ID：8935755
時(shí)間：2024-01-11 12:15:17
上傳者：念青松采購的工作內容包括采購需求分析、供應商選擇、合同談判、物流管理等。這是一份詳細的采購總結范文，涵蓋了從采購計劃到供應鏈管理的方方面面。
目前，我國國有飯店業(yè)在經(jīng)營(yíng)管理方面與外資酒店還有一定的差距。本文對中外飯店企業(yè)的財務(wù)管理進(jìn)行了具體詳盡的比較分析，并根據我國的具體國情提出了一些對策與建議，旨在能夠使我國飯店業(yè)同國際接軌，在比較中吸取經(jīng)驗，走出一條適合我國飯店業(yè)發(fā)展的道路。財務(wù)管理在飯店管理中舉足輕重。在西方發(fā)達國家，財務(wù)工作在其發(fā)展和運作中，通過(guò)反復的磨合和運轉已形成了一套比較完整的、嚴謹的、合理的體系。并經(jīng)實(shí)踐證明切合實(shí)際，行之有效。本文主要從飯店的財務(wù)組織結構設置、財務(wù)調控管理手段和財務(wù)報表種類(lèi)等三方面做了比較分析。
一、財務(wù)組織結構設置比較。
國外飯店財務(wù)部和國內飯店財務(wù)部的設置有很大差異。
1.國外大飯店設立成本總監職位，國內飯店財務(wù)一般不設立成本總監。成本總監這個(gè)職位是很重要的，它直屬財務(wù)總監領(lǐng)導，對于整個(gè)飯店的成本控制，毛利率的調整，成本核算，合理庫存量的調整等，能起到?jīng)Q定性作用。成本總監又負責管理食品控制員，飲料、煙酒控制員，物料用品控制員。使他們對自己分管的項目各司其職，各負其責，形成層層把關(guān)，以利于酒店總成本的控制。
2.國外飯店中，一般不單獨設立采購部，只設置采購，并將其直接隸屬財務(wù)部。這樣做的好處有：其一有利于成本控制。成本總監可以隨時(shí)掌握采購情況，任何物品的采購，都應經(jīng)成本總監的審核批準，避免盲目采購現象的發(fā)生。其二，有利于調整成本率的上升。成本總監負責監督，任何高報價(jià)，吃回扣的行為都會(huì )受到制裁。因為成本總監手中有一張“酒店市場(chǎng)價(jià)格表”，表中詳細記載各種食品、蔬菜、肉類(lèi)、調料等物品的最高價(jià)格和最低價(jià)格，而且還有市場(chǎng)調研價(jià)格對比欄目，每月至少進(jìn)行兩次市場(chǎng)調研，以調節價(jià)格表，便于控制掌握，防止失控現象的發(fā)生。其三，避免因部門(mén)分散，互相扯皮的情況發(fā)生。如采購的食品、物品積壓過(guò)多，造成庫存、保養成本上升，占用流動(dòng)資金，如因食品腐敗變質(zhì)還會(huì )帶來(lái)更大的浪費。當然，采購不及時(shí)，也會(huì )影響酒店的效益和聲譽(yù)。以上分析可以看出財務(wù)部設成本總監很有必要。
3.國外的飯店建立了有效的內部控制系統，設置收入稽核員崗位和夜審監督員崗位，這在國內酒店是不常見(jiàn)的。許多飯店的客人在住宿期間用現金埋單或購買(mǎi)其他商品，雖然使用信用卡的客人越來(lái)越多，但每天仍有大量現金交易，而且飯店業(yè)許多崗位屬于非技術(shù)熟練型工作，工資較低，社會(huì )地位也較低，員工的流動(dòng)性較大，因此飯店業(yè)較容易“遭竊”。內部控制系統有助于保護飯店的資產(chǎn)，保證其會(huì )計記錄準確可靠，提高業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)效率及促進(jìn)管理政策落實(shí)。一座規模較大的涉外飯店，其營(yíng)業(yè)部門(mén)很多，營(yíng)業(yè)收入也很高。這就要求收入稽核員每天必須仔細審核各個(gè)部門(mén)的營(yíng)業(yè)收入是否如實(shí)上繳，有無(wú)遺漏現象？對于夜審送達的各種報表是否真實(shí)可靠？要逐筆審查核對。同時(shí)還要審核各種原始單據和報表的一致性，各種審批手續是否符合程序，有無(wú)不符合程序的情況。夜審監督員，長(cháng)期從事夜班工作，專(zhuān)門(mén)負責審計匯總當日的營(yíng)業(yè)收入情況，根據各收銀點(diǎn)上交來(lái)的營(yíng)業(yè)報表和各種憑證單據進(jìn)行審核，確認無(wú)誤后，編制當日的營(yíng)業(yè)收入報表，對于有收銀機系統和計算機系統的，還要負責機器的清整和回零工作，以便于第二天正常營(yíng)業(yè)運轉。
我國國內有些飯店不進(jìn)行夜審工作，只設立日審核算員，負責前一天的營(yíng)業(yè)收入匯總工作，已不能適應經(jīng)營(yíng)管理的需要。需要在機構設置上，遵循科學(xué)化、規范化、市場(chǎng)化的要求，不斷改進(jìn)。當然，飯店的管理部門(mén)還需要考慮內部控制的成本與效益。一項完善的制度應既能保證資產(chǎn)的安全性又應該比較經(jīng)濟實(shí)用。
二、財務(wù)調控管理手段比較。
國外的飯店有一套完整的調控體系。因為沒(méi)有嚴格的監控管理，就不會(huì )有良好的財務(wù)狀況，也就談不上搞好整個(gè)飯店的經(jīng)營(yíng)與管理。所以，國外的飯店財務(wù)總監不僅介入各個(gè)部門(mén)的事務(wù)，有時(shí)甚至超過(guò)總經(jīng)理權限，監管飯店的財務(wù)工作。因此，現代化的飯店要有一名出色的財務(wù)總監，才能強化財務(wù)調控管理。目前，國內飯店的財務(wù)管理一般側重于核算管理，而忽視了財務(wù)的調控管理。例如，有的財務(wù)經(jīng)理常常是總經(jīng)理簽字同意的就全力辦理，很少考慮正確與否。一個(gè)人的精力能力有限，不可能每個(gè)決策都正確，必須有相關(guān)部門(mén)當好參謀，為領(lǐng)導提供決策的依據。所以一張采購單，必須先經(jīng)過(guò)部門(mén)經(jīng)理、成本總監、財務(wù)總監審核簽字后總經(jīng)理才能最后簽發(fā)，缺一不可，以避免決策中失誤的發(fā)生。而國外飯店強調財務(wù)工作的重點(diǎn)不僅僅是會(huì )計的核算，更重要的是財務(wù)的控制作用。對食品、物品的進(jìn)貨價(jià)格進(jìn)行嚴格控制，成本總監需搞好經(jīng)常性市場(chǎng)調研，沒(méi)有成本總監的批準不準隨意采購，不象國內有些飯店，僅是“生米煮成熟飯”后的核算工作。
從上面的分析中可以看出，目前我國飯店的財務(wù)管理水平還處在比較低的水平，飯店的財務(wù)部機構設置還不夠完善，還沒(méi)有從粗放型經(jīng)濟體制中轉變過(guò)來(lái)。所以容易造成財務(wù)上的混亂，不利于成本的控制和掌握。
三、財務(wù)報表比較。
財務(wù)報表既要為外部使用者（債權人、所有者等）使用，使它們成為投資者投資決策的依據；同時(shí)也為內部使用者（管理部門(mén)）進(jìn)行預測、決策等日常經(jīng)營(yíng)管理活動(dòng)提供依據。國際上飯店的會(huì )計報表門(mén)類(lèi)齊全，詳細明了，具體科學(xué)。除資產(chǎn)負債表、利潤表和現金流量表等會(huì )計報表外，還有以下一些報表，使會(huì )計管理工作更加細致具體，我國飯店企業(yè)也應該根據需要，采用其中的一些報表，克服以前大出大進(jìn)的粗線(xiàn)條管理方法，防止漏洞的出現，使我們的會(huì )計管理工作各個(gè)環(huán)節能環(huán)環(huán)相連，做到以經(jīng)濟主體運行的有序性來(lái)應對市場(chǎng)經(jīng)濟環(huán)境的非確定性。
1.周預測表：預測未來(lái)一周內出租的客房數及出租率，用于人員安排計劃和促銷(xiāo)；
就成本控制而言,飯店的成本構成內容可劃分為:人工成本、低值易耗品與洗滌成本、餐飲成本、商品成本、能源成本、投資成本、管理中辦公經(jīng)費等其它費用。
以上七項費用控制都納入飯店財務(wù)管理的職責范疇內。要達到成本控制的目的,首先是加強財務(wù)管理。飯店只有通過(guò)財務(wù)控制才能進(jìn)行低成本運作。這就要求飯店財會(huì )部門(mén)與財會(huì )人員認真做到“三個(gè)結合”即:事后核算與事前預算相結合、單筆記賬與過(guò)程控制相結合、固定制度與靈活營(yíng)銷(xiāo)相結合。
二、與飯店成本升降緊密相關(guān)的三大要素。
從我國飯店發(fā)展過(guò)程來(lái)分析,與飯店成本升降緊密相關(guān)的要素有三個(gè)方面,分別是勞動(dòng)力成本升降、物質(zhì)消耗成本升降與能源消耗成本升降。
(一)人工成本。
人工成本是可由飯店經(jīng)營(yíng)層自主控制的最大一塊成本,國內酒店一直沒(méi)能解決好人力資源優(yōu)化配置和有效利用的問(wèn)題,在管理機制、用人機制和分配機制上滯后于市場(chǎng)發(fā)展的要求。具體表現在飯店業(yè)中有管理機制方面、用人機制方面、分配機制方面。
(二)物質(zhì)消耗成本。
目前主要存在以下幾個(gè)方面的問(wèn)題:(1)缺乏科學(xué)的完善的成本控制系統;(2)缺乏標準化的考核指標;(3)缺少分析;(4)缺少先進(jìn)的設備和技術(shù);(5)規章制度執行不力;(6)采購制度與采購方法不合理;(7)缺乏對節約費用和成本控制的宣傳。
(三)能源消耗成本。
飯店能源消耗成本升降主要受四方面因素影響:(1)價(jià)格因素;(2)設施因素;(3)設備因素;(4)浪費因素。
概括起來(lái),國內飯店的能源費用支出升幅較快。內資飯店能源費用一般占總費用的9%左右。而外資飯店能源費用一般占總費用的7%左右。
三、對低成本策略。
飯店成本費用控制是指按照成本管理的有關(guān)規定和成本預算要求,對形成整個(gè)過(guò)程的每項具體活動(dòng)進(jìn)行監督,使成本管理由事后算賬轉為事前預防性管理。
(一)成本控制是現代企業(yè)制度的必要組成部分。
低成本運作決不僅僅是“節約”的概念。飯店的成本控制說(shuō)到底是為了實(shí)現當期的預算,但這需要在保證服務(wù)質(zhì)量(包括硬件質(zhì)量與軟件質(zhì)量)的前提下去實(shí)現。于是,成本的預算就有了一系列的標準,達到這些標準,就是起到了成本控制的作用。也只有在這個(gè)意義上來(lái)說(shuō),挖潛就是節約。
(二)加強員工的危機意識。
飯店的挖潛節支應該對員工起到積極的激勵作用,使員工人人都有成本核算的意識,這樣才能把成本控制工作持久地開(kāi)展下去。
(三)低成本策略是價(jià)格策略的后盾和基礎。
飯店競爭的重要手段之一,就是價(jià)格競爭,也是與經(jīng)營(yíng)者的成本休戚相關(guān)的?？梢赃@么說(shuō),誰(shuí)的成本低,誰(shuí)的競爭資本就大、競爭優(yōu)勢就大;成本越低,價(jià)格競爭的彈性余地就越大、競爭持久力也越大。
(四)成本與質(zhì)量不是正相關(guān)(正比例)關(guān)系。
飯店完全可以實(shí)現在低成本運作情況下的質(zhì)量達標。這里要解決兩個(gè)認識上的問(wèn)題,一個(gè)是營(yíng)銷(xiāo)、服務(wù)質(zhì)量與需求的關(guān)系,另一個(gè)是怎樣更好地滿(mǎn)足內需的要求。
(五)增收與節支的關(guān)系。
飯店就像一戶(hù)人家,節支很重要,但不是根本。只有家庭收入不斷增加,手頭的錢(qián)多了,過(guò)日子才舒坦。當然,也不能大手大腳成為敗家子,大多數家庭還是屬于工薪階層,應該量入為出。另外,飯店節支的潛力很大,還有待我們去挖掘,只是以前在這方面的工作做得比較馬虎,又沒(méi)有標準。所以,我們的節支工作應從改革高度,從市場(chǎng)機制的高度去理解和實(shí)踐。
(六)財務(wù)部門(mén)是實(shí)施成本運作的關(guān)鍵。
飯店的財會(huì )人員要站在市場(chǎng)競爭的高度來(lái)實(shí)施低成本運作策略,而不是死摳一項成本。這就要求財會(huì )人員在具體工作中遵循“三個(gè)有利于”的原則:(1)是否有利于提高市場(chǎng)占有率;(2)是否有利于提高顧客滿(mǎn)意度;(3)是否有利于增加營(yíng)業(yè)收入。
財務(wù)部門(mén)不僅僅是一個(gè)算賬的部門(mén),而是要參與經(jīng)營(yíng)管理的全過(guò)程,從計劃、控制到監督、協(xié)調,既要懂財務(wù),又要懂業(yè)務(wù),財會(huì )人員應該是飯店投資者與經(jīng)營(yíng)者的好參謀、好助手。
四、成本控制的方法。
(一)預算控制法。
預算控制法是以預算指標作為經(jīng)營(yíng)支出限額目標;預算控制即以分項目、分階段的預算數據來(lái)實(shí)施成本控制。
(二)主要消耗指標控制法。
主要消耗指標是對飯店成本費用有著(zhù)決定性影響的指標,主要消耗指標控制,也就是對這部分指標實(shí)施嚴格的控制,以保證成本預算的完成。
(三)制度控制法。
這種方法是利用國家及飯店內部各項成本費用管理制度來(lái)控制成本費用開(kāi)支。成本費用控制制度還應包括相應的獎懲辦法,對于努力降低成本費用有顯著(zhù)效果的要予以重獎,對成本費用控制不力造成超支的要給予懲罰。
(四)標準成本控制法。
標準成本是指飯店在正常經(jīng)營(yíng)條件下以標準消耗量和標準價(jià)格計算出的各營(yíng)業(yè)項目的標準成本作為控制實(shí)際成本時(shí)的參照依據,也就是對標準成本率與實(shí)際成本率進(jìn)行比較分析。實(shí)際成本率低于標準成本率稱(chēng)為順差,表示成本控制較好;實(shí)際成本率高于標準成本率稱(chēng)為逆差,表示成本控制欠佳。
(五)目標成本控制法。
目標成本是指在一定時(shí)期內產(chǎn)品成本應達到的水平,據以作為成本管理工作的奮斗目標。產(chǎn)品目標成本=產(chǎn)品有競爭力的市場(chǎng)定價(jià)-企業(yè)目標利潤。
(六)全部直接成本控制法。
五、勞動(dòng)力成本的控制。
目前,國有飯店勞動(dòng)力成本(即消化在人頭上的開(kāi)支)一般要占總費用的50%左右,占營(yíng)收總額的30—35%。一旦市場(chǎng)不景氣,經(jīng)營(yíng)滑坡,企業(yè)就會(huì )難以承受,步入惡性循環(huán)。
降低勞動(dòng)力成本具體的措施有以下幾點(diǎn):。
(一)撤并部門(mén)。
比如將采供部歸口到財務(wù)部。一些沒(méi)效益的三產(chǎn),該撤的,限期撤消。
(二)職能分解落實(shí)。
飯店內的一個(gè)部門(mén),究竟有多少事,需多少崗來(lái)承擔,通過(guò)與部門(mén)的共同洽商,把編制與人數確定下來(lái)。工作量不足的,可以合并崗位,但要以客人為中心,不能隨意并崗。
(三)競聘上崗。
競聘上崗使每個(gè)人的命運不在領(lǐng)導的腦子里,而確確實(shí)實(shí)就掌握在員工自己手中。這激發(fā)了員工的危機感、緊迫感和競爭感,員工工作積極性提高,形成精簡(jiǎn)高效的運行機制。
(四)滿(mǎn)負荷工作制。
滿(mǎn)負荷工作制就是改變飯店有些部門(mén)分工過(guò)細,各個(gè)工種分工太刻板。倡導多能工的做法,對一些技術(shù)性工種要求一專(zhuān)多能提高業(yè)務(wù)技術(shù)的綜合能力,做到既能操作又能維修。
(五)人員分流。
這不是靠飯店自身就能解決的問(wèn)題,還得與社會(huì )變革與體制變革相結合。目前階段可采用的方法有:(1)派出管理;(2)開(kāi)發(fā)新項目;(3)輪崗;(4)辭退臨時(shí)勞務(wù)工。
六、能源的成本控制。
能源主要指水、電、煤、油(重油、輕油)、氣等。需通過(guò)五項措施來(lái)落實(shí):。
(一)制定管理制度。
主要是使用責任制度、維修保養制度、監督制度、獎懲制度。
(二)建立科學(xué)、細致、嚴格的能耗標準。
主要以合理使用量為標準。但對特殊情況如用電的峰谷時(shí)段要加強調度。
(三)宣傳、灌輸節能觀(guān)念。
鼓勵員工提節能的合理化建議,實(shí)行節能節支的雙向研究課題責任制。
(四)動(dòng)態(tài)管理能源。
依據客觀(guān)條件的變化,靈活調整能源使用方法。
(五)技術(shù)改造。
如冷凍機冷卻水的回籠、重復循環(huán)使用技改;又如客房與餐廳的分開(kāi)送風(fēng)的技改。這些技改投資都不大,幾萬(wàn)元到十幾萬(wàn)元,但日積月累,省下的卻是十分可觀(guān)的很大一筆錢(qián)。
七、物料消耗控制。
飯店的物料消耗的控制涵蓋面相當廣泛,可以說(shuō)品類(lèi)一應俱全。飯店對物料成本控制的基本原則:統一采購、統一保管、統一使用、落實(shí)到人。
(一)采購。
主要通過(guò)制定統一的采購制度、貨比三家、經(jīng)常性核價(jià)與比價(jià)、直接聯(lián)系廠(chǎng)家、爭取價(jià)格優(yōu)惠、保證質(zhì)量和用途對口等措施進(jìn)行控制。
(二)驗收、庫存與領(lǐng)料發(fā)放。
這一程序需要注意:購貨前樣品由使用者確認,但使用者不允許直接參與談生意;庫房獨立驗收;降低庫存。
對食品的收發(fā)抓好八個(gè)環(huán)節:采購、驗收、儲藏、發(fā)料、加工與切配、烹調、裝盤(pán)、銷(xiāo)售。
(三)物料用品的有效使用。
這里對有效作一界定:一個(gè)是以客人滿(mǎn)意為準則,另一個(gè)是沒(méi)有浪費和偷盜(包括順手牽羊)。要做到這二條,必須制定以下幾點(diǎn)規章制度:(1)制定使用標準;(2)制定考核標準;(3)建立檢查制度;(4)建立個(gè)人責任制。
(四)鼓勵并落實(shí)基層的節約措施。
飯店應制定各項成本費用控制的目標、措施及考核辦法。對工作中的好現象和薄弱環(huán)節及時(shí)進(jìn)行鼓勵或整改,加大成本費用控制工作的廣度和深度。
(五)加強基層各部門(mén)的維修保養技能的培訓。
八、飯店整體上的低成本戰略措施。
(一)加強思想教育。
隨著(zhù)時(shí)代的變化,如今成本控制的觀(guān)念已不是僅提出“節約為光榮、浪費為恥辱”道德口號所能奏效的。對飯店而言,這是必須做到的一種責任。加強思想教育與養成節儉風(fēng)氣的區別在于:先有責任、后有道德;先負激勵(罰),后正激勵(獎);先有制度與標準,后有好人好事好思想。這也是我國企業(yè)與外資企業(yè)的根本差別。
(二)組織建設。
餐飲原材料采購是酒店每天工作的第一步，也是非常重要的一步。俗話(huà)說(shuō)，巧婦難為無(wú)米之炊。酒店里有技藝高超的廚師，但沒(méi)有高質(zhì)量的精細趁手的原料，再高明的廚師也做不出好的菜品。采購工作因其中不確定因素較多，管理難度大，是整個(gè)酒店成本控制中的重要環(huán)節，直接影響到酒店的經(jīng)濟效益。
采購原料的質(zhì)量和價(jià)格直接影響菜品的質(zhì)量和成本，進(jìn)而影響到酒店的聲譽(yù)和效益，重要性是不言而喻的。為此，很多酒店都是老板親自出馬，但效果并不一定會(huì )好。
餐飲管理咨詢(xún)公司告訴您：
一、設專(zhuān)人負責采購，兼職亦可；同時(shí)建立一套監督制約機制，設置原料質(zhì)量、數量驗收員，可由廚房專(zhuān)業(yè)廚師兼任，價(jià)格由財務(wù)管理人員監督，建立崗位責任制，形成采購原料的質(zhì)量、數量、價(jià)格三要素既相互獨立，分工負責，又相互制約，相互監督。
二、制定一套切實(shí)可行、科學(xué)合理的采購標準，原料的質(zhì)量是確保餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的基礎，嚴格按標準采購才能穩定酒店的菜肴質(zhì)量；根據自己餐館的規模、檔次、加工設備、市場(chǎng)原料供應情況及菜單內容和品質(zhì)要求等，由餐飲經(jīng)理、廚師長(cháng)等人共同制定標準，并監督采購人員按標準執行。
三、采購原料的價(jià)格是老板讓別人采購最不放心的，價(jià)格控制是降低餐飲成本、提高企業(yè)利潤率的最有力手段，也是餐館增強市場(chǎng)競爭力的一條有效途徑；因其市場(chǎng)價(jià)格浮動(dòng)變化大，控制起來(lái)難度較大，應著(zhù)重做好這樣幾方面工作：
（3）考慮采購價(jià)格與原料的使用價(jià)值的聯(lián)系，盡量除掉原料成本中那些多余的成本，避免浪費，精選原料，降低破壞率，控制價(jià)格。
四、采購原料的數量應合理控制在滿(mǎn)足需要，盡量減少庫存。采購時(shí)考慮食品原料的種類(lèi)、采購地點(diǎn)的遠近、采購折扣等。確定采購數量還要根據前一天的庫存數量和經(jīng)營(yíng)需要，以及原料的鮮、干性質(zhì)。不易儲存、鮮度要求高的應根據需求量采購；可長(cháng)期儲存的，在考慮儲存成本的前提下，可以在市場(chǎng)價(jià)格低落時(shí)增大采購量，以降低成本。
餐飲業(yè)采購管理涉及內容繁雜，主要從制定采購計劃、采購過(guò)程管理、采購成本分析、采購安全等方面對采購管理加以探討。
1、制定采購分析。
一般而言，在采購之前首先要做制造、采購分析，以決定是否要采購、怎樣采購、采購什么、采購多少以及何時(shí)采購等。在制定采購分析中，主要對采購可能發(fā)生的直接成本、間接成本、自行制造能力、采購評標能力等進(jìn)行分析比較，并決定是否從單一的供應商或從多個(gè)供應商采購所需的全部或部分貨物和服務(wù)。
根據采購分析的結果編制采購計劃，說(shuō)明如何對采購過(guò)程進(jìn)行管理。具體包括：合同類(lèi)型、組織采購的人員、管理潛在的供應商、編制采購文檔、制定評價(jià)標準等。根據項目需要，采購管理計劃可以是正式、詳細的，也可以是非正式、概括的。
3、詢(xún)價(jià)。
詢(xún)價(jià)，是價(jià)格談判中不可缺少的重要一環(huán)。應當說(shuō)，它的具體操作方式，因人因地因時(shí)而異，效果自然有差別。北京國際飯店的做法是：尋價(jià)三人行。也許有人會(huì )問(wèn)，有必要嗎？飯店總廚師長(cháng)助理崔智廣說(shuō)，我們每月兩次市場(chǎng)尋價(jià)，采購員、庫房驗收員、廚師長(cháng)3人同行，采購員最熟悉市場(chǎng)價(jià)格走勢，庫房驗收員注重貨品品相，廚師長(cháng)明白質(zhì)量?jì)?yōu)劣，3人各自發(fā)揮特長(cháng)，共同把關(guān)價(jià)格。這樣一來(lái)，廚師長(cháng)也時(shí)常逛逛市場(chǎng)，一來(lái)及時(shí)了解市場(chǎng)行情，二來(lái)注意開(kāi)招新的貨源。近幾年，餐飲的原材料呈現日新月異的變化，比如說(shuō)，一些新型水果、特種蔬菜、環(huán)保器皿，都是前所未聞，能夠豐富餐飲需求，對于餐飲經(jīng)營(yíng)很有幫助。尋價(jià)之后，制定出原料（主要是鮮活部分）價(jià)格，發(fā)給各廚房，由廚師長(cháng)據此調整相應菜。
4、選擇供應商。
餐飲業(yè)采購管理是餐飲企業(yè)成本控制的重要部分。對大多數餐飲企業(yè)而言，單一客戶(hù)的采購量未必很大。相比之下，通過(guò)服務(wù)靈活的供應商進(jìn)行采購時(shí)，買(mǎi)方龐大的采購批量往往能夠獲得特別的折扣，他們可以要求供應商儲備一定的庫存量，從而將自己的庫存削減到最小。不僅如此，供應商通過(guò)增加庫存和提供額外服務(wù)等手段，也可以與大客戶(hù)結成相當緊密的伙伴關(guān)系。供應商通過(guò)大批量的商品進(jìn)出，實(shí)現薄利多銷(xiāo)的目的；而當客戶(hù)有其他的需求時(shí)，他們也往往會(huì )成為首選供應商。這是實(shí)際上是一個(gè)雙贏(yíng)的局面。這個(gè)階段根據既定的評價(jià)標準選擇一個(gè)承包商。
5、靈活進(jìn)貨減少存貨。
鮮活原料每日進(jìn)貨，日進(jìn)日出，基本上不存貨，既保證原料新鮮度，又降低庫存所占資金；對于急需的原料，他們實(shí)行“緊急采購”，由廚師長(cháng)填單，經(jīng)財務(wù)總監、餐飲總監共同簽字后，直接采購，由廚師長(cháng)驗貨。這樣減少中間環(huán)節，保證廚房的緊急需要。對于一些特殊原料，實(shí)行單獨采購，如魚(yú)翅，這樣能夠保證優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)，不存貨，不浪費，滿(mǎn)足了需要。另外，庫房還不定期地打出“慢流動(dòng)表”，凡是庫存超過(guò)100天的，都要上該“黑名單”，然后找到責任廚師長(cháng)，尋求解決辦法，做到不浪費，再利用。
酒店餐飲部門(mén)在經(jīng)營(yíng)和為客人提供服務(wù)的過(guò)程中，既要耗費一定的生產(chǎn)資料，又要耗費一定的勞動(dòng)時(shí)間，還要耗費其他的一些消耗。在財務(wù)核算中，上述消耗統稱(chēng)為成本費用。根據新的財務(wù)管理規定，又將成本費用具體分為營(yíng)業(yè)成本、銷(xiāo)售費用、管理費用、財務(wù)費用。根據經(jīng)營(yíng)管理的需要，在實(shí)際工作中又往往根據成本費用的性態(tài)，將成本費用劃分為固定費用、變動(dòng)費用兩類(lèi)。在酒店餐飲規模一定的情況下，如何減少變動(dòng)費用的支出成為酒店餐飲成本費用控制的關(guān)鍵，而在變動(dòng)費用中，營(yíng)業(yè)成本（大家所熟悉的菜肴成本）所占的比重最大，與餐飲經(jīng)營(yíng)收益有直接的關(guān)系，因此控制變動(dòng)費用支出的重要意義在于如何控制餐飲營(yíng)業(yè)成本的支出，也是建立餐飲成本控制體系的關(guān)鍵所在。
二、成本的控制。
（一）采購控制。美國飯店管理專(zhuān)家奈米爾博士認為：采購的重要性可以簡(jiǎn)單地概括為：采購直接影響成本底線(xiàn)。有效的采購節省下來(lái)的每1元錢(qián)將意味著(zhù)為企業(yè)增加1元利潤。只有最可行的采購計劃才能幫助餐飲管理人員贏(yíng)得最佳經(jīng)濟效益。要做到這一點(diǎn)，需注意：
1、嚴格編制廚房采購明細單。廚部的負責人每天晚上根據本酒店的經(jīng)營(yíng)收支、物資儲備情況確定物資采購量，并填制采購單報送采購部門(mén)。
2、嚴格控制采購數量。在決定采購數量時(shí)，既要綜合考慮市場(chǎng)的行情（應季產(chǎn)品及客人主要偏好訂餐情況）,又要考慮貯存費用及資金占用情況。
3、嚴格采購詢(xún)價(jià)報價(jià)體系。設立了物價(jià)核查制度，能定期對日常消耗的原輔料進(jìn)行廣泛的市場(chǎng)價(jià)格咨詢(xún)。
（二）驗收控制。驗收的目的是檢驗購進(jìn)原料的質(zhì)量是否符合廚房生產(chǎn)的要求，數量和報價(jià)是否和訂貨量一致。
1、確立明確的驗收標準。各酒店行政總廚應根據本酒店的菜單，制定適應市場(chǎng)且符合菜肴制作要求的原材料標準。對于直接進(jìn)廚房的原材料，每日要求由廚房專(zhuān)門(mén)的驗收人員、采購驗收人員對數量、質(zhì)量標準與采購訂單與報價(jià)進(jìn)行驗收把關(guān)。對于質(zhì)量差、超預訂的原料堅決給予退回，保證流入廚房原料的質(zhì)量和合理數量。
2、實(shí)行驗收責任人制度。驗收工作應由專(zhuān)職驗收員負責，業(yè)務(wù)上接受餐飲部的專(zhuān)業(yè)指導。驗收人員應具備豐富的原材料知識，懂烹飪、識原料、善鑒別，并且需要定期走訪(fǎng)市場(chǎng)，掌握第一手的信息。在驗收人員的選擇上，要求具備良好的職業(yè)道德素質(zhì)，誠實(shí)、精明、細心、秉公辦事。驗收人要做到“三個(gè)不收”：對于超量進(jìn)貨、質(zhì)量低劣、規格不符的不收；未經(jīng)批準采購的物品不收；對于價(jià)格和數量與采購單上不符的不收。每日驗收要有餐飲部人員參與。驗貨結束后驗收員要填寫(xiě)驗收憑證，如果以后發(fā)現質(zhì)量問(wèn)題，第一責任人要承擔責任。
3、建立驗收結果記錄檔案。要求采購和驗收人員每日填寫(xiě)“采購驗收日報表”，記錄原材料供應情況，評價(jià)供應商的信用程度，并作好相關(guān)分析，定期要進(jìn)行總結分析并將報告送交餐飲部、財務(wù)部和總經(jīng)理室。
（三）庫存控制。貯存的目的是為了保證各種原料的質(zhì)量和數量，盡量減少自然損耗。要做好貯存工作，應注意掌握各種原料的日常使用和消耗動(dòng)態(tài)，合理控制庫存，加速資金周轉。應該科學(xué)地整理、分類(lèi)存放各種原料，便于收發(fā)盤(pán)點(diǎn)。
1、完善定期盤(pán)存制度。餐飲部要定期做好二級倉庫的盤(pán)存，一般每半個(gè)月進(jìn)行一次。通過(guò)盤(pán)存，明確重點(diǎn)控制哪些品種，采用何種控制方法，如暫停進(jìn)貨、調撥使用、盡快出庫使用等，從而減少庫存資金占用，加快資金周轉，節省成本開(kāi)支。
2、加強保質(zhì)期管理。餐飲部酒水、飲料、香煙等都有一定的保質(zhì)期，有些物料保質(zhì)期短，所有倉儲必須有標簽，并規定一定的保持預期，如飲料保質(zhì)期前若干天必須處理。某酒店曾發(fā)生一起投訴，原來(lái)是客人在早餐就餐時(shí)，喝到的飲料是當天到期的，雖然最終酒店沒(méi)有任何損失，但卻給客人留下了極為不好的印象。
（四）生產(chǎn)環(huán)節控制。對于生產(chǎn)環(huán)節的控制，主要工作是建立標準體系。建立標準就是對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規格進(jìn)行數量化，并用于檢查指導生產(chǎn)的全過(guò)程，隨時(shí)消除一切生產(chǎn)性誤差，達到控制管理的效能。
1、標準成本與標準菜單。標準成本的制定，是為了保證菜肴在制作、加工過(guò)程中，能夠按規定的分量和比例出品，并實(shí)現期望的毛利率。而標準菜單的制定，可以保證廚房工作的有序，并贏(yíng)得期望的毛利。使用標準配方卡應該涉及到烹制加工程序和加工要求及特點(diǎn)，以及加工時(shí)間、火候、裝飾等要素?？紤]到行業(yè)機密和成本核算的基本要求，可以將這部分忽略。
標準配方卡應該用統一的標準，建議單價(jià)用采購時(shí)的毛料進(jìn)價(jià)，而不用凈料成本價(jià)，所以，廚部在測算所使用的原料毛重時(shí)，要考慮原料的凈料率和漲發(fā)率。
2、廚師長(cháng)應關(guān)注價(jià)格信息的變動(dòng)，實(shí)行毛利率預警制度。
3、操作過(guò)程中的監控。建立生產(chǎn)標準和控制方法，分別對加工、配制、烹調三環(huán)節操作標準制定有效可行的控制方法。
4、宴會(huì )、會(huì )議團隊標準化菜單。菜肴制作的科學(xué)性是餐飲控制成本和毛利率的關(guān)鍵。酒店應對于宴會(huì )、會(huì )議團隊制定標準菜單。標準菜單要經(jīng)過(guò)認真核算，而且要定期更新，并且注意常年菜單與季節性菜單的搭配。
5、降低原料成本與烹調師效益掛鉤，杜絕加工過(guò)程的浪費。
6、控制餐具破損和易耗品成本。餐具的損耗率控制是餐飲成本管理的重要組成。應該制定三級流程控制制度，專(zhuān)人負責，層層把關(guān)：備餐間不發(fā)破損餐具、洗滌間不收破損餐具、前臺服務(wù)不出破損餐具。抓住餐具破損的三個(gè)環(huán)節點(diǎn)，各個(gè)環(huán)節對到本崗位的餐具進(jìn)行把關(guān)，如發(fā)現有破損的餐具退回上一環(huán)節，因責任不強而造成的餐具破損由當事人進(jìn)行賠償。對于一些易耗品等，則實(shí)行以舊換新。
（五）銷(xiāo)售環(huán)節的控制。銷(xiāo)售以后的成本控制主要在財務(wù)成本部將各項成本率和計劃成本率提供給廚部進(jìn)行比較、分析，找出問(wèn)題，分析原因，及時(shí)調整，為下一次制定生產(chǎn)預測和計劃提供依據，為企業(yè)贏(yíng)利。
1、財務(wù)成本控制。由日審提供給成本會(huì )計昨日全店共售出的菜肴統計表填入“銷(xiāo)售份數”欄，電子表格將算出昨日理論銷(xiāo)售成本。銷(xiāo)售環(huán)節的控制，對點(diǎn)菜信息――廚房――收款臺；廚房產(chǎn)品――餐臺――收款賬單――餐臺的關(guān)鍵環(huán)節控制點(diǎn)，要建立操作規范。
2、零點(diǎn)銷(xiāo)售，巧妙搭配，提高滿(mǎn)意度。作為餐飲產(chǎn)品的出品部門(mén)，廚房要定期對前臺員工進(jìn)行菜肴知識的培訓。尤其是新菜推出，都要有培訓、有講解。而且廚師長(cháng)要定期對點(diǎn)菜員進(jìn)行菜食搭配、利潤控制、營(yíng)養知識的培訓，以便提高前臺的銷(xiāo)售收入。
3、銷(xiāo)售排行榜分析?，F有餐飲競爭激烈，菜食創(chuàng )新頻率高，定期對菜品、酒水進(jìn)行銷(xiāo)售排行榜分析，不僅能發(fā)現賓客的有效需求，更能促進(jìn)餐飲的銷(xiāo)售。建議酒店每季度（或每?jì)蓚€(gè)月）進(jìn)行菜肴銷(xiāo)售排行榜分析，對于利潤高、受歡迎程度高的可以劃入“明星菜肴”，應大力推銷(xiāo)，如開(kāi)發(fā)成“總廚推薦菜”；對于利潤高，受歡迎程度低的菜要查找原因，如介紹不到位、味道不受歡迎、菜單不精美等，要策劃如何銷(xiāo)售；對于利潤低但受歡迎程度高的菜，要創(chuàng )新研討，如何提高利潤；而對利潤低且受歡迎程度低的品種則應進(jìn)行調整，以提高銷(xiāo)售效率和利潤率。
三分析監督檢查體系。
（一）成本差異的確定和分析。餐飲管理人員定期召開(kāi)成本分析會(huì )，并尋找原因，是餐飲成本控制的一項重要工作。
1、每月食品飲料成本核算。餐飲成本控制應以目標成本為基礎，對日常管理中發(fā)生的各項成本進(jìn)行的計量、檢查、監督和指導，使其成本開(kāi)支在滿(mǎn)足業(yè)務(wù)活動(dòng)需要的前提下，不超過(guò)事先規定的標準或預算。因此，部門(mén)應每日做好成本報表工作；每10天對毛利率報表進(jìn)行分析；每月進(jìn)行食品飲料成本核算，計算出食品成本率、飲料酒水成本率。
2、召開(kāi)成本分析會(huì )。餐飲部每月召集一次會(huì )議，與財務(wù)部、餐飲成本控制員、市場(chǎng)部代表一起，召開(kāi)財務(wù)分析會(huì )。結合當月的經(jīng)營(yíng)收入情況和成本支出，以及與以前月度的成本進(jìn)行對比分析，對于未達到或明顯超出毛利率標準的，要查找、分析原因。
3、每月底對廚房進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，并考慮存貨假退料情況，做出月底成本綜合分析。
（二）建立重要環(huán)節監督檢查制度。
1、餐飲收市時(shí)，由餐飲負責人到廚房檢查以下工作：原料有沒(méi)有入庫；漲發(fā)原料有沒(méi)有換水；調料收藏了沒(méi)有；用具歸位了沒(méi)有；垃圾處理了沒(méi)有；油鍋、湯汁、砧板、抹布處理了沒(méi)有；爐灶、籠鍋、烤箱清潔了沒(méi)有；水、電、油、氣、閥門(mén)關(guān)閉了沒(méi)有；門(mén)窗關(guān)閉了沒(méi)有。
2、原料驗收時(shí)，檢查以下工作：食品是否根據質(zhì)量標準來(lái)檢查；收貨是否根據采購單；是否使用正確的食品收貨設備；收貨負責人是否受過(guò)適當的培訓；貨物是否快速儲存；不能收的貨物是否拒收；收貨的區域是否有經(jīng)理檢查；箱裝水果與其他物品的檢查是否是同樣的標準；直接采購的項目是否直接被送到廚房；收貨員是否填寫(xiě)了每天收貨記錄；收貨和采購是否由不同的兩個(gè)人進(jìn)行。
餐飲部管理人員要根據酒店餐飲的營(yíng)運特點(diǎn)，制訂周期性的原料采購計劃，并細化審批流程。如每日直接進(jìn)廚房的原料按當天的經(jīng)營(yíng)情況和倉庫現有儲存量，來(lái)制定次日的原料采購量，并由行政總廚把關(guān)審核。重要的原料如燕、翅、鮑等要實(shí)行二級控制，要經(jīng)總廚申報，餐飲總監審核報總經(jīng)理審批。減少無(wú)計劃采購。對于計劃外及大件物品，則必須通過(guò)呈報總經(jīng)理批準進(jìn)行采購。一般餐飲業(yè)的直接進(jìn)廚房原料大都實(shí)行每10天為一個(gè)定價(jià)周期，對于日常價(jià)格相對穩定的品種則實(shí)行詢(xún)價(jià)、月價(jià)制。餐飲部建立周期性市場(chǎng)詢(xún)價(jià)制度并嚴格落實(shí)，以便及時(shí)發(fā)現市場(chǎng)價(jià)格變動(dòng)情況，同時(shí)開(kāi)發(fā)時(shí)令菜肴，豐富菜品種類(lèi)。目前在一些大酒店已經(jīng)成熟運用的分級定價(jià)有效制約了投標人、定價(jià)人及采購部三方。即投標人每旬投標，定價(jià)人和采購部人員共同開(kāi)箱，采購部輸入投標價(jià)，餐飲部和采購部從另一方輸入市場(chǎng)詢(xún)價(jià)，由定價(jià)人根據三個(gè)渠道得來(lái)的原材料價(jià)格信息進(jìn)行比較、篩選，綜合情況進(jìn)行定價(jià)，三方不見(jiàn)面。為了使制定的各種食品原料的規格既符合市場(chǎng)供應，又滿(mǎn)足廚房生產(chǎn)需求，廚房管理人員必須嚴格編制本企業(yè)的采購明細單。
采購是餐飲業(yè)單位根據需求提出采購計劃、審核計劃、選好供應商、經(jīng)過(guò)商務(wù)談判確定價(jià)格、交貨及相關(guān)條件，最終簽訂合同并按要求收貨付款的過(guò)程。在餐館運作中的“進(jìn)”、“銷(xiāo)”、“存”三大項工作中，采購的進(jìn)貨工作占其首位。在餐飲業(yè)中有重要作用，關(guān)于采購的地位與意義這個(gè)問(wèn)題，我們在下一個(gè)小標題中將詳細地討論。
作為餐飲業(yè)的“入口”，采購的工作從來(lái)不是輕松的。試想，餐飲采購的物資上千種，每個(gè)品種的進(jìn)貨渠道都不一樣，標準要求各不相同，價(jià)格和質(zhì)量也有很大差異，要采購價(jià)廉物美的物資，確實(shí)不是件容易的事。又因采購任務(wù)涉及人員，部門(mén)眾多，包括環(huán)節瑣碎龐雜，因此，我們有必要從整體上對采購程序進(jìn)行把握。餐飲采購的簡(jiǎn)單程序就其必經(jīng)程序來(lái)說(shuō)，餐飲采購的基本流程是：
1、由原料使用部門(mén)（如廚房等）制訂采購計劃，報采購部審核，再報財務(wù)總監和總經(jīng)理審批。
2、按計劃或根據營(yíng)業(yè)需要由物品使用部門(mén)或倉庫提出采購申請，報采購部審核，再報財務(wù)總監和總經(jīng)理審批。
3、進(jìn)行采購計劃和市場(chǎng)調查，選擇好供應商，由采購部與供貨單位商洽談判，簽訂供貨合同或訂單。
4、供貨單位按合同規定及時(shí)送貨。
5、采購部通知驗收部門(mén)驗收貨物。
6、驗收合格后入庫。
7、財務(wù)部憑收貨憑證付款結帳。
8、倉庫根據使用部門(mén)領(lǐng)料要求發(fā)貨。
以上的8個(gè)環(huán)節構成了一個(gè)完整的采購流程，如果我們更簡(jiǎn)單地劃分，餐飲采購可以分為以下四個(gè)環(huán)節：采購、驗收、倉管、發(fā)放。這最基本的四個(gè)環(huán)節通常稱(chēng)為餐飲采貯管理流程。根據餐飲這四個(gè)環(huán)節，針對餐飲部的實(shí)際情況，餐飲業(yè)各部門(mén)應積極配合采購部，從以下環(huán)節入手，切實(shí)做好采貯工作：
一、理順采購流程。
供貨商應定時(shí)到收銀臺拿申購單并簽字認可；于第二日（或規定時(shí)間內）按質(zhì)按時(shí)按量送貨。采購員根據申購計劃單及時(shí)采購到位。
二、完善驗貨制度。
1、成立收貨小組由倉管員、廚師長(cháng)（廚師長(cháng)指定人員）、質(zhì)檢員，除急用物品外，其余物品均需倉管員稱(chēng)量，廚師長(cháng)負責質(zhì)量，經(jīng)倉管員、廚師長(cháng)、供貨商三方簽字認可（收貨單一式四聯(lián)），質(zhì)檢員不定時(shí)抽量（收貨單沒(méi)有倉管員、廚師長(cháng)、供貨商當天簽字無(wú)效）。
2、急用菜品收貨：急用海鮮，可由主管或經(jīng)理負責稱(chēng)量，廚師長(cháng)把質(zhì)量關(guān)，開(kāi)收貨單經(jīng)乙方簽字方可。米粉等急用菜品由員工餐廳廚師及零點(diǎn)班保安收貨稱(chēng)量，經(jīng)三方簽字認可后方可，未用完者，過(guò)稱(chēng)后將當天收貨單及退貨單交倉管員壹聯(lián)，一聯(lián)交財務(wù)部。
三、
倉庫管理。
1、負責餐飲部入庫貨物的驗收，保管及發(fā)放工作。
2、貨物入庫認真驗收，查核貨物的數量、質(zhì)量、保存有效期等。符合要求的方能入庫。
3、開(kāi)出入庫驗收單及時(shí)登記帳卡，每天結出數量合計數，并錄入電腦。
4、庫存保管。
合理利用倉庫條件，分門(mén)別類(lèi)保管好各類(lèi)貨品。做到先進(jìn)先出、防止積壓變質(zhì)。設“慢流動(dòng)表”，凡是庫存超過(guò)100天，都要上“黑名單”，上報部門(mén)負責人。
四、發(fā)放管理。
1、直入廚房：以收貨驗收后直接入廚房的鮮活食品、蔬菜等，經(jīng)廚師長(cháng)簽字“收貨單”標準直拔。
2、倉庫發(fā)放，廚房各班組中必須填寫(xiě)領(lǐng)貨單，經(jīng)廚師長(cháng)簽字認可方可，樓面經(jīng)樓面經(jīng)理簽字同意后方可。當然，采購在實(shí)行中會(huì )因各餐館具體情況和所處環(huán)境不同而有所變化。甚至有人說(shuō)采購本身就是一門(mén)藝術(shù)，一千個(gè)餐館會(huì )有一千種采購模式，這里提供的也只是一個(gè)一般情況下的“采購標準化模版”。在清楚了采購基本流程的前提下，更應該把它和自身具體情況結合起來(lái)，在實(shí)踐的摸索中找尋一套適合自己的餐飲采購模式。
餐飲原材料采購是酒店每天工作的第一步，也是非常重要的一步。俗話(huà)說(shuō)，巧婦難為無(wú)米之炊。酒店里有技藝高超的廚師，但沒(méi)有高質(zhì)量的精細趁手的原料，再高明的廚師也做不出好的菜品。采購工作因其中不確定因素較多，管理難度大，是整個(gè)酒店成本控制中的重要環(huán)節，直接影響到酒店的經(jīng)濟效益。
采購原料的質(zhì)量和價(jià)格直接影響菜品的質(zhì)量和成本，進(jìn)而影響到酒店的聲譽(yù)和效益，重要性是不言而喻的。為此，很多酒店都是老板親自出馬，但效果并不一定會(huì )好。
餐飲管理咨詢(xún)公司告訴您：
一、設專(zhuān)人負責采購，兼職亦可；同時(shí)建立一套監督制約機制，設置原料質(zhì)量、數量驗收員，可由廚房專(zhuān)業(yè)廚師兼任，價(jià)格由財務(wù)管理人員監督，建立崗位責任制，形成采購原料的質(zhì)量、數量、價(jià)格三要素既相互獨立，分工負責，又相互制約，相互監督。
二、制定一套切實(shí)可行、科學(xué)合理的采購標準，原料的質(zhì)量是確保餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的基礎，嚴格按標準采購才能穩定酒店的菜肴質(zhì)量；根據自己餐館的規模、檔次、加工設備、市場(chǎng)原料供應情況及菜單內容和品質(zhì)要求等，由餐飲經(jīng)理、廚師長(cháng)等人共同制定標準，并監督采購人員按標準執行。
（3）考慮采購價(jià)格與原料的使用價(jià)值的聯(lián)系，盡量除掉原料成本中那些多余的成本，避免浪費，精選原料，降低破壞率，控制價(jià)格。
四、采購原料的數量應合理控制在滿(mǎn)足需要，盡量減少庫存。采購時(shí)考慮食品原料的種類(lèi)、采購地點(diǎn)的遠近、采購折扣等。確定采購數量還要根據前一天的庫存數量和經(jīng)營(yíng)需要，以及原料的鮮、干性質(zhì)。不易儲存、鮮度要求高的應根據需求量采購；可長(cháng)期儲存的，在考慮儲存成本的前提下，可以在市場(chǎng)價(jià)格低落時(shí)增大采購量，以降低成本。
餐飲和客房是酒店營(yíng)業(yè)的兩大支柱。經(jīng)銷(xiāo)餐飲遠比經(jīng)銷(xiāo)客房潛力大,效益好,因為餐飲不但面向酒店的住客,而且還面向當地的企業(yè)、機關(guān)、居民等。一家餐飲經(jīng)銷(xiāo)比較好的酒店,其餐飲收入往往趕上甚至超過(guò)客房營(yíng)業(yè)收入?？茖W(xué)地組織餐飲成本控制可以提高餐廳的經(jīng)營(yíng)與管理水平,減少物質(zhì)和勞動(dòng)消耗,使餐廳獲得較大的經(jīng)濟效益。餐飲成本控制關(guān)系到餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量和價(jià)格,關(guān)系到餐廳營(yíng)業(yè)收入和利潤,同時(shí)也關(guān)系到顧客的利益及滿(mǎn)足顧客對餐飲質(zhì)量和價(jià)格的需求,從而促進(jìn)餐飲產(chǎn)品的銷(xiāo)售。因此餐飲成本控制在酒店經(jīng)營(yíng)和管理中有著(zhù)舉足輕重的作用。
餐飲成本控制是指在餐飲生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中,管理人員按照餐廳規定的成本標準,對餐飲產(chǎn)品的各成本因素進(jìn)行嚴格的監督和調節,及時(shí)揭示偏差并采取措施加以糾正,以將餐飲實(shí)際成本控制在計劃范圍之內,保證實(shí)現酒店的成本目標。餐飲業(yè)的成本結構,可分為直接成本和間接成本兩大類(lèi)。所謂直接成本,是指餐企在一定時(shí)期內耗用的原材料、調料和配料總成本,也是餐飲業(yè)務(wù)中最主要的支出。原材料是加工制作各種餐飲產(chǎn)品的主料,如面粉、大米、雞、鴨、魚(yú)、肉、海產(chǎn)品等;配料是指加工制作各種餐飲產(chǎn)品必要的輔助材料,以各種蔬菜為主;調料是指加工制作各種餐飲產(chǎn)品過(guò)程中附加的各種調味品,如油、鹽、醬油、味精等。所謂間接成本,是指在產(chǎn)品加工制作過(guò)程中耗費的人工費、固定資產(chǎn)折舊費、管理費用等不計入產(chǎn)品成本的期間費用。由此可知,餐飲成本控制的范圍,包括了直接成本和間接成本的控制,從財務(wù)分析上看,餐企的日常經(jīng)營(yíng)消耗主要集中在菜品的原材料、調料和配料上,在餐飲經(jīng)營(yíng)中,保持和降低餐飲成本中的食品原材料成本和經(jīng)營(yíng)費用,盡量提高食品原材料成本的比例,使餐飲產(chǎn)品的價(jià)格和質(zhì)量更符合市場(chǎng)要求,更具競爭力,是保證餐廳經(jīng)營(yíng)效果、增強競爭能力的有效措施。那么如何有效地降低原材料的成本和損耗是餐飲成本控制的關(guān)鍵。筆者就直接成本的控制談以下幾點(diǎn)看法。
一、制定嚴格規范的采購制度以控制采購成本。
原材料購入關(guān)系到飲食制品的成本大小以及質(zhì)量的好壞,必須對其加強管理。既要保證生產(chǎn)服務(wù)的正常需要,又要保證不造成積壓,尤其是容易腐爛和不宜長(cháng)期儲存的原材料,更應根據生產(chǎn)的需要和原材料本身的特點(diǎn),有計劃地組織采購,以防止損失和浪費。所以餐飲企業(yè)應制定以下采購制度。
(一)建立原材料采購計劃和審批流程。
1.廚師長(cháng)或廚房部的負責人每天晚上根據本部門(mén)的需求、物資儲備情況確定物資采購量,并填制“請購單”報送采購部門(mén)。
2.倉庫部門(mén)在各種物品庫存量到達最低界線(xiàn)時(shí)填寫(xiě)“請購單”。庫存量最低界線(xiàn),也稱(chēng)采購線(xiàn),是酒店為保證供應,減少資金積壓而確定的訂貨點(diǎn)的庫存量,它主要根據各種物品的每日消耗數量、保存期限、進(jìn)貨難易程度以及從訂貨到進(jìn)貨入庫的間隔天數等因素一一確定。采購計劃由采購部門(mén)制訂,報送財務(wù)部經(jīng)理并呈報總經(jīng)理批準后,以書(shū)面方式通知供貨商。
(二)建立嚴格的采購詢(xún)價(jià)報價(jià)體系。
財務(wù)部設立專(zhuān)門(mén)的物價(jià)員,定期對日常消耗的原輔料進(jìn)行廣泛的市場(chǎng)價(jià)格咨詢(xún),堅持貨比三家的原則,對物資采購的報價(jià)進(jìn)行分析反饋,發(fā)現有差異及時(shí)督促糾正。對于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料,根據市場(chǎng)行情每半個(gè)月公開(kāi)報價(jià)一次,并召開(kāi)定價(jià)例會(huì ),定價(jià)人員由使用部門(mén)負責人、采購員、財務(wù)部經(jīng)理、物價(jià)員、庫管人員組成,對供應商所提供物品的質(zhì)量和價(jià)格兩方面進(jìn)行公開(kāi)、公平的選擇;對新增物資及大宗物資、零星緊急采購的物資,須附有經(jīng)批準的采購單才能報賬。
(三)建立嚴格的采購驗貨制度。
1.設置專(zhuān)門(mén)的驗收區域,包括驗收辦公室、檢驗測試裝置和臨時(shí)貯藏場(chǎng)地。另外,酒店應設置一種在驗收時(shí)使用的印戳或標記以防重復點(diǎn)算。
2.驗收人員一般從倉庫、廚房及成本核算人員中選用,選用的人員必須具有酒店物品的基本知識,鑒別購進(jìn)物品與訂貨單上的質(zhì)量要求是否一致的能力和兢兢業(yè)業(yè)、踏踏實(shí)實(shí)的工作態(tài)度;必須熟悉酒店所規定的驗收制度和驗收標準,有權拒收質(zhì)量低劣、規格不符的貨品,有權拒收任何未經(jīng)批準的物品采購。
3.驗收程序,貨品到后,驗收人員根據訂貨單的內容做好兩項工作:盤(pán)點(diǎn)數量和檢查質(zhì)量。盤(pán)點(diǎn)數量時(shí)應注意,如果是密封的容器,應逐個(gè)檢查是否有啟封的痕跡,并逐個(gè)過(guò)稱(chēng),以防短缺;如果是袋裝貨品,應通過(guò)點(diǎn)數或稱(chēng)重,檢查袋上印刷的重量是否與實(shí)際一致。全部貨品的測試、檢驗、過(guò)磅、清點(diǎn)等工作應盡量在送貨人在場(chǎng)時(shí)做完,以便一旦發(fā)現數量或質(zhì)量的差錯,有第三者在場(chǎng)認可。庫存管理員對物資采購實(shí)際執行過(guò)程中的數量、質(zhì)量、標準與計劃以及報價(jià),通過(guò)嚴格的驗收制度進(jìn)行把關(guān)。對于不需要的超量進(jìn)貨、質(zhì)量低劣、規格不符及未經(jīng)批準采購的物品有權拒收,對于價(jià)格和數量與采購單上不一致的及時(shí)進(jìn)行糾正;驗貨結束后庫管員要填制驗收單據,驗收單通常有兩種形勢:一種是驗收人員根據點(diǎn)收的貨品自制一份驗收清單;另一種是驗收人員直接在送貨人或供貨商帶來(lái)的一式三聯(lián)的送貨單據上蓋章收訖。無(wú)論采取哪種形式的驗收單據,都應做到收貨單據清楚、明確、整潔,便于審核,防止字跡了草,模糊不清,亂涂亂改。驗收工作完成后,將收貨單和發(fā)票訂在一起,送交財務(wù)部負責核準付款的人員。
(四)建立嚴格的出入庫及領(lǐng)用制度。
制定嚴格的庫存管理出入庫手續,以及各部門(mén)原輔料的領(lǐng)用制度,餐企經(jīng)營(yíng)所需購入的物資均須辦理驗收入庫手續,所有的出庫須先填制領(lǐng)料單,由部門(mén)負責人簽字后生效,嚴禁無(wú)單領(lǐng)料或白條領(lǐng)料,嚴禁涂改領(lǐng)料單,由于領(lǐng)用不當或安排使用不當造成霉變、過(guò)期等浪費現象,一律追究相關(guān)人員責任。
(五)建立嚴格的報損報丟和存貨清查制度。
對于餐企經(jīng)常遇到的原材料、煙酒的變質(zhì)、損壞、丟失應該制定嚴格的報損報丟制度,并制定合理的報損率,報損由部門(mén)主管上報財務(wù)、庫管,按品名、規格、稱(chēng)斤兩填寫(xiě)報損單,報損品種需由采購部經(jīng)理鑒定分析后,簽字報損;報損單匯總每天報總經(jīng)理,對于超過(guò)規定報損率的要說(shuō)明原因。每月末,財務(wù)部要對存貨進(jìn)行清查,這樣一方面可以查清賬實(shí)不符的原因,及時(shí)發(fā)現存貨管理中存在的問(wèn)題,并采取相應措施,建立和完善必要的手續和審核制度,保證存貨的安全和完整;另一方面,可以了解庫存的各種存貨數量,檢查分析企業(yè)各種存貨有無(wú)超儲積壓現象,檢查存貨有無(wú)因儲存時(shí)間太長(cháng)而發(fā)生損壞變質(zhì)現象,有利于及時(shí)處理上述現象,加快資金周轉速度,提高流動(dòng)資金周轉率。
二、利用先進(jìn)的酒店管理系統,實(shí)現標準化的餐飲成本核算體系。
(一)制定切實(shí)可行的成本核算和成本控制制度。
餐飲產(chǎn)品多為現做現賣(mài),并且品種多,用料復雜,故很難對每一品種實(shí)際耗用原材料進(jìn)行準確核算,客觀(guān)上需要對各種飯菜制訂一個(gè)合理的投料標準,即配料定額成本。配料定額成本是指單位飲食制品耗用原材料實(shí)物數量定額的貨幣價(jià)值,是由投料數量定額與投料單價(jià)組成,投料數量定額一般是按每道菜試制結果,考慮不同地區飲食習慣、風(fēng)味特點(diǎn)并結合廚師經(jīng)驗,經(jīng)過(guò)分析研究確定,財務(wù)部門(mén)要根據投料數量定額與投料單價(jià)制作出標準成本卡,以此作為衡量飲食產(chǎn)品用料,檢查其質(zhì)量,核算、監督并控制其成本水平的依據,并要經(jīng)常地、不定期地對廚房部考核定額的執行情況,檢查各菜品、主食的定額成本與實(shí)際成本有無(wú)差異,有無(wú)跑冒漏滴及因保管不善而發(fā)生原材料殘損或變質(zhì)現象。把廚師的獎金與出品業(yè)績(jì)和成本控制掛鉤,以提高廚師的節約積極性,從而大大提高酒店的經(jīng)濟效益。
(二)合理制訂本酒店的毛利率。
餐飲產(chǎn)品是一種特殊的商品,其價(jià)格的制定與毛利率的高低密切相關(guān),毛利率合理與否直接影響酒店及消費者的切身利益。酒店要根據自身的規格檔次以及市場(chǎng)行情合理制訂毛利率,并分檔口制訂毛利率以及上下浮動(dòng)比例(比如熱菜、涼菜、酒水的毛利率是不一樣的)。制定毛利率時(shí)既要認真研究客人的消費心理,考慮顧客對付出價(jià)格需要獲取更多價(jià)值的要求,同時(shí)也要滿(mǎn)足酒店獲取合理利潤的愿望。
(三)定期進(jìn)行科學(xué)而準確的成本分析。
財務(wù)部每月末要召開(kāi)成本分析會(huì ),分析每一菜品、每一臺、每一宴會(huì )、每一個(gè)檔口的成本率,將各檔口的成本與實(shí)現的收入進(jìn)行對比,及時(shí)分析滯銷(xiāo)菜品情況,對成本率高的項目進(jìn)行統計分析,并編制成本日報表和成本分析報告書(shū),還可以通過(guò)成熟的酒店管理系統實(shí)現成本分解,進(jìn)銷(xiāo)核對,通過(guò)銷(xiāo)售的菜品數量計算出主輔助料的理論成本,并自動(dòng)核減庫存量,期末與庫存管理系統提供的實(shí)際盤(pán)點(diǎn)報表進(jìn)行比較分析,從而發(fā)現標準成本卡與實(shí)際成本之間的差距。此外,對于投入生產(chǎn)過(guò)程的原材料,在當月未全部消耗的情況下,正確計算月末廚房已領(lǐng)未用、或產(chǎn)品未銷(xiāo)售原材料的結存額,這個(gè)計算的正確與否,直接影響本期已銷(xiāo)餐飲產(chǎn)品成本計算的正確性,對酒店當期財務(wù)成果有著(zhù)重要影響。
三、其他影響餐飲直接成本的因素分析。
除上面介紹的原材料的采購和餐飲成本的計算方法外,影響餐飲直接成本的還有菜單的設計、制作的過(guò)程和服務(wù)的方法,每一階段都與直接成本息息相關(guān),自然應嚴加督導。
(一)菜單的設計。
菜單作為一種餐飲銷(xiāo)售的信息傳播媒介,在餐廳與顧客間起著(zhù)重要的中介作用,它既是餐飲生產(chǎn)和服務(wù)的計劃書(shū),對餐廳的經(jīng)營(yíng)效益高低具有極其重要的影響,又是顧客進(jìn)入餐廳后對餐廳認知的介紹書(shū),直接提供顧客對菜品進(jìn)行選擇。所以設計菜單時(shí)不僅要考慮到菜品銷(xiāo)售情況,更要考慮其贏(yíng)利能力,如果菜的價(jià)格過(guò)高,顧客可能接受不了;如果菜的價(jià)格過(guò)低,又會(huì )影響毛利,甚至可能出現虧損。因此,設計菜單時(shí),應適當降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利,以保證總體達到規定的毛利率。
(二)餐飲的制作。
制作人員一時(shí)疏忽,或溫度、時(shí)間掌握不當,或份量計算錯誤,或處理方式失當,往往會(huì )造成食物的浪費而增加成本。因此要鼓勵使用標準食譜和標準份量來(lái)嚴密地控制食物的充分利用。
(三)服務(wù)的方法。
沒(méi)有標準器具提供使用,對于剩余的食物沒(méi)有適當加以處理,對于食物賣(mài)出量與廚房出貨量沒(méi)有詳細記錄,延遲送食物給客人引起退單,都會(huì )造成食物的浪費和損耗,影響成本,所以預先規劃妥善的服務(wù)流程,將有助于控制成本。
可見(jiàn),餐飲成本控制需要所有與成本相關(guān)人員的參與,每位員工都要提高成本控制意識,充分認識到成本控制與增加餐飲銷(xiāo)售額同等重要,認識到菜點(diǎn)加工的成本控制不僅關(guān)系到餐廳目前的利益,而且決定著(zhù)酒店長(cháng)期的穩定發(fā)展,與員工的切身利益息息相關(guān)。只有這樣,全體員工才能積極主動(dòng)地按要求的成本控制方法進(jìn)行工作。此外,餐飲成本控制不能建立在人人自覺(jué)的美好愿望之上,應當有一套貫穿于所有環(huán)節的成本控制流程和制度,以提高經(jīng)營(yíng)管理水平,降低餐飲經(jīng)營(yíng)成本,力求最大利潤,進(jìn)而有效地達到經(jīng)濟效益與社會(huì )效益雙豐收的酒店經(jīng)營(yíng)目標。
餐飲成本控制,除保持成本不上升外,可能更多的是希望成本每年都有一定的降低幅度,但成本降低總有一個(gè)限度,成本降低到一定程度后,餐企只有從創(chuàng )新著(zhù)手來(lái)降低成本。從技術(shù)創(chuàng )新上降低原料用量或尋找新的、價(jià)格低的菜品原料替代原有的、價(jià)格較高的原料;從工藝創(chuàng )新上提高原料利用率,降低原料的損耗量,提高成品率或一級品率;從工作流程和管理方式創(chuàng )新上提高勞動(dòng)生產(chǎn)率、設備利用率以降低單位產(chǎn)品的人工成本與固定成本含量;從營(yíng)銷(xiāo)方式創(chuàng )新上增加銷(xiāo)量,降低單位產(chǎn)品的營(yíng)銷(xiāo)成本。只有不斷創(chuàng )新,用有效的激勵方式來(lái)鼓勵創(chuàng )新,才是餐企不斷降低成本的根本出路。
【參考文獻】。
甲方（供貨方）：
法定代表人：
職務(wù)：
營(yíng)業(yè)執照號碼（身份證號碼）：
地址：
乙方（購貨方）：
法定代表人：
職務(wù)：
營(yíng)業(yè)執照號碼（身份證號碼）：
地址：
甲方為具有法定的餐飲用產(chǎn)品生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)許可的企業(yè)（或專(zhuān)業(yè)戶(hù)），乙方為具有法定的餐飲業(yè)服務(wù)許可的經(jīng)營(yíng)企業(yè)，甲乙雙方根據《食品安全法》、《_____》及相關(guān)法律法規的規定，本著(zhù)共同發(fā)展，誠實(shí)守信，互惠互利的原則，經(jīng)友好協(xié)商，就甲方向乙方配送餐飲產(chǎn)品達成如下條款：
一、合同貨物清單。
序號。
產(chǎn)品名稱(chēng)。
產(chǎn)品數量。
產(chǎn)品質(zhì)量要求。
單價(jià)。
總價(jià)。
備注。
如乙方要修改或變更貨物清單的，必須提前______月通知甲方。
二、合同總價(jià)。
合同總價(jià)包括合同貨物的物料購置、設計、制作、運輸、包裝、檢驗、納稅及不可預見(jiàn)的一切費用，乙方不須另付任何費用。
三、技術(shù)要求。
1、適用標準：必須符合國家、______行業(yè)現行的規范以及相關(guān)行政部門(mén)的文件：______。
2、產(chǎn)品質(zhì)量要求。
甲方提供的產(chǎn)品必須附有國家有關(guān)部門(mén)關(guān)于該食品合格的證明文件，如有包裝的產(chǎn)成品，其包裝、標簽、說(shuō)明書(shū)必須齊全，必須在全效期或半效期以上，肉禽、蛋豆、水產(chǎn)品、生鮮、蔬菜必須鮮活、新鮮無(wú)變質(zhì)，必須綠色、環(huán)保無(wú)污染，必須農家、有機無(wú)農藥。產(chǎn)品的質(zhì)量必須符合國家有關(guān)部門(mén)的質(zhì)量標準，產(chǎn)品的產(chǎn)地、品牌必須正宗，如果出現質(zhì)量問(wèn)題或假貨，必須假一賠十，并承擔因此給乙方和顧客造成損害的一切法律責任。同時(shí)，乙方有權終止合同。
四、合同貨物交付要求。
甲方根據乙方要求的數量、型號規格為包裝單位，在規定的時(shí)間內將貨物送達乙方指定的交貨地點(diǎn)，貨物至交貨地點(diǎn)前的運輸、保管風(fēng)險由甲方承擔。
五、質(zhì)量驗收。
2、質(zhì)量不符合此次招標文件質(zhì)量要求的，乙方有權隨時(shí)退貨，并拒絕驗收。
六、結算方式。
1、貨款實(shí)行實(shí)銷(xiāo)實(shí)結，每月______日結清貨款。乙方如有拖欠甲方貨款，逾期超過(guò)______月，甲方有權終止合同。
2、甲乙雙方在規定的對賬期內對賬，其對賬依據由甲方每次送貨出具的銷(xiāo)售單據，該銷(xiāo)售單據上必須有乙方指定人員的查驗、過(guò)磅后簽收確認的簽名。
七、雙方責任（除嚴格遵守本合同其它條款外，雙方還必須做到）。
甲方：
1、甲方必須在雙方約定的時(shí)間內將貨物送到乙方指定的地點(diǎn)，運輸費用由甲方承擔，如出現不合格、損壞的情況，由甲方負責及時(shí)調換。
2、甲方不得擅自漲價(jià)，否則乙方有權終止協(xié)議，并由甲方承擔一切后果。
3、甲方配送的產(chǎn)品成品如果銷(xiāo)售不暢，任何品牌的產(chǎn)品，隨時(shí)可配合乙方調換別的產(chǎn)品或原價(jià)辦理退貨。
乙方：
1、乙方必須提前向甲方提供購貨計劃，及時(shí)向甲方反饋購貨動(dòng)向或信息。
2、乙方應及時(shí)配合甲方驗收所定購的產(chǎn)品并簽收合格的產(chǎn)品。
3、按照雙方約定的結算方式及時(shí)向甲方結清貨款。
八、違約責任。
任何一方如違反本合同，履約方有權向違約方索賠損失，索賠損失額不低于對方相應的銷(xiāo)售額。
九、爭議解決方法。
簽約雙方在履約中發(fā)生爭執和分歧，雙方應通過(guò)友好協(xié)商解決，若經(jīng)協(xié)商不能達成協(xié)議時(shí)，可向合同簽訂地人民法院提起訴訟。受理期間，雙方應繼續執行合同其余部分。
十、甲乙雙方其它約定的事項。
1、酒水配送，甲方須給乙方進(jìn)店費______萬(wàn)元，在正式簽訂合同后______日內以現金一次性付清，合同終止后______日內乙方一次性返還甲方。
每月結算時(shí)甲方按貨款______％作乙方的返利，并現金兌現瓶蓋費。
2、配送其他產(chǎn)品的約定事項：
十一、本合同未盡事項，甲乙雙方另行協(xié)商，本合同壹式兩份，經(jīng)雙方代表簽字加蓋公章生效，甲乙雙方各執壹份。
甲方（公章）：
法人：
乙方（公章）：
法人：
根據《中華人民共和國合同法》、《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》、《中華人民共和國食品安全法》及其他相關(guān)法律、法規的規定，為保護各方的合法權益。甲乙雙方遵循平等、自愿、公平和誠實(shí)信用的原則，就甲方定點(diǎn)采購乙方食品事宜，經(jīng)雙方協(xié)商一致，訂立本合同如下，以資共同遵守。
本合同適用于供貨單位供應食用米、面、油、雜糧、冷凍品、豆制品、肉及肉制品、禽、蛋。
甲方乙雙方約定，甲方以現金、銀行轉賬、或支票方式向乙方支付貨款。貨款按月結算。乙方按照甲方要求向指定地點(diǎn)供貨后，經(jīng)甲方驗收合格并簽名確認后，于次月5—10號憑甲方人員簽名確認的送貨單到甲方財務(wù)處核對上月貨款。雙方核對金額無(wú)誤后，乙方應及時(shí)向甲方財務(wù)提交等金額的發(fā)票以及相關(guān)付款必需的文件，甲方財務(wù)于當月25號前支付上月貨款。如因乙方無(wú)法提供有效的等金額發(fā)票以及相關(guān)付款必需文件，甲方付款時(shí)間可以順延到乙方提供為止。
甲乙雙方約定，乙方必須根據甲方提出的品種、規格、數量、質(zhì)量送貨，并在甲方規定的時(shí)間內送達甲方所在地。在運輸途中，未到達甲方指定交貨地點(diǎn)前，發(fā)生貨物損壞或遺失的風(fēng)險或由于售后送貨人員個(gè)人行為影響了貨物質(zhì)量等，所產(chǎn)生的一切損失費用由乙方承擔。
包裝標準按乙方的包裝標準，費用已計入甲方采購價(jià)款中，包裝物不予回收。
1、乙方所提供食品、食材原料、調料，必須符合國家及當地的食品安全標準，若出現食品安全質(zhì)量問(wèn)題，乙方無(wú)條件接受甲方退貨或換貨，并承擔由此給甲方造成的一切損失及承擔相應責任。
2、在供貨時(shí)乙方必須提供食品檢驗合格證或者化驗單。如肉類(lèi)制品必須是定點(diǎn)屠宰且經(jīng)檢疫為合格的，有檢驗檢疫合格證。
3、乙方食材送達甲方后，甲方派人負責對所供進(jìn)行過(guò)秤驗收，經(jīng)甲方驗收無(wú)誤后雙方在驗收單上簽字確定。并作為采購憑證，票據和憑證一并作為甲方做食品索票登記臺賬使用。
1、乙方按合同要求保質(zhì)保量按時(shí)向甲方交付所采購的全部食品，按雙方協(xié)議商定的條款做好售后服務(wù)；乙方若未經(jīng)甲方同意而延遲交貨，甲方有權索賠。
2、乙方必須持有工商營(yíng)業(yè)執照、食品（生產(chǎn)或流通）經(jīng)營(yíng)許可證等國家行業(yè)規定的行政許可證明，且經(jīng)營(yíng)狀況良好，以上證件與法人身份證及送貨人員身份證每年提供一份復印件給甲方。
3、乙方提供的食品若出現以下情況時(shí)，甲方有權要求乙方退還已支付的貨款，并承擔與當月貨款相等金額的違約金，且甲方有權終止乙方供貨商資格或解除供應合同：
3、1無(wú)品名、產(chǎn)地、廠(chǎng)名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、無(wú)中文標識及原料說(shuō)明的定型包裝食品。
3、2超過(guò)保質(zhì)期或不符合食品標簽規定的定型包裝食品。
3、3腐爛變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或其他感官性狀異常，且可能對人體健康有害的食品。
3、4病死、毒死或死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物等。
3、5劣質(zhì)食用油、不合格調味品、工業(yè)用鹽、非碘鹽或非食品原料和濫用食品添加劑、農藥殘留超標的蔬菜等，以及其它不符合食品衛生標準的要求的食品。
4、乙方要有足夠的貨源，同等產(chǎn)品必須等同或低于市場(chǎng)價(jià)格，并保證向甲方提供質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的產(chǎn)品。
5、因乙方所供應的食品質(zhì)量問(wèn)題而引起的食物中毒等食源性疾病的發(fā)生或由乙方提供的食品引起的一切事故由乙方負全部責任，并承擔由此引起的全部經(jīng)濟損失和法律責任。
6、未經(jīng)乙方同意，甲方不得以任何形式自售、轉售乙方所供應的產(chǎn)品。甲方配合乙方把好貨物驗收關(guān)，如發(fā)現質(zhì)量問(wèn)題，及時(shí)通知乙方，迅速處理；甲方要做好食品儲存和冷藏措施，如由于甲方保存不當造成食品質(zhì)量責任由甲方承擔。
7、甲方需按協(xié)議約定的付款條件，向乙方支付貨款；若因甲方延遲付款而造成乙方無(wú)法按時(shí)交貨，由此所產(chǎn)生的損失由甲方承擔。
1、乙方保證其所供食品符合合同條款約定及國家食品安全相關(guān)法律規定的食品安全標準。
2、若甲方在開(kāi)業(yè)之際急需增加食品時(shí)，乙方需全力配合并及時(shí)向甲方提供所需的食品。
3、乙方配有專(zhuān)業(yè)的售后服務(wù)人員，且乙方在接到甲方通知后的2小時(shí)內需到達甲方屬地為甲方提供相應的專(zhuān)業(yè)服務(wù)。
1、若因甲方延遲付款超過(guò)兩個(gè)月時(shí)，乙方有權解除本合同。
2、三次（含三次）以上末及時(shí)向甲方送貨的，甲方有權解除本合同，并有權要求乙方賠償因延遲送貨而造成的損失，且甲方有權解除本合同。
3、若因乙方違反合同條款而給甲方造成損失的一切責任均由乙方承擔，且甲方有權解除本合同。
4、若因乙方向甲方供應的產(chǎn)品出現質(zhì)量問(wèn)題而導致食品安全事故的一切經(jīng)濟賠償及法律責任均由乙方承擔，且甲方有權解除合同。
1、未盡事宜，雙方可約定補充協(xié)議，補充協(xié)議與本合同具有同等法律效力。
2、本合同一式兩份，經(jīng)雙方簽字、蓋章后生效。
甲方（公章）：_________乙方（公章）：_________。
法定代表人（簽字）：_________法定代表人（簽字）：_________。
_________年____月____日_________年____月____日。
甲方：
乙方（供應方）：
根據《中華人民共和國合同法》及其它有關(guān)法律法規的相關(guān)規定，甲乙雙方本著(zhù)平等自愿、等價(jià)有償的原則，在互惠互利的基礎上，就甲方經(jīng)營(yíng)的______餐飲管理公司的蔬菜供應配送達成如下協(xié)議。
甲方所需蔬菜由乙方提供，甲方根據實(shí)際情況于前一天21：00前報單，內容以甲方定單為準。報單包括品種、數量、規格、計量單位（以公斤為計量單位）等內容；蔬菜的單價(jià)每月5日、15日、25日由雙方根據市場(chǎng)行情確定一次，但其單價(jià)不得高于甲方附近農貿市場(chǎng)同品種蔬菜的單價(jià)。
乙方所供應配送的蔬菜質(zhì)量盡量達到國家規定的無(wú)公害蔬菜的標準，肉眼觀(guān)看不能有腐敗變質(zhì)、有雜質(zhì)等污染、或可能對人體健康有害的蔬菜，確保制作出來(lái)的食品安全。
交貨時(shí)間：每天上午9：10前送到甲方指定地點(diǎn)。
交貨地點(diǎn)：甲方正久大酒店、正久賓館餐飲部、錦都飯店。
運輸方式：乙方派人派車(chē)配送，并承擔其相應的費用。
乙方蔬菜送達甲方時(shí)，甲方派人負責進(jìn)行過(guò)秤驗收，雙方并在驗收單上簽字確定。
（一）甲方權利和義務(wù)
1、乙方按要求把蔬菜配送到甲方指定地點(diǎn)后，甲方應及時(shí)安排人員對貨物進(jìn)行驗收并辦理相關(guān)手續。對不合格的蔬菜，由雙方協(xié)商，按達成的協(xié)議處理。
2、甲方有權對乙方所供應配送的蔬菜的質(zhì)量、單價(jià)等進(jìn)行考核和評估。
（二）乙方的權利和義務(wù)
1、乙方接到甲方的正式采購訂單后須及時(shí)備貨，并于第二天保質(zhì)保量按時(shí)配送給甲方，不得延誤。
3、保證及配送過(guò)程嚴把質(zhì)量關(guān)，如出現以次充好，投機取巧等情況，甲方有權拒收乙方所配送的蔬菜。
本合同履行過(guò)程中發(fā)生爭議，甲乙雙方應協(xié)商解決或申請仲裁解決。
甲方：（蓋章）
乙方：（簽字）
_______年_____月_____日
甲方(供貨方)：
法定代表人：
職務(wù)：
營(yíng)業(yè)執照號碼(身份證號碼)：
地址：
乙方(購貨方)：
法定代表人：
職務(wù)：
營(yíng)業(yè)執照號碼(身份證號碼)：
地址：
甲方為具有法定的餐飲用產(chǎn)品生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)許可的企業(yè)(或專(zhuān)業(yè)戶(hù))，乙方為具有法定的餐飲業(yè)服務(wù)許可的經(jīng)營(yíng)企業(yè)，甲乙雙方根據《食品安全法》、《中華人民共和國民法典》及相關(guān)法律法規的規定，本著(zhù)共同發(fā)展，誠實(shí)守信，互惠互利的原則，經(jīng)友好協(xié)商，就甲方向乙方配送餐飲產(chǎn)品達成如下條款：
一、合同貨物清單。
序號。
產(chǎn)品名稱(chēng)。
產(chǎn)品數量。
123"。
產(chǎn)品質(zhì)量要求。
單價(jià)。
總價(jià)。
備注。
如乙方要修改或變更貨物清單的，必須提前______月通知甲方。
二、合同總價(jià)。
合同總價(jià)包括合同貨物的物料購置、設計、制作、運輸、包裝、檢驗、納稅及不可預見(jiàn)的一切費用，乙方不須另付任何費用。
三、技術(shù)要求。
1、適用標準：必須符合國家、______行業(yè)現行的規范以及相關(guān)行政部門(mén)的文件：______。
2、產(chǎn)品質(zhì)量要求。
甲方提供的產(chǎn)品必須附有國家有關(guān)部門(mén)關(guān)于該食品合格的證明文件，如有包裝的產(chǎn)成品，其包裝、標簽、說(shuō)明書(shū)必須齊全，必須在全效期或半效期以上，肉禽、蛋豆、水產(chǎn)品、生鮮、蔬菜必須鮮活、新鮮無(wú)變質(zhì)，必須綠色、環(huán)保無(wú)污染，必須農家、有機無(wú)農藥。產(chǎn)品的質(zhì)量必須符合國家有關(guān)部門(mén)的質(zhì)量標準，產(chǎn)品的產(chǎn)地、品牌必須正宗，如果出現質(zhì)量問(wèn)題或假貨，必須假一賠十，并承擔因此給乙方和顧客造成損害的一切法律責任。同時(shí)，乙方有權終止合同。
四、合同貨物交付要求。
甲方根據乙方要求的數量、型號規格為包裝單位，在規定的時(shí)間內將貨物送達乙方指定的交貨地點(diǎn)，貨物至交貨地點(diǎn)前的運輸、保管風(fēng)險由甲方承擔。
五、質(zhì)量驗收。
1、按招標文件要求、投標文件承諾作驗收依據的貨物樣品及上述供貨標準由乙方進(jìn)行驗收。
2、質(zhì)量不符合此次招標文件質(zhì)量要求的，乙方有權隨時(shí)退貨，并拒絕驗收。
六、結算方式。
1、貨款實(shí)行實(shí)銷(xiāo)實(shí)結，每月______日結清貨款。乙方如有拖欠甲方貨款，逾期超過(guò)______月，甲方有權終止合同。
2、甲乙雙方在規定的對賬期內對賬，其對賬依據由甲方每次送貨出具的銷(xiāo)售單據，該銷(xiāo)售單據上必須有乙方指定人員的查驗、過(guò)磅后簽收確認的簽名。
七、雙方責任(除嚴格遵守本合同其它條款外，雙方還必須做到)。
甲方：
1、甲方必須在雙方約定的時(shí)間內將貨物送到乙方指定的地點(diǎn)，運輸費用由甲方承擔，如出現不合格、損壞的情況，由甲方負責及時(shí)調換。
2、甲方不得擅自漲價(jià)，否則乙方有權終止協(xié)議，并由甲方承擔一切后果。
3、甲方配送的產(chǎn)品成品如果銷(xiāo)售不暢，任何品牌的產(chǎn)品，隨時(shí)可配合乙方調換別的產(chǎn)品或原價(jià)辦理退貨。
乙方：
1、乙方必須提前向甲方提供購貨計劃，及時(shí)向甲方反饋購貨動(dòng)向或信息。
2、乙方應及時(shí)配合甲方驗收所定購的產(chǎn)品并簽收合格的產(chǎn)品。
3、按照雙方約定的結算方式及時(shí)向甲方結清貨款。
八、違約責任。
任何一方如違反本合同，履約方有權向違約方索賠損失，索賠損失額不低于對方相應的銷(xiāo)售額。
九、爭議解決方法。
簽約雙方在履約中發(fā)生爭執和分歧，雙方應通過(guò)友好協(xié)商解決，若經(jīng)協(xié)商不能達成協(xié)議時(shí)，可向合同簽訂地人民法院提起訴訟。受理期間，雙方應繼續執行合同其余部分。
十、甲乙雙方其它約定的事項。
1、酒水配送，甲方須給乙方進(jìn)店費______萬(wàn)元，在正式簽訂合同后______日內以現金一次性付清，合同終止后______日內乙方一次性返還甲方。
每月結算時(shí)甲方按貨款______%作乙方的返利，并現金兌現瓶蓋費。
2、配送其他產(chǎn)品的約定事項：
十一、本合同未盡事項，甲乙雙方另行協(xié)商，本合同壹式兩份，經(jīng)雙方代表簽字加蓋公章生效，甲乙雙方各執壹份。
甲方(公章)：
法人：
乙方(公章)：
法人：
廚師：______。
根據勞動(dòng)局，民政局及烹飲協(xié)會(huì )的有關(guān)法規條文，經(jīng)甲，乙雙方協(xié)商，一致同意簽訂本協(xié)議書(shū)，以供共同信守執行。
一、甲方將座落于市地段的廚房給乙方做技術(shù)和管理工作，職務(wù)為，有效期為_(kāi)___年____月____日止。
二、甲方每月付給乙方工資：人民幣______元。每月______號為支付上月工資發(fā)放日。甲方不得以任何理由拖欠，如甲方拖欠工資自每月的工資發(fā)放日起7日后，乙方則無(wú)需再遵守本協(xié)議，并可要求甲方支付乙方全部工資。如協(xié)議未果，乙方有權向勞動(dòng)仲裁機關(guān)申請仲裁解決。
三、在乙方工作期間中，甲方有義務(wù)為乙方提供必需的工作條件和約定的生活待遇《包括免費提供乙方的食宿》。如對乙方安排烹調技術(shù)的所異議，可及時(shí)向乙方提出，乙方應及時(shí)改進(jìn)，達到雙方滿(mǎn)意。乙方在工作期間期應遵守甲方制定的文明規章制度。甲方在營(yíng)業(yè)期間若生意紅火，增收營(yíng)業(yè)額，應相應增加乙方工資。
四、乙方自行組織及安排廚房工作分配，管理，廚房?jì)认赐牍?，洗菜，煮飯由甲方承擔工資工作。乙方為了保證出品，并對甲方清洗，清潔，煮飯進(jìn)行監督。
五、乙方為了保證質(zhì)量出品，并對甲方采購進(jìn)行要求甲方進(jìn)行采購質(zhì)量不行不收貨，數量不夠不收貨，嚴格把好質(zhì)量關(guān)，并希望甲方采購配合廚房工作。
六、乙方需給甲方明確指導工作，以免甲方鋪張浪費。
七、乙方工作人員患病因需要妥當安排工作，保證甲方正常營(yíng)業(yè)運轉。
八、甲，乙方欲解除本協(xié)議，一方應以書(shū)面形式提早30日向另一方提出，以便安排工作，否則，一方應加倍賠償另一方相對應的經(jīng)濟損失。
九、本協(xié)議未盡事宜，甲，乙方雙方按照有關(guān)規定，本著(zhù)互相諒解的精神，共同協(xié)商處理，如協(xié)商未果，按原則協(xié)議執行。
十、本合同期限屆滿(mǎn)，勞動(dòng)合同即終止。雙方當事人在本合同期滿(mǎn)前30日向對方表示續訂意向，甲乙雙方經(jīng)協(xié)商同意，可以續訂勞動(dòng)合同，如協(xié)商未果，則合同到期本協(xié)議自動(dòng)失效。
十一、本協(xié)議一式兩份，甲，乙方雙方各執一份。雙方簽名蓋章后生效。同時(shí)產(chǎn)生法律效力。
十二、乙方患病或非工負傷，疾病救濟費和醫療費用等待遇按照國家有關(guān)規定執行。
十三、本協(xié)議條款如與國家法律，法規相抵觸時(shí)，以國家法律，法規為準。
甲方：______簽名蓋章。
乙方：______簽名蓋章。
購貨單位：
供貨單位：
經(jīng)甲方和乙方平等協(xié)商，甲方同意由乙方長(cháng)期向甲方供應食品原材料,為了明確雙方的責權關(guān)系，特簽訂本合同:。
為保障甲方飯店的正常運行，乙方按照協(xié)議規定向甲方提供糧油類(lèi)、蔬菜類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、豬牛羊肉類(lèi)、禽蛋類(lèi)、干貨類(lèi)、調料類(lèi)等貨物。
二、操作流程。
1.甲方于每周星期五下午5點(diǎn)前以郵件或者傳真方式將下周的食品原材料價(jià)格表發(fā)送到乙方指定的郵箱或者傳真號碼，經(jīng)乙方確認后該價(jià)格作為下周的結算價(jià)格。甲方的價(jià)格須低于市場(chǎng)均價(jià)。
2.乙方每天下午5點(diǎn)前將次日的訂購清單以郵件方式或者傳真發(fā)到甲方指定的郵箱或者傳真號碼。
3.甲方按照乙方的訂購清單的要求于次日8點(diǎn)前將相應的食品原材料送至乙方飯堂。如遇不可抗力等原因導致不能及時(shí)送達的，雙方協(xié)商解決。
4.如遇市場(chǎng)缺貨，甲方無(wú)法提供乙方要求的食品原材料，則甲方可以更換類(lèi)似品種，但須事先經(jīng)乙方同意。
5.甲方送貨到乙方飯堂后，經(jīng)雙方人員現場(chǎng)過(guò)磅，雙方在送貨單上簽字，雙方各持一份，該送貨單作為結賬的憑證。
三、結算方和付款方式。
1.甲乙雙方每月最后一天結算該月貨款，乙方須在結算次月的____日之前以現金或者現金支票方式將甲方上月貨款轉入甲方指定的帳戶(hù)，甲方須向乙方提供蓋有甲方公章的收據。如果乙方需要發(fā)票，則相應稅金由乙方負責。
2.甲方須在規定期限前及時(shí)付款，如果超過(guò)規定付款期限，則每超過(guò)一天，乙方須繳納罰款為貨款的0.1%，如果超過(guò)付款期限____日歷天乙方仍未付款，則甲方有權停止配送服務(wù)。
四、甲方責任。
1.如果甲方在食品儲存及加工等環(huán)節導致食物變質(zhì)以及由此引起的食物中毒，甲方負責。
2.甲方如果在向丙方下達訂購清單后需要改變清單內容，必須在當天晚上10點(diǎn)前向乙方提出。
五、乙方責任。
1.乙方必須確保提供的食品原材料符合國家相關(guān)標準，如果因乙方提供的食品原材料的原因導致甲方員工食物中毒，經(jīng)國家權威部門(mén)鑒定責任確屬甲方的，由乙方負擔全部責任。
2.乙方須確保提供的食品原材料是新xx的，如果甲方發(fā)現食品原材料屬于隔夜或者變質(zhì)，則可以拒絕收貨，同時(shí)要求乙方及時(shí)補送新xx食品原材料，如果因此而影響甲方員工正常就餐，則每次對乙方罰款人民幣伍佰元。甲方須提供書(shū)面的通知給乙方。
3.乙方不得以任何方式賄賂甲方工作人員，一經(jīng)發(fā)現并查實(shí)，甲方將對乙方罰款人民幣一萬(wàn)元，甲方將直接從當月應付乙方的貨款中扣除。
4.乙方送貨人員未經(jīng)甲方許可，不得隨意進(jìn)入甲方除飯堂之外的`____區域。
六、合同期限。
本合同有效期自________年____月____日至________年____月____日。合同期滿(mǎn)前一個(gè)月，由雙方協(xié)商是否續簽合同，在同等條件下，乙方擁有優(yōu)先簽約權。
合同執行過(guò)程中，任何一方若希望解除合約，必須提前三十天以書(shū)面的形式通知對方，經(jīng)雙方協(xié)商同意，可以解除合約。但如果在通知后的三十天以?xún)纫环讲煌饨獬贤硗庖环絾畏矫娼獬贤?，單方面解除合約的一方必須向對方賠償人民幣一萬(wàn)元。
八、爭議解決。
合同執行期間，如果雙方出現爭議，應本著(zhù)友好合作的原則協(xié)商解決;協(xié)商解決不了的爭議，雙方可以向____區工商行政管理局申請仲裁或者直接向人民法院提起訴訟。
九、本合同未盡之事宜，甲乙雙方在合同執行過(guò)程中通過(guò)協(xié)商解決。本合同一式兩份，甲乙雙方各執一份，合同自雙方授權人簽字蓋章之日起生效。
十.本合同一式兩份，甲乙雙方各持一份。合同自甲乙雙方簽字蓋章之日起生效。
甲方(公章)：乙方(公章)：
授權人簽名：授權人簽名：
日期:____日期:
聘用單位：身份證號：
廚師：身份證號：
根據勞動(dòng)局，民政局及烹飲協(xié)會(huì )的有關(guān)法規條文，經(jīng)甲，乙雙方協(xié)商，一致同意簽訂本協(xié)議書(shū)，以供共同信守執行。
一.甲方將座落于市地段的廚房給乙方做技術(shù)和管理工作，職務(wù)為，有效期為年月日止。
二.甲方每月付給乙方工資：人民幣元，。每月號為支付上月工資發(fā)放日。甲方不得以任何理由拖欠，如甲方拖欠工資自每月的工資發(fā)放日起7日后，乙方則無(wú)需再遵守本協(xié)議，并可要求甲方支付乙方全部工資。如協(xié)議未果，乙方有權向勞動(dòng)仲裁機關(guān)申請仲裁解決。
三.在乙方工作期間中，甲方有義務(wù)為乙方提供必需的工作條件和約定的生活待遇《包括免費提供乙方的食宿》。如對乙方安排烹調技術(shù)的所異議，可及時(shí)向乙方提出，乙方應及時(shí)改進(jìn)，達到雙方滿(mǎn)意。乙方在工作期間期應遵守甲方制定的文明規章制度。甲方在營(yíng)業(yè)期間若生意紅火，增收營(yíng)業(yè)額，應相應增加乙方工資。
四.乙方自行組織及安排廚房工作分配，管理，廚房?jì)认赐牍?，洗菜，煮飯由甲方承擔工資工作。乙方為了保證出品，并對甲方清洗，清潔，煮飯進(jìn)行監督。
五.乙方為了保證質(zhì)量出品，并對甲方采購進(jìn)行要求甲方進(jìn)行采購質(zhì)量不行不收貨，數量不夠不收貨，嚴格把好質(zhì)量關(guān)，并希望甲方采購配合廚房工作。
六.乙方需給甲方明確指導工作，以免甲方鋪張浪費。
七.乙方工作人員患病因需要妥當安排工作，保證甲方正常營(yíng)業(yè)運轉。
八.甲，乙方欲解除本協(xié)議，一方應以書(shū)面形式提早30日向另一方提出，以便安排工作，否則，一方應加倍賠償另一方相對應的經(jīng)濟損失。
九.本協(xié)議未盡事宜，甲，乙方雙方按照有關(guān)規定，本著(zhù)互相諒解的精神，共同協(xié)商處理，如協(xié)商未果，按原則協(xié)議執行。
十.本合同期限屆滿(mǎn)，勞動(dòng)合同即終止。雙方當事人在本合同期滿(mǎn)前30日向對方表示續訂意向，甲乙雙方經(jīng)協(xié)商同意，可以續訂勞動(dòng)合同，如協(xié)商未果，則合同到期本協(xié)議自動(dòng)失效。
十一.本協(xié)議一式兩份，甲，乙方雙方各執一份。雙方簽名蓋章后生效。同時(shí)產(chǎn)生法律效力。
十二.乙方患病或非工負傷，疾病救濟費和醫療費用等待遇按照國家有關(guān)規定執行。
十三.本協(xié)議條款如與國家法律，法規相抵觸時(shí)，以國家法律，法規為準。
甲方：簽名蓋章。
乙方：簽名蓋章。
乙方（供貨商）：
本學(xué)期由乙方為甲方食堂供應米粉、饅頭等即食食品。為了保護供需雙方的合法權益，并讓甲方用上安全衛生的放心食品，確保甲方全體師生員工的身心健康，經(jīng)甲、乙雙方共同協(xié)商后，特簽定供貨合同如下：
1、乙方必須提供合法有效的營(yíng)業(yè)執照、衛生許可證原件送交甲方查驗，并向甲方提供營(yíng)業(yè)執照復印件、衛生許可證復印件以及負責人身份證復印件（供甲方備案）。
2、乙方必須按甲方指定的食品品名、規格、數量等要求和指定供貨及時(shí)進(jìn)行供貨。乙方供貨不符合要求或超過(guò)時(shí)間的'，甲方有權立即退貨。
3、甲方所需食品的數量和供貨時(shí)間必須在頭一天的19：00之前確切告訴給乙方，否則造成的食品供應不足由甲方自負。
4、乙方所供食品的衛生、質(zhì)量及包裝等必須符合《中華人民共和國食品衛生法》的要求，如因食品本身質(zhì)量問(wèn)題而引起甲方出現食物中毒等食品安全事故，由乙方承擔一切法律責任及經(jīng)濟責任。
5、乙方向甲方供應的食品價(jià)格按照批發(fā)價(jià)或優(yōu)惠價(jià)確定。
6、貨款按月結清。
7、本合同未盡事宜由甲乙雙方協(xié)商并進(jìn)行補充。
8、本合同一式兩份，甲、乙雙方各執一份。本合同執行時(shí)間為一學(xué)期：自__年3月1日起至__年7月20日止，合同期滿(mǎn)另行續訂。
甲方（蓋章）：____________。
乙方（蓋章）：____________。
法定代表或代理人簽名：____________。
經(jīng)營(yíng)負責人簽名：____________。
甲方電話(huà)：____________乙方電話(huà)：____________。
甲方地址：____________乙方地址：____________。
日期：____________日期：____________