理、刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛生。

4． 食物保持新鮮、清潔、衛生，并于清洗后分類(lèi)分別儲放冷藏區或冷凍區，做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。熟的與生的`食物分開(kāi)儲放，防止食物間串味。

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5． 調味品以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜品均不得與地面或污垢接觸。

6． 及時(shí)將剩余食品、原料入冰柜冷藏妥善保管。

7． 配備密蓋污物桶、潲水桶。潲水當夜倒除，不在廚房隔夜，需要隔夜清除，則加蓋隔離，潲水桶四周應保持干凈。

8． 定期清洗抽油煙設備。

食堂廚工人員衛生管理制度

1． 工作衣帽應穿戴整潔，不得留長(cháng)發(fā)、長(cháng)指甲。

2． 工作時(shí)，避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

3． 在廚房?jì)冉钩闊?，咳嗽、吐痰、打噴嚏等要避開(kāi)食物。

4． 廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。

5． 廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次的清潔工作，用具集中處臵，專(zhuān)人管理。

6． 不得在廚房?jì)忍膳P或住宿，不許隨便懸掛衣物、放臵鞋子、亂放雜物。

1、 根據食堂生產(chǎn)程序標準，實(shí)行烹飪原料先進(jìn)先出原則，合理使用原料，避免原料擱臵不用現象。

2、 高檔原料派專(zhuān)人保管，按量使用，其它原料同樣做到按量使用，物盡其用，杜絕任何原料浪費。

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3、 不許亂拿、亂吃、亂加工廚房的一切食品，一經(jīng)發(fā)現給予勸退處理。

4、 不得使用霉變、有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料，隨時(shí)檢查。

5、 不得出售腐敗變質(zhì)的菜品和食品。

6、 倉庫保管員見(jiàn)單出料，做到帳目條理、清楚、準確。

7、 采購人員必須以食堂利益為重，堅持原則，不圖私利，后勤負責人應嚴格完成原料驗收工作，了解即將取得的原料與采購單上規定的物品、數量是否一致，拒絕驗收與采購單上規定不符、質(zhì)量差的原材料。如果已驗收的原材料出現質(zhì)量問(wèn)題，驗收人員應負主要責任。

8、驗收完畢，后勤負責人開(kāi)簽單驗收，并留一份存檔。采購員根據手續齊全的憑證到財務(wù)室報帳。

食堂日常工作檢查制度

1、 對廚房各項工作實(shí)行檢查制，不定期，不定點(diǎn)、不定項抽查。

2、 檢查內容包括考勤、著(zhù)裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、原材料節約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規章制度的執行和正常生產(chǎn)運轉情況。

3、 各項內容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行

衛生檢查：包括食品衛生、日常衛生；

紀律檢查：包括廚房紀律，考勤考核；

設備安全檢查：包括設備使用、維護安全工作；

生產(chǎn)檢查：包括儲藏、出菜質(zhì)量及速度；

一般性工作檢查：包括餐前、餐后工作過(guò)程、個(gè)人及其它衛生。 3

4、 食堂主管及管理人員對檢查工作中發(fā)現的不良現象，依據情節，做出適當的處理，并有權督促當事人立即改已或在規定期內改正。

5、 屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個(gè)人的責任；屬于本組的差錯，則追究組長(cháng)的責任，同時(shí)采取相應的經(jīng)濟處罰措施。

6、 對于屢犯同類(lèi)錯誤，或要求在限期內改進(jìn)而未做到者，應加重處罰，直到辭退。

7、 檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時(shí)間、內容和結果做書(shū)面記錄備案，檢查結果與小組和個(gè)人利益掛鉤。

食堂防火安全制度

廚房引起火災的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設備未及時(shí)切斷，電源或超負荷用電，煉油時(shí)無(wú)人值守等。

1、發(fā)現電氣設備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應立即報修，修復后才能使用。

2、不能超負荷使用電氣設備。

3、各種電器設備在不用時(shí)或用完后切斷電源。

4、易燃物貯藏應遠離熱源。

5、每天清洗凈殘油脂，清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。

6、下班關(guān)閉電源、能源開(kāi)關(guān)。

7、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。

食堂設備及用具管理制度

1、廚房所有設備、設施、用具實(shí)行文明操作，按規范標準操作與管理，人人遵守。

2、個(gè)人使用器具，由本人妥善保管；共用器具，使用后放回規定的位臵，不得擅自改變；使用者有責任對用具進(jìn)行保養、維護、因不遵守操作規程和廚房紀律造成設備工具損壞、丟失的，照價(jià)賠償；故意損壞者雙倍賠償。

3、廚房?jì)扔镁咭耘f換新，辦理相關(guān)手續，收回原有用具。

4、廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準私自帶出。

5、廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。

6、備定期檢查、維修。凡設備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應向領(lǐng)導報告審查批準。

食堂管理獎懲制度

根據學(xué)校飯堂管理規定，結合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進(jìn)行內部獎懲。

(一) 符合下列條件之一者，給予獎勵：（每學(xué)年結束獎勵一次）

3、 忠于職守，全年出滿(mǎn)勤，工作表現突出，受到多次表?yè)P者。

4、 為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效益者。

5、 在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大事故隱患者。

6、 多次受到師生表?yè)P者。

7、 衛生工作一貫表現突出，為大家公認者。

8、 節約用料，綜合利用成績(jì)突出者。

(二)、出現下列情況之一者，給予懲處：

1、違反廚房紀律，不聽(tīng)勸阻者。

2、不服從分配，影響廚房工作者。

3、工作粗心，引起師生對廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。

4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。

5、不按操作規程生產(chǎn)，損壞廚房設備和用具者。

6、不按操作規程生產(chǎn)，引起較大責任事故者。

7、毆打他人者。

8、不按時(shí)清理原料，造成變質(zhì)變味者。

(三)、以上獎懲條例的實(shí)施，以事實(shí)為依據，根據具體情況，由組長(cháng)提議，分管領(lǐng)導審定具體獎懲方法和范圍，錯誤情節嚴重者，按工作制度及其他規定進(jìn)行處理。

食堂人員紀律管理制度

1、 廚工按時(shí)上下班，準備充分時(shí)間更換制服，以便準時(shí)到達工作崗位。

2、 嚴禁廚工替代他人簽卡，嚴格考勤。

3、 服從上級領(lǐng)導，認真按規定要求完成各項任務(wù)。

4、 員工在工作時(shí)間應堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺上。

5、 為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時(shí)間不得在工作區內吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。

6、 工作時(shí)間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽，男員

工不可留長(cháng)發(fā)。

7、 工作時(shí)應在指定位臵工作。

8、 廚房?jì)葒澜?、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴禁人為浪費。食物變質(zhì)后應登記。

9、 廚房為生產(chǎn)重地，沒(méi)有經(jīng)管理人員同意，嚴禁非工作人員進(jìn)入，具體由廚工組長(cháng)負責執行。

11、 自覺(jué)養成衛生習慣，保持工作崗位及衛生包干區的衛生整潔。

12、 嚴格執行廚房?jì)雀黜椆芾碇贫鹊囊幎ā?/p>

食堂工作處罰標準

1、 遲到、早退按曠工一天處理。

2、 工作衣帽不整潔、不按指定位臵工作、每次罰5元。

3、 不服從領(lǐng)導安排，有抵觸性者處罰20—50元。

4、 廚房各崗位衛生分擔區不整潔，經(jīng)指出仍不凈者，組長(cháng)處罰5元，責任人處罰10元。

5、 下班時(shí)，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價(jià)賠償并處罰20元。

6、 偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處50元。

7、 工作態(tài)度不端正，因自身情緒造成菜質(zhì)不符合要求或耽誤師生用飯者處罰20元，造成師生嚴重投訴者，處罰50元。

8、 廚師責任心不強，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過(guò)了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當造成廚房成本增大者，責任人賠償損失并罰50元。

9、 工作粗心，引起師生對廚房菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者，處罰5-10元。

10、弄虛做假或搬弄是非，制造矛盾，拉幫結派、影響同事間的關(guān)系者、罰15元。

11、不按操作規程生產(chǎn) ，損壞廚房設備和用具者，按價(jià)賠償并罰50—100元。

12、廚師將過(guò)期變質(zhì)食物加工食用，造成師生食物中毒者，承擔民事責任并罰20元。

13、歐打他人者，開(kāi)除并處罰20元。

14、違反廚房所有規章及管理制度者，視情節輕重，處罰5-25元。

15、累計扣款達500元以上者勸退

一、組織炊管人員進(jìn)行政治學(xué)習，使他們牢固樹(shù)立為師生服務(wù)意識。

二、定期組織炊事人員進(jìn)行業(yè)務(wù)知識（衛生、烹飪）培訓，有計劃地對炊事員進(jìn)行業(yè)務(wù)理論考試和技術(shù)實(shí)際操作考核，并建好炊事員業(yè)務(wù)進(jìn)修檔案。

三、負責糧、油、煤及主要副食品采購，管理。

四、指導食堂的工作，制定、完善各種規章制度的貫徹和實(shí)施，每周組織各食堂召開(kāi)一次班會(huì )，制定下周飯譜，安排好食堂值班，并向主管校長(cháng)匯報食堂工作及有關(guān)情況。

五、定期組織召開(kāi)生活會(huì )，了解和征求師生對食堂工作的意見(jiàn)和要求，不斷改進(jìn)工作。每周召開(kāi)一次處務(wù)會(huì )，總結上周工作，制定下周計劃。

六、每月對各食堂進(jìn)行一次綜合考評，評出綜合效益最佳食堂。

七、立足當前，瞄準長(cháng)遠，在食堂管理及飯菜的衛生、質(zhì)量、花色品種、營(yíng)養搭配的提高上推出新舉措，邁上新臺階。

明港鎮二中

2015年3月

食堂衛生制度

一、炊管人員要認真學(xué)習《食品衛生法》和《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛生管理規定》及衛生常識，做到理論與實(shí)踐相結合，提高自身素質(zhì)。保證飯菜質(zhì)量。

二、班長(cháng)、保管要把住原料的采購檢驗關(guān)，規定要求進(jìn)行檢查，對不新鮮的或變質(zhì)原料不購、不收、不加工。堅持定點(diǎn)、定協(xié)議供貨的原則。

三、加工中要堅持炊具消毒、原料消毒，有班長(cháng)負責。食品、炊具存放，加工堅持生熟分開(kāi)。炊具使用后用蒸汽消毒；蔬菜用堿水沖洗。

四、班長(cháng)對剩飯菜要先檢查，懷疑變質(zhì)變味的飯菜堅決不出售；氣溫較高時(shí)，饅頭、包子等蒸食存放要通風(fēng)、晾晾，加熱前要檢查有無(wú)變味，否則不能出售。

五、班長(cháng)負責每日的衛生督促檢查，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)解決，及時(shí)報告膳食處。對變質(zhì)變味還出售的要追究班長(cháng)的責任。班長(cháng)要積極配合膳食處值班人員做好督促檢查工作。如出現食物中毒，要對班長(cháng)進(jìn)行經(jīng)濟處罰并追究法律責任。望各位班長(cháng)、炊事員對食品衛生引起高度重視，確保做到萬(wàn)無(wú)一失。

六、加強防蠅、防鼠、防塵措施，設有專(zhuān)人管理。每日落實(shí)好食堂值班人，下班前檢查好門(mén)窗、防蠅、防鼠板等是否嚴密。

七、炊事員上班時(shí)間要穿工作服、戴工作帽，并保持整潔。個(gè)人衛生做到四勤（勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服、帽）。做到持證上崗。做到不在工作場(chǎng)所吸煙，不隨地吐痰。

八、食品加工、存放做到四隔離（生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物、藥物隔離，食品與天然冰隔離）。操作時(shí)嚴格按生熟案，防止交叉污染。

九、保持食堂內環(huán)境衛生，把衛生區落實(shí)到每人名下，，做到地面、墻壁干凈，窗戶(hù)明亮，炊具整潔。

十、膳食每周對食堂衛生進(jìn)行抽查，對不合格的進(jìn)行批評，對表現好的要鼓勵、表?yè)P。

明港鎮二中

2015年3月

炊管人員廉潔守則

一 、炊管人員要積極學(xué)習，不斷提高思想覺(jué)悟，做到廉潔奉公，嚴于律己、以身作則遵章守紀，樹(shù)立全心全意為師生服務(wù)的思想。

二、炊管人員要有良好的工作作風(fēng)，要深入食堂搞調查研究，工作要起模范帶頭作用，要有顯著(zhù)成績(jì)，要有爭上游、爭先進(jìn)的精神。

三、炊管人員要模范地遵守食堂的各項制度，要求炊事員做到的自己先做到，要求炊事員遵守的自己要嚴格遵守。

四、模范執行食堂的財務(wù)制度，嚴格財務(wù)報銷(xiāo)手續，嚴格入出庫手續，不領(lǐng)過(guò)頭物品；堅持每日早晚食堂內物品盤(pán)點(diǎn)制度；堅持采購物品先考察價(jià)格制度。炊管人員用餐不搞特殊，來(lái)客一律到售飯口購飯，不優(yōu)親厚顧，不拿食堂任何東西。要保證食堂內無(wú)任何違犯財務(wù)制度的現象出現。

五、堅持食堂財務(wù)公開(kāi)原則、互相監督制度，考察物價(jià)要二人以上，采購蔬菜膳食部監督，采購物品要公布、上報物價(jià)。 炊管人員要無(wú)條件地按照以上五條基本守則去做，以便把食堂管理工作做得更好。

明港鎮二中

2015年3月

炊事員崗位制度

一、樹(shù)立為師生服務(wù)的思想，有無(wú)私奉獻、愛(ài)崗敬業(yè)的精神，講文明禮貌，說(shuō)話(huà)和氣，熱情服務(wù)。

二、努力鉆研業(yè)務(wù)，不斷提高技術(shù)水平。飯菜花樣不斷創(chuàng )新。

三、遵守操作規程，遵守工作紀律，遵守財務(wù)制度，不遲到、不早退、不擅自離崗。

四、搞好食堂衛生。早起提前搞好宿舍衛生、個(gè)人衛生，工作中保持衛生，下班前把自己的衛生區清掃干凈。個(gè)人衛生做到“四勤”。

五、愛(ài)護公務(wù)、炊具輕拿輕放。節約用電，做到人走燈滅，杜絕長(cháng)流水現象。

明港鎮二中

2015年3月

學(xué)校食堂衛生“六關(guān)”制度

一、采購、檢驗關(guān)：為保證所購原料的質(zhì)量和衛生要求，采取以下三項措施：

1、每個(gè)品種要與兩個(gè)以上有營(yíng)業(yè)執照、衛生許可證的單位簽訂供貨協(xié)議。

2、蔬菜的采購每個(gè)食堂1 人、膳食處1 人共同查驗所購蔬菜的質(zhì)量、衛生、價(jià)格，擇優(yōu)選購。

3、原料進(jìn)食堂前先經(jīng)保管按有關(guān)衛生標準進(jìn)行查驗，合格后方可過(guò)磅，班長(cháng)加工員加工前再對所購、所存原料按有關(guān)品質(zhì)鑒別項目進(jìn)行檢驗，合格后方可加工。

二、加工關(guān)：班長(cháng)、加工員操作中要按衛生“五四制”、“四隔離”的要求，炊具生熟分用，原料及食品生熟分放。

三、出售關(guān)：出售要本著(zhù)現用現做的原則，保證所出售食品新鮮、衛生。出售入口食品時(shí)要使用食品工具。

四、消毒關(guān)：

1、蔬菜消毒堅持用堿水浸泡、清水洗凈；

2、容器堅持用蒸汽、洗滌劑消毒。

五、防蠅、防鼠、防塵關(guān)：每日檢查門(mén)窗、防鼠板是否嚴密，保持門(mén)窗紗完整，無(wú)破損，食堂地面堅持濕式清掃。

六、個(gè)人衛生關(guān)：要保持良好的個(gè)人衛生習慣，勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服。定期體檢，持證上崗。

明港鎮二中

2015年3月

學(xué)校飲食衛生五四制度

一、由原料到成品實(shí)行“四不制度”：1、采購員不購買(mǎi)腐爛變質(zhì)的原料；2、保管驗收員不收腐爛變質(zhì)的原料；3、加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料；4、營(yíng)業(yè)員（服務(wù)員）不賣(mài)腐爛變質(zhì)的食品。（零售單位不收進(jìn)腐爛變質(zhì)的食品；不用手拿食品；部用廢紙、污染包裝食品）。

二、成品（食物）存放實(shí)行“四隔離”：1、生與熟隔離；2、成品與半成品隔離；3、食品與雜物、藥物隔離；4、食品與天然冰隔離。

三、用（食）具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”：一洗、三刷、三沖、四消毒（蒸汽或開(kāi)水）。

四、環(huán)境衛生采取“四定”辦法：1、定人；2定物；3、定時(shí)間；4、定質(zhì)量。劃片分工，包干負責。

五、個(gè)人衛生做到“四勤”： 1、勤洗手、剪指甲；2、勤洗澡、理發(fā)；3、勤洗衣服、被褥；4、勤換工作服。

明港鎮二中

2015年3月

1．保持地面、天花板、墻壁、門(mén)窗堅固美觀(guān)，所有孔、洞、縫、隙填實(shí)密封，保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。

2．做好每日清潔工作廚臺、櫥柜下內側、廚房死角，特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

3．食物在工作臺上操作加工，將生熟食物分開(kāi)處理、刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛生。

4．食物保持新鮮、清潔、衛生，并于清洗后分類(lèi)分別儲放冷藏區或冷凍區，做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。熟的與生的食物分開(kāi)儲放，防止食物間串味。

5．調味品以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜品均不得與地面或污垢接觸。

6．及時(shí)將剩余食品、原料入冰柜冷藏妥善保管。

7．配備密蓋污物桶、潲水桶。潲水當夜倒除，不在廚房隔夜，需要隔夜清除，則加蓋隔離，潲水桶四周應保持干凈。

8． 定期清洗抽油煙設備。

營(yíng)盤(pán)鄉中小學(xué)食堂廚工人員衛生管理制度

（2015年—2015年）

1．工作衣帽應穿戴整潔，不得留長(cháng)發(fā)、長(cháng)指甲。

2．工作時(shí)，避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

3．在廚房?jì)冉钩闊?，咳嗽、吐痰、打噴嚏等要避開(kāi)食物。

4．廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。

5．廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次的清潔工作，用具集中處臵，專(zhuān)人管理。

6．不得在廚房?jì)忍膳P或住宿，不許隨便懸掛衣物、放臵鞋子、亂放雜物。

7．有傳染病時(shí)在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。

營(yíng)盤(pán)鄉中小學(xué)食堂食品原料管理與驗收制度

（2015年—2015年）

1、根據食堂生產(chǎn)程序標準，實(shí)行烹飪原料先進(jìn)先出原則，合理使用原料，避免原料擱臵不用現象。

2、高檔原料派專(zhuān)人保管，按量使用，其它原料同樣做到按量使用，物盡其用，杜絕任何原料浪費。

3、不許亂拿、亂吃、亂加工廚房的一切食品，一經(jīng)發(fā)現給予勸退處理。

4、不得使用霉變、有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料，隨時(shí)檢查。

5、不得出售腐敗變質(zhì)的菜品和食品。

6、倉庫保管員見(jiàn)單出料，做到帳目條理、清楚、準確。

7、采購人員必須以食堂利益為重，堅持原則，不圖私利，后勤負責人應嚴格完成原料驗收工作，了解即將取得的原料與采購單上規定的物品、數量是否一致，拒絕驗收與采購單上規定不符、質(zhì)量差的原材料。如果已驗收的原材料出現質(zhì)量問(wèn)題，驗收人員應負主要責任。

8、驗收完畢，后勤負責人開(kāi)簽單驗收，并留一份存檔。采購員根據手續齊全的憑證到財務(wù)室報帳。

營(yíng)盤(pán)鄉中小學(xué)食堂日常工作檢查制度

（2015年—2015年）

1、對廚房各項工作實(shí)行檢查制，不定期，不定點(diǎn)、不定項抽查。

2、檢查內容包括考勤、著(zhù)裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、原材料節約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規章制度的執行和正常生產(chǎn)運轉情況。

3、各項內容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。

衛生檢查：包括食品衛生、日常衛生；

紀律檢查：包括廚房紀律，考勤考核；

設備安全檢查：包括設備使用、維護安全工作；

生產(chǎn)檢查：包括儲藏、出菜質(zhì)量及速度；

一般性工作檢查：包括餐前、餐后工作過(guò)程、個(gè)人及其它衛生。

4、食堂主管及管理人員對檢查工作中發(fā)現的不良現象，依據情節，做出適當的處理，并有權督促當事人立即改已或在規定期內改正。

5、屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個(gè)人的責任；屬于本組的差錯，則追究組長(cháng)的責任，同時(shí)采取相應的經(jīng)濟處罰措施。

6、對于屢犯同類(lèi)錯誤，或要求在限期內改進(jìn)而未做到者，應加重處罰，直到辭退。

7、檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時(shí)間、內容和結果做書(shū)面記錄備案，檢查結果與小組和個(gè)人利益掛鉤。

營(yíng)盤(pán)鄉中小學(xué)食堂防火安全制度

（2015年—2015年）

廚房引起火災的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設備未及時(shí)切斷，電源或超負荷用電，煉油時(shí)無(wú)人值守等。

1、發(fā)現電氣設備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應立即報修，修復后才能使用。

2、不能超負荷使用電氣設備。

3、各種電器設備在不用時(shí)或用完后切斷電源。

4、易燃物貯藏應遠離熱源。

5、每天清洗凈殘油脂，清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。

6、下班關(guān)閉電源、能源開(kāi)關(guān)。

7、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。

營(yíng)盤(pán)鄉中小學(xué)食堂設備及用具管理制度

（2015年—2015年）

1、廚房所有設備、設施、用具實(shí)行文明操作，按規范標準操作與管理，人人遵守。

2、個(gè)人使用器具，由本人妥善保管；共用器具，使用后放回規定的位臵，不得擅自改變；使用者有責任對用具進(jìn)行保養、維護、因不遵守操作規程和廚房紀律造成設備工具損壞、丟失的，照價(jià)賠償；故意損壞者雙倍賠償。

3、廚房?jì)扔镁咭耘f換新，辦理相關(guān)手續，收回原有用具。

4、廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準私自帶出。

5、廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。

6、備定期檢查、維修。凡設備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應向領(lǐng)導報告審查批準。

營(yíng)盤(pán)鄉中小學(xué)食堂管理獎懲制度

（2015年—2015年）

根據學(xué)校飯堂管理規定，結合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進(jìn)行內部獎懲。

(一) 符合下列條件之一者，給予獎勵：（每學(xué)年結束獎勵一次）

1、忠于職守，全年出滿(mǎn)勤，工作表現突出，受到多次表?yè)P者。

2、為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效益者。

3、在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大事故隱患者。

4、多次受到師生表?yè)P者。

5、衛生工作一貫表現突出，為大家公認者。

6、節約用料，綜合利用成績(jì)突出者。

(二)、出現下列情況之一者，給予懲處：

1、違反廚房紀律，不聽(tīng)勸阻者。

2、不服從分配，影響廚房工作者。

3、工作粗心，引起師生對廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。

4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。

5、不按操作規程生產(chǎn)，損壞廚房設備和用具者。

6、不按操作規程生產(chǎn)，引起較大責任事故者。

7、毆打他人者。

8、不按時(shí)清理原料，造成變質(zhì)變味者。

(三)、以上獎懲條例的實(shí)施，以事實(shí)為依據，根據具體情況，由組長(cháng)提議，分管領(lǐng)導審定具體獎懲方法和范圍，錯誤情節嚴重者，按工作制度及其他規定進(jìn)行處理。

營(yíng)盤(pán)鄉中小食堂人員紀律管理制度

（2015年—2015年）

1、廚工按時(shí)上下班，準備充分時(shí)間更換制服，以便準時(shí)到達工作崗位。

2、服從上級領(lǐng)導，認真按規定要求完成各項任務(wù)。

3、員工在工作時(shí)間應堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺上。

4、為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時(shí)間不得在工作區內吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。

5、工作時(shí)間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽，男員工不可留長(cháng)發(fā)。

6、工作時(shí)應在指定位臵工作。

7、廚房?jì)葒澜?、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴禁人為浪費。食物變質(zhì)后應登記。

8、廚房為生產(chǎn)重地，沒(méi)有經(jīng)管理人員同意，嚴禁非工作人員進(jìn)入，具體由廚工組長(cháng)負責執行。

9、自覺(jué)養成衛生習慣，保持工作崗位及衛生包干區的衛生整潔。

10、嚴格執行廚房?jì)雀黜椆芾碇贫鹊囊幎ā?/p>

營(yíng)盤(pán)鄉中小學(xué)食堂工作處罰標準

（2015年—2015年）

1、工作衣帽不整潔、不按指定位置工作、每次罰10元。

2、不服從領(lǐng)導安排，有抵觸性者處罰10元。

3、廚房各崗位衛生分擔區不整潔，經(jīng)指出仍不凈者，負責人處罰20元，責任人處罰10元。

4、下班時(shí)，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價(jià)賠償。

5、工作態(tài)度不端正，因自身情緒造成菜質(zhì)不符合要求處罰20元，造成師生嚴重投訴者，處罰50元。

6、因責任心不強，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過(guò)了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當造成廚房成本增大者，責任人處罰30元。

7、工作粗心，引起師生對廚房菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者，處罰10元。

8、弄虛做假或搬弄是非，制造矛盾，拉幫結派、影響同事間的關(guān)系者、罰50元。

9、不按操作規程生產(chǎn) ，損壞廚房設備和用具者，按價(jià)賠償。

10、將過(guò)期變質(zhì)食物加工食用，造成師生食物中毒者，承擔民事責任。

11、歐打他人者，開(kāi)除并處罰30元。

12、違反廚房所有規章及管理制度者，視情節輕重，處罰5-25元。對學(xué)校影響惡劣者，由學(xué)校直接勸退。